Składniki ciasta i podział ciast

Prezentacja na temat: "Składniki ciasta i podział ciast"— Zapis prezentacji:

1 Składniki ciasta i podział ciast

2 CIASTA Mieszaniny produktów spożywczych składające się głównie z mąki, przerobionej wraz z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji

3 Składniki ciasta

4 Mąka Pszenna ( tortowa, krupczatka, razowa) Żytnia Ziemniaczana

5 TŁUSZCZ Masło Olej Margaryna

6 Jaja Kurze

7 Płyny Mleko Woda Woda gazowana Piwo Maślanka Jogurt

8 Cukier lub inne środki słodzące
Cukier biały Cukier brązowy Miód Syrop klonowy Melasa Syrop z agawy

9 Dodatki smakowo-zapachowe
Karmel Wanilia Olejki zapachowe Kakao, karob Bakalie Mak Marmolada, dżem Owoce Ser

10 Środki spulchniające Powietrze Para wodna Drożdże świeże i suszone
Proszek do pieczenia Soda oczyszczona Amoniak

11 Podział ciast

12 Ciasta Kruche

13 Ciasta drożdżowe

14 Biszkoptowo-tłuszczowe (Piaskowe)

15 Parzone (ptysiowe)

16 Francuskie

17 Półfrancuskie (kruchodrożdżowe)

18 Piernikowe

19 Zbijane

20 Podstawowe Środki Słodzące

21 Cukier Produkt otrzymywany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej zawierający 99,8 % sacharozy

22 Otrzymywanie cukru

23 Zastosowanie cukru Środek słodzący Środek utrwalający
Wyroby ciastkarskie Wyroby cukiernicze Cukier w kostkach lub kryształach Cukier puder

24 Wpływ cukru na organizm człowieka
Próchnica Uzależnienie Skoki glukozy Nadpobudliwość Oporność tkanek na insulinę Cukrzyca Otyłość Podwyższanie poziomu cholesterolu (wraz z tłuszczem) Rozwój bakterii gnilnych w jelitach

25 Miód Produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi

26 Gatunki miodu Wielokwiatowy Rzepakowy Lipowy Spadziowy Gryczany
Wrzosowy Akacjowy

27 Walory zdrowotne miodu
Wzmacnia odporność Zapobiega przeziębieniom Wzmacnia serce Podnosi poziom hemoglobiny we krwi Ułatwia trawienie Działa korzystnie na przewód pokarmowy i oddechowy Hamuje rozwój drobnoustrojów

28 Zamienniki cukru Syrop z agawy Syrop klonowy Stewia Melasa
Słód ryżowy lub jęczmienny Ksylitol (c. brzozowy) Syrop daktylowy Lukrecja

29 Wykańczanie wyrobów cukierniczych

30 1. Pomady Wodne lub mleczne roztwory cukrowe, zagęszczone przez gotowanie i poddane ubijaniu

31 2. Lukry (glazury) pomadowe
Otrzymywane z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej do konsystencji półpłynnej. Po uzyskaniu jednolitej masy dodaje się esencje zapachowe np. pomarańczową, rumową, waniliową. Najlepiej stosować na gorące wypieki np. cista drożdżowe, pączki, szarlotki, serniki, makowce, baby

32 3. Lukry (glazury) cukrowo-białkowe
Otrzymywane są z cukru i białek, z dodatkiem środków żelujących, substancji smakowo- zapachowych i barwników

33 4. Masy Półprodukty cukiernicze złożone z mieszaniny utartych lub zmiażdżonych surowców

34 5. Kremy

35 6. Syropy do nakrapiania Półprodukt cukierniczy otrzymywany przez napowietrzanie, podgrzewanie i gotowanie 50% r-ru cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo-zapachowych Do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego

36 7. Syropy z cukru palonego (karmel)
Otrzymany z pięciu części cukru i jednej części wody poddanych ogrzewaniu do temperatury 170°C przy ciągłym mieszaniu Stosowany jako naturalny barwnik przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast i deserów

37 Prezentacja do przedmiotu Technologia Gastronomiczna
Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś