Kryteria gwarancji bezpieczeństwa i jakości żywności pochodzenia zwierzęcego Jan Żmudzki, Jacek Osek Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy

Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności oraz ustalające procedury w sprawach bezpieczeństwa żywności Swobodny przepływ żywności i pasz w UE może się dokonywać jedynie po spełnieniu wymagań zapewniających zdrowie ludzi i zwierząt Standardy bezpieczeństwa żywnościowego dotyczą wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji (od pola do stołu) Przestrzeganie prawa żywnościowego powinno prowadzić do obniżania, eliminacji lub unikania zagrożeń dla zdrowia Podstawową metodologią w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego i ochrony zdrowia człowieka jest analiza ryzyka

Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności naukowa ocena ryzyka 9 paneli naukowych ponad 700 naukowych opinii dotyczących bezpieczeństwa żywności w ciągu 5 lat roczny budżet ponad 50 mln euro

Analiza ryzyka – Risk analysis 1. Szacowanie ryzyka – Risk assessment (naukowy etap analizy ryzyka) identyfikacja zagrożenia – hazard identification charakterystyka zagrożenia – hazard characterization ocena narażenia – exposure assessment charakterystyka ryzyka – risk characterization 2. Sterowanie ryzykiem – Risk management 3. Informacja o ryzyku – Risk communication

Znaczące elementy strategii bezpieczeństwa żywności HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli wprowadzony w UE od 1996 r. (Dyrektywa Rady 93/43/EWG) w Polsce od 2001 r. (Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r.) RASFF (ang. Rapid Alert System for Food and Feed) System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach Zgłoszenia: alarmowe i informacyjne Liczba zgłoszeń do systemu: tendencja wzrostowa 2000 r. – 823 2007 r. – 6 840

Zapewnienie bezpiecznej żywności Stała kontrola substancji szkodliwych chemicznych i biologicznych Trudno znaleźć produkt żywnościowy, pozbawiony całkowicie pozostałości chemicznych czy zanieczyszczeń mikrobiologicznych Ciągłe udoskonalanie metod badania i programów kontroli Konieczność określania wartości granicznych bezpiecznych dla człowieka

Kontrola pozostałości chemicznych Regulacje prawne Zakres i zasady prowadzenia badań pozostałości Dyrektywa Rady 96/23/WE Zakaz stosowania substancji o działaniu hormonalnym, tyreostatycznym i beta-agonistycznym Dyrektywa Rady 96/22/WE Ilość i częstotliwość pobieranych próbek Decyzja Komisji 97/747/WE Procedury pobierania i przechowywania próbek, laboratoria Decyzja Komisji 98/179/WE Kryteria dla metod analitycznych stosowanych w kontroli pozostałości i interpretacja wyników Decyzja Komisji 2002/657/EWE Urzędowa Kontrola żywności i pasz Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 2004/882/WE

w sprawie sposobu postępowania ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 28 lipca 2006 (Dz.U. Nr 147, poz. 1067) w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego

COMMISSION DECISION of 29 April 2004 approving the residues monitoring plans submitted by the Czech Republic, Estonia, Cyprus, Latvia, Lithuania, Hungary, Malta, Poland, Slovenia and Slovakia in accordance with the Council Directive 96/23/EC (2004/449/EC) „Poland forwarded to the Commission, in a document dated 18 November 2003, a plan specifying the national measures to be implemented during 2004 for the detection of certain substances and residues thereof in live animals and animal products; whereas that plan was amended by two documents dated 27 January and 26 February 2004, in accordance with the request of the Commission, bringing it into line with the requirements of Directive 96/23/EC.”

KRAJOWY PROGRAM BADAŃ KONTROLNYCH OBECNOŚCI SUBSTANCJI NIEDOZWOLONYCH ORAZ POZOSTAŁOŚCI CHEMICZNYCH, BIOLOGICZNYCH I PRODUKTÓW LECZNICZYCH U ZWIERZĄT I W ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO 2008 Główny Inspektorat Weterynarii Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Założenia Programu opracowano w Państwowym Instytucie Weterynaryjnym-Państwowym Instytucie Badawczym, Krajowym Laboratorium Referencyjnym, 24-100 Puławy Warszawa, Marzec 2008

Wykaz grup związków i związków objętych programem badań GRUPA A – Substancje wykazujące działanie anaboliczne oraz substancje, których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone A 1 Stilbeny, pochodne stilbenów oraz ich sole i estry Dietylostilbestrol, Dienestrol, Hexestrol A 2 Substancje tyreostatyczne Tiouracyl, Tapazol, Metylotiouracyl, Propylotiouracyl, Fenylotiouracyl A 3 Sterydy 19-nortestosteron, Trenbolon, Estradiol, Testosteron, Metylotestosteron, Etynyloestradiol, Octan medroksyprogesteronu, Boldenon, Stanozolol, Octan megestrolu, Octan chlormadinonu, Metyloboldenon A 4 Laktony kwasu rezorcylowego, w tym zeranol Zeranol A 5 Beta-agoniści Klenbuterol, Salbutamol, Mabuterol, Terbutalina A 6 Substancje farmakologicznie czynne, które są określone w załączniku nr 4 rozporządzenia 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. określajacego procedurę Wspólnoty dla ustalenia maksymalnych limitów pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w żywności pochodzenia zwierzęcego Metabolity nitrofuranów: AMOZ, AOZ, SEM, ADH Nitrofurany: Furazolidon, Nitrofurantoina, Nitrofurazon, Furaltadon Nitroimidazole: Metronidazol, Dimetridazol, Ronidazol, Ipronidazol Metabolity nitroimidazoli: (HMMNI, MNZOH, IPZOH) Chloramfenikol Chloropromazyna

