Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu

Zakłady piekarskie i ciastkarskie 5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich: Zakłady piekarskie i ciastkarskie Zakłady typu przemysłowego Zakłady typu rzemieślniczego Ciastkarnie szeroko-asortymentowe Ciastkarnie wąsko- asortymentowe Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia Wytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich Wytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich

5.3.2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej: Ciastownia Sporządzanie i fermentacja ciasta Pomieszczenia produkcyjne Obrabialnia (formiernia) Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie Rostownia Rozrost końcowy kęsów ciasta Piecowania Wypiek pieczywa Pomieszczenia magazynowe Magazyn surowców Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy) Magazyn wyrobów gotowych Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników Pomieszczenia administracyjno- socjalne Szatnie P. sanitarne Stołówka Pomieszczenia biurowe

Schemat organizacyjny piekarni typu rzemieślniczego:

Przygotowalnia półproduktów Magazyn wyrobów gotowych 5.3.3 Struktura organizacyjna ciastkarni: Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego Magazyn surowców Magazynowanie surowców i półproduktów Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne Przygotowalnia półproduktów Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów Obrabialnia Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów Piecownia Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje Deserownia Przygotowanie produktów do wysyłki Magazyn wyrobów gotowych

Magazynowanie surowców Przygotowanie surowców 5.3.4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej: Magazynowanie surowców Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania Przygotowanie surowców Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców Wytwarzanie ciasta Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta… Fermentacja ciasta Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa) Dzielenie ciasta Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie

Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa CD… Kształtowanie kęsów Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa Rozrost końcowy Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie. Wypiek Wypiek odbywa się w temperaturze 200-3000C (180-250) Konfekcjonowanie Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie Ekspedycja Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach)

5.3.4.2 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie Metody wielofazowe Klasyczna metoda 5-fazowa Ciasta żytnie Klasyczna metoda 4-fazowa Metody krótkie Klasyczna metoda 3-fazowa Klasyczna metoda 2-fazowa Ciasta pszenne Metody bezpośrednie Jednofazowa, bezroszczynowa Metody pośrednie metoda 2-3fazowa, metoda rozczynowa Metody zbliżone do ciast żytnich lub pszennych Metodz na kwasie i pomłodzie Cista mieszane Metoda na żurku

*Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%] Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy Zaczątek 1-2% 24-260C ok.56h** *Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%] Przedkwas 5-10% 24-260C 5-9h Półkwas 15-25% 26-280C 5-7h Kwas 50% 28-300C ok. 3h **dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu) Ciasto 100% 30-320C do 0,5h

Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2-fazową Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy Pomłodka 50% 26-280C 1,5-3,5h Ciasto 100% 28-300C 0,5-1,5h

Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy Żurek 5-10% 24-260C 18-24h Kwas 50% 28-290C 3-4h Ciasto 100% 29-300C do 0,5h

Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie Półkwas Kwas Pomłodka Ciasto

ciasta masy kremy syropy pomady kuwertury galaretki owoce Rodzaje półproduktów ciastkarskich ciasta Drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone. masy Orzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa kremy Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane syropy Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego pomady (wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa) kuwertury Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa galaretki Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa owoce Świeże, w syropie …

miesienie ubijanie fermentacja zbijanie leżakowanie Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich miesienie Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury ubijanie Łączenie składników wraz z napowietrzaniem fermentacja Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich zbijanie Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego) leżakowanie Odstawianie ciasta celem „odpoczynku” dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane) zaparzanie mąki Zalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe) Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie Krystalizacja cukrów Gotowanie syropów wodno-cukrowych Dyfuzja (owoce w syropie) Żelowanie

Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie fizyczna chemiczna biologiczna Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu. Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową

Koniec Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008