Makarony fabryczne

Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny , wody , soli z domieszką lub bez domieszki mąki typu500 (krupczatki) z dodatkiem lub bez dodatku jaj odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie.

Składniki Podstawowym surowcem w produkcji makaronów jest mąka makaronowa otrzymywana: - z pszenicy twardej (Triticum durum) – typ950 , semolina typ 1750 - z pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare) o dużym procencie ziaren szklistych- mąka makaronowa zwyczajna typ450 Semolinę uzyskuję się w wyniku specjalnego przemiału pszenicy twardej. Do produkcji makaronów najlepsza jest semolina o granulacie 200÷300um

Proces produkcji makaronów W procesie produkcji wyróżnia się trzy zasadnicze etapy: 1. Przygotowywanie ciasta- ciasto otrzymuje się przez zmieszanie mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrabianie. Zawartość wody w cieście wynosi 27÷35% dlatego ciasto charakteryzuję się bardzo gęstą konsystencja. Tworzy kruszonkę złożoną z różnej wielkości grudek

2.Formowanie – przed formowaniem kruszonkę poddaje się ugniataniu i wałkowaniu w tłoczni makaronowej , aby uzyskać jednorodne i zwięzłe ciasto. Formowanie makaronów odbywa się przez tłoczenie, krojenie lub wycinanie (sztancowanie). Obecnie najczęściej stosuje się formowanie przez tłoczenie. Ciasto jest wtłaczane wskutek wysokiego ciśnienia , powstałego w wyniku oporu , przez otwory kształtujące matrycy. Przeciętna temp. Wyrobów po ich wyjściu z otworów matrycy wynosi 45/50 stopni makarony po uformowaniu zawierają 27÷31% wody.

3.Suszenie – Aby utrwalić uformowane wyroby poddaje się je suszeniu do wilgotności poniżej 13%. Czas suszenia makaronów reguluję się przez temp. , wilgotność względną i szybkość przepływu suszącego powietrza. Uzyskane produkty zmniejszają swoją objętość i wymiary. Przed procesem pakowania makaron jest studzony nawiewem zimnego powietrza do temp. 25 stopni

Wymaganie jakościowe i przechowywanie makaronów Makarony dobrej jakości powinny mieć jednolitą barwę , swoistą dla użytych surowców , gładką powierzchnię , bez pęknięć i rysów , kształt właściwy dla danej formy , zapach swoisty , po przełamaniu powinien być szklisty. Makarony powinny być przechowywane w magazynach których wilgotność względem powietrza nie może przekroczyć 75% , a dla makaronów pudełkach kartonowych 70% w temp. do 20 stopni . Okres przechowywania makaronu nie powinien przekraczać 8 miesięcy

Podział makaronów Przy klasyfikacji makaronów uwzględnia się : -podstawowe surowce -dodatki -wymiary -kształt W zależności od Podstawowych surowców rozróżnia się następujące typy makaronów : - popularny – z mąki uzyskiwanej z pszenicy zwyczajnej i mąki krupczatki typu 500 - wyborowy- z mąki makaronowej durum typ950 - ekstra – z semoliny

W zależności od użytego Dodatku rozróżnia się makarony: - bez dodatku jaj -z dodatkiem jaj (co najmniej 2 ale co najwyżej 5) na 1kg mąki lub semoliny -z dodatkiem warzyw w ilości co najmniej 3% suchej masy np. pomidorów, marchwi , szpinaku, dyni - z dodatkiem przetworów z innych zbóż lub nasion strączkowych np. grochu , soi , gryki -wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą np. kazeiny , mleko w proszku.

W zależności od wymiarów i kształtów rozróżnia się następujące formy makaronów Forma Kształt Długie Proste: rurki i wstążki o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki spaghetti zwijane w motki lub gniazda wstążki o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki Krótkie Rurki cięte krajanka o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki cięte wstążki o nieregularnym kształcie kolanka o powierzchni gładkiej lub karbowanej wstążki cięte spaghetti cięte świderki muszelki galanterai (drobny makaron różnych kształtów np. gwiazdki , zwierzątka) grysik (makaron rozdrobniony)

Najpopularniejsze rodzaje makaronów Spaghetti: Capelli d ‘angelo : Filini: długi suszony makaron o cienki i bardzo długi makaron w formie średniej grubości stosowany makaron typu nitki w cienkich nitek do do sosów postaci gniazdka zup i sałatek do czystych zup Penne: Fussili ( świderki ) krótki skośnie ścięty spiralny krótki Tagliatelle: makaron , podawany makaron do sałatek długi makaron o przekroju z sosem warzywnym lub zapiekanek prostokąta i szerokości 1cm. lub pest podawany z sosami

Farfalle: conchiglioni : Makaron w kształcie kokardek krótki makaron o otrzymywane przez wykrawanie dużych wymiarach i odpowiedni do zapiekanek lub rowkowanej powierzchni sosów mięsnych ma kształt muszli ślimaka porcelanki , podaje się z nadzieniem Cannelloni: Lasagne : makaron typu rurki o rodzaje makaronów w śr.3cm nadziewanym postaci dużych prostokątnych mięsem mielonym z sosem płatów a także danie wykonywane lub do zapiekanek. na bazie tego makaronu Ravioli: pierożki o różnych wymiarach i kształcie z nadzieniem

Wartość odżywcza makaronów Wartość odżywcza makaronów uzależniona jest przede wszystkim od ilości dodawanych jaj. W celu wzbogacenia wartości odżywczej makaronów mogą być stosowane różne dodatki takie jak : -Świeże jaja -Kazeina , mleko w proszku -Przetwory z innych zbóż lub nasiona strączkowe -wyciągi z warzyw - prepraty witaminowe, głównie witaminy z grupy B oraz sole mineralne ( żelaza i wapń ) - Produkty wysokobłonnikowe

Skład chemiczny makarony ( w g100g produktu ) Makaron Składniki Bezjajeczny Dwujajeczny czterojajeczny Białko 11,0 12,0 12,8 Tłuszcze 1,1 1,4 2,4 Węglowodany 78,0 72,0 70,1 Składniki mineralne 08÷1,1 08÷1,0 0,8÷1,0

Zastosowanie makaronu w produkcji potraw Makarony mają zastosowanie jako : -Dodatek do zup – np. wermiszle (nitki), gwiazdki -Dodatek skrobiowy do mięs duszonych – np. kolanka rurki -danie podstawowe – makarony z sosami , zapiekanki z makaronów

Waga porcji makaronu na surowo i po ugotowaniu Masa produktów na 1 porcje potrawy (g) Zastosowanie Surowego Ugotowanego Dodatek do zupy 30÷40 80 Dodatek do II dania 60÷80 150 Danie podstawowe 100 250

Technika gotowania makaronu Makaron gotuje się powoli w dużej ilości wrzącej osolonej wody (6 litrów wody na 1kg makaronu). Czas gotowania zależy od kształtu makaronu , nie powinien przekraczać 20-25min. W czasie gotowania makaron zwiększa swoją objętość 2-3 razy. Po ugotowaniu makaron odcedza się i przelewa ciepłą lub zimną wodą , która spłukuje z jej powierzchni rozklejoną skrobię , zapobiegając sklejaniu się. Ugotowany dobry makaron ma przyjemny smak i zapach , jest elastyczny , zachowuje pierwotny kształt , nie skleja się i nie ciemnieje. Przełamany makaron powinien być jednolicie szklisty

Dziękuję bardzo za uwagę wykonała Weronika Skorupa z klasy IIGz