Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems

Prezentacja na temat: "Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems"— Zapis prezentacji:

1 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP SYSTEM HACCP. PROBLEMY PODCZAS WDRAŻANIA I FUNKCJONOWANIA SYSTEMU Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. © copyright by Piotr Bigosiński

2 1 2 3 4 Wprowadzenie do Systemu HACCP Zasady i etapy wdrażania
Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania Systemu HACCP 4 Podsumowanie

3 WPROWADZENIE DO SYSTEMU HACCP

4 HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza
CO TO JEST SYSTEM HACCP? HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza Zagrożeń I Krytyczny Punkt Kontroli. Określany jest jako system pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa Żywności. System HACCP – jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Wprowadzenie do Systemu HACCP

5 Celem wdrożenia systemu HACCP jest: Analiza i zapobieganie zagrożeniu,
JAKI JEST CEL SYSTEMU HACCP? Celem wdrożenia systemu HACCP jest: Analiza i zapobieganie zagrożeniu, Eliminacja zagrożenia, Redukcja zagrożenia, Zapobieganie intensyfikacji – tak, aby nie dopuścić do skażenia żywności. Wprowadzenie do Systemu HACCP

6 Tradycyjny sposób badania produktów gotowych
DLACZEGO HACCP ? Tradycyjny sposób badania produktów gotowych polegający na wyrywkowej kontroli próbki z przypadkowej partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować zatrucie produktu i co za tym idzie uszczerbek na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent. W takim wypadku, aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są bezpieczne należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest zamierzeniem nierealnym. Wprowadzenie do Systemu HACCP

7 Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są:
INNE SYSTEMY Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są: Związane bezpośrednio z HACCP: GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna GHP – Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka Higieniczna Związane pośrednio z HACCP: QACP – Quality Assurance Control Points Normy ISO serii 9000 Wprowadzenie do Systemu HACCP

8 Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają
PRZESŁANKI WPROWADZENIA HACCP Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych uwarunkowana jest przez: Bezpieczeństwo żywności, Przepisy prawne, Obniżenie kosztów produkcji, Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi, Handel wewnętrzny i zewnętrzny. Wprowadzenie do Systemu HACCP

9 Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to:
KORZYŚCI Z WPROWADZENIA HACCP Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to: Produkcja bezpiecznej żywności, Obniżenie kosztów produkcji, Możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej, Poprawa organizacji pracy, Szczegółowa analiza procesów produkcyjnych, Dokumentowany monitoring procesów, Możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9000. Wprowadzenie do Systemu HACCP

10 Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje
NADZÓR URZĘDOWY Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje Rozporządzenie MZ z dnia 23 grudnia 2002 w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2003r. Nr 21, poz. 186), zgodnie z którą organy Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej dokonują m.in.: Oceny prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania (§2 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia), Oceny wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością (§ 6 ust. pkt 5 rozporządzenia), Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad GMP i GHP lub systemu HACCP (§ 10 ust. pkt 5 rozporządzenia). Wprowadzenie do Systemu HACCP

11 Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy:
WARUNKI WPROWADZENIA HACCP Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja, Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Zakład dysponuje kwalifikowanym personelem zdolnym do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP i opracowania niezbędnej dokumentacji, Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie systemu i ewentualną pomoc konsultanta. Wprowadzenie do Systemu HACCP

12 ZASADY I ETAPY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP

13 Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu
CO TO SĄ ZASADY HACCP? Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu zasadach stanowiących wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (Codex Alimentarius). Zasady i etapy wdrażania Systemu HACCP

14 ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń
ZASADY HACCP ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń ZASADA 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP ZASADA 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych ZASADA 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP ZASADA 5 - Ustalenie działań korygujących ZASADA 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu ZASADA 7 - Ustanowienie dokumentacji Zasady i etapy wdrażania Systemu HACCP

15 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP WDROŻENIE SYSTEMU HACCP Realizacja – spełnienie siedmiu zasad Systemu HACCP odbywa się w trakcie realizacji procesu wdrożenia systemu w dwunastu podstawowych etapów. Zasady i etapy wdrażania Systemu HACCP

16 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP 12 ETAPÓW WDROŻENIA Etap 1 - Utworzenie zespołu HACCP Etap 2 - Opis produktu, surowca, opakowania Etap 3 - Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu Etap 4 - Skonstruowanie diagramu przebiegu procesu technologicznego Etap 5 - Weryfikacja diagramu przebiegu Etap 6 - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie środków kontrolnych Zasady i etapy wdrażania Systemu HACCP

17 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP 12 ETAPÓW WDROŻENIA CD. Etap 7 - Określenie krytycznych punktów kontrolnych CCP Etap 8- Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji Etap 9 - Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego punktu CCP Etap 10 - Ustanowienie działań korygujących w przypadku niezgodności z wartościami parametrów krytycznych Etap 11 - Opracowanie procedur weryfikujących Etap 12 - Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów Zasady i etapy wdrażania Systemu HACCP

18 PROBLEMY PODCZAS WDRAŻANIA I FUNKCJONOWANIA SYSTEMU HACCP

19 Niespełnienia warunków wstępnych, Nieodpowiednich metod wdrażania,
SKĄD MOGĄ WYNIKAĆ PROBLEMY ? Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP mogą wynikać z: Niespełnienia warunków wstępnych, Nieodpowiednich metod wdrażania, Nieutrzymywania systemu HACCP, Niekompetencji urzędowych jednostek nadzoru, Braku środków finansowych, Niekompetencji pracowników, Niezaangażowania kierownictwa, Inne. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

20 Ustabilizowana produkcja,
NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW WSTĘPNYCH Przedsiębiorstwo musi spełniać warunki wstępne, aby móc wdrożyć System HACCP. Są to m.in.: Ustabilizowana produkcja, Produkcja jest Oparta na zasadach Dobrej Praktyki, Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) Wykwalifikowany, zdolny do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP personel. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

21 Do problemów z ustabilizowaną produkcja należy zaliczyć:
NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW WSTĘPNYCH Do problemów z ustabilizowaną produkcja należy zaliczyć: Brak ustalonej (powtarzalnej) technologii produkcji, Brak schematu technologicznego, Brak dokumentacji technologicznej, Brak procedur/instrukcji produkcyjnych, Nieodpowiedni osprzęt technologiczny. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

22 Do problemów związanych z zasadami GHP/GMP należą:
NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW WSTĘPNYCH Do problemów związanych z zasadami GHP/GMP należą: Infrastruktura zakładu, Linia technologiczna, Stan sanitarny budynków i pomieszczeń, Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami, Krzyżowanie się dróg technologicznych, Usuwanie odpadów i ścieków. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

23 Niekompetentny zespół ds. HACCP,
NIEODPOWIEDNIE METODY WDRAŻANIA Niekompetentny zespół ds. HACCP, Nieaktywny zespół ds. HACCP („na papierze”), Mało szczegółowy schemat technologiczny, Brak weryfikacji schematu technologicznego, Brak możliwości zidentyfikowania faktycznych zagrożeń, Zidentyfikowanie zbyt wielu CCP, Brak możliwości opracowania procedur kontroli i monitoringu, Brak zaangażowania kierownictwa i pracowników. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

24 Brak przestrzegania procedur i instrukcji,
NIEUTRZYMYWANIE SYSTEMU HACCP Brak przestrzegania procedur i instrukcji, Brak aktualizacji dokumentacji, Nie dokonywanie auditów i przeglądów systemu, Niezaangażowanie kierownictwa, Brak kompetentnego personelu. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

25 Do problemów związanych z nadzorem urzędowym należą:
NIEKOMPETENCJA URZĘDÓW NADZORU Do problemów związanych z nadzorem urzędowym należą: Tradycyjne metody inspekcji (kontrola a nie audit), Brak lub za mała częstotliwość szkoleń z zakresu systemu HACCP na szczeblach powiatowych, Brak systemowego podejścia do HACCP, Sceptycyzm w stosunku do certyfikatów trzeciej strony, Zniechęcanie przedsiębiorstw do systemu HACCP. Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

26 Zatrudnienie kompetentnych pracowników,
BRAK ŚRODKÓW FINANSOWYCH Zatrudnienie kompetentnych pracowników, Konieczność modernizacji zakładu produkcyjnego, Utrzymanie odpowiedniego stanu sanitarno-higienicznego, Usługi firmy doradczej, Szkolenia załogi, Badania laboratoryjne zlecane na zewnątrz, Sprzęt do monitorowania CCP Kwalifikowani dostawcy Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

27 Źle opracowane programy szkoleń, Niekompetentny zespół ds. HACCP,
NIEKOMPETENCJA PRACOWNIKÓW Źle opracowane programy szkoleń, Niekompetentny zespół ds. HACCP, Brak szkoleń stanowiskowych, Brak środków finansowych Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

28 Niezaangażowania kierownictwa
NIEZAANGARZOWANIE KIEROWNICTWA Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP mogą wynikać z: Niezaangażowania kierownictwa Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

29 PODSUMOWANIE

30 Obowiązku stosowania systemu HACCP („Zło konieczne”)
WNIOSKI Polscy przedsiębiorcy nie są realnie zainteresowani jakością zdrowotną produktów. Wynika to z: Obowiązku stosowania systemu HACCP („Zło konieczne”) Niepewności związanej z wejściem do UE (”Po co wdrażać, jeśli nie wiadomo co będzie?”) Złej sytuacji gospodarczej przedsiębiorstw („Kto za to wszystko zapłaci?”) Niekompetencji urzędowych jednostek nadzoru („brak ujednoliconych wymagań”) Trudności w otrzymaniu dotacji („niejasne zasady przyznawania dotacji”, „przeformalizowane wnioski dotacyjne”) Podsumowanie

31 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

32 Autor: Piotr Bigosiński, Quality Systems
Problemy podczas wdrożenia i funkcjonowania Systemu HACCP QUALITY SYSTEMS Doradztwo w zakresie systemów jakości i HACCP Piotr Bigosiński tel