GRUPA B – Produkty lecznicze, w tym substancje niedozwolone, które mogły być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczenia chemiczne oraz inne zanieczyszczenia B 1 Substancje przeciwbakteryjne, w tym antybiotyki, sulfonamidy, chinolony Sulfonamidy: Sulfametazyna, Sulfamerazyna, Sulfadiazyna, Sulfametoksazol, Sulfacetamid, Sulfatiazol, Sulfametoksypirydazyna, Sulfadimetoksyna Fluorochinolony: Enrofloksacyna, Ciprofloksacyna Tetracykliny: Chlorotetracyklina, Doksycyklina, Oksytetracyklina, Tetracyklina Streptomycyna Penicyliny: Amoksycylina, Ampicylina B 2 a Leki przeciwrobacze Makrocykliczne laktony: Iwermektyna, Abamektyna, Doramektyna, Eprinomektyna, Moksydektyna Benzoimidazole: Albendazol, Fenbendazol, Flubendazol, Kambendazol, Mebendazol, Oksfendazol, Tiabendazol, Triklabendazol B 2 b Kokcydiostatyki Amprolium, Halofuginon, Maduramycyna, Nikarbazyna, Robenidyna, Narazyna, Salinomycyna, Semduramycyna, Monenzyna, Lazalocyd, Dekokwinat, Diklazuril, Klazuril B 2 c Karbaminiany i pyretroidy Deltametryna, Cypermetryna, Permetryna, Fluwalinat, Bifentryna, Cyflutryna, Cyhalotryna, Fenwalerat Karbaryl, Propoksur

GRUPA B – Produkty lecznicze, zanieczyszczenia chemiczne c.d. B 2 d Neuroleptyki Azaperon, Karazolol B 2 e (NLPZ) Niesterydowe leki przeciwzapalne Diklofenak, Fluniksyna, 5 hydroksyfluniksyna, Fenylobutazon, 4-metylaminoantypiryna, Meloksykam, Oksyfenylobutazon, Karprofen, Kwas tolfenamowy, Wedaprofen, Kwas mefenamowy, Naproksen B 2 f Inne substancje farmakologicznie czynne Kortykosteroidy: Betametazon, Deksametazon, Flumetazon, Prednizolon, Triamcinolonu acetonid, Metyloprednizolon Akarycydy: Amitraza B 3 a Pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle (PCB) DDT i metabolity, , ,  - HCH, HCB, Aldryna, Dieldryna, Endryna, Heptachlor, Hept. epoksyd, Chlordan, Bromopropylat Kongenery PCB nr 28, 52, 101, 118, 138, 153, 180 B 3 b Pestycydy fosforoorganiczne Dichlorfos, Fenchlorfos, Trichlorfon, Paration, Diazynon, Metyloparation, Chlorpiryfos, Chlorfenwinfos, Kumafos B 3 c Pierwiastki toksyczne Pb – ołów, Cd – kadm, Hg – rtęć, As – arsen B 3 d Mikotoksyny Ochratoksyna A, Aflatoksyna M1 B 3 e Barwniki Zieleń malachitowa i zieleń leukomalachitowa

2008 – Plan pobierania próbek c.d. Gatunek Liczba zwierząt ubijanych/ produkcja Liczba zwierząt/próbek grupa A grupa B Bydło 1 413 086 szt. Razem 5936 (min. 0,4%) 3568 (0,25%) ferma - 1784 (50%) rzeźnia - 1784 (50%) 2368 (min. 0,15%) Świnie 23 015 105 szt. Razem 11 512 (min. 0,05%) 4606 (0,02%) ferma – 232 (1 próbka na100 000 zwierząt) rzeźnia - 4178 6906 (min. 0,03%) Owce/kozy 20 660 szt. Razem 100 (min. 0,05%) 16 (0,01%) 84 (0,04%) Konie 37 520 szt. Razem 403 (decyzja kraju)

2008 – Plan pobierania próbek c.d. Gatunek Liczba zwierząt ubijanych/ produkcja Liczba zwierząt/próbek grupa A grupa B Kurczęta 841 500 ton Razem 4235 (1 próbka na 200 ton) 2115 (50%) ferma 422 (1/5) rzeźnia 1693 2120 (min. 50%) Indyki 138 790 ton Razem 700 (1 próbka na 200 ton) 347 (50%) ferma 70 (1/5) rzeźnia 277 353 (min. 50%) Gęsi 24 820 ton Razem 260 (1 próbka na 200 ton, min. = 200 próbek) 100 (50%) ferma 20 (1/5) rzeźnia 80 160 (min. 50%) Kaczki 7 520 ton Razem 240 (1 próbka na 200 ton, min. = 200 próbek) 140 (min. 50%)

2008 – Plan pobierania próbek c.d. Gatunek Liczba zwierząt ubijanych/ produkcja Liczba zwierząt/próbek grupa A grupa B Ryby 36 000 ton Razem 600 (1 próbka na 100 ton) 130 (1/3) 470 (2/3) Mleko 11 761 400 ton Razem 2470 (1 próbka na 15.000 ton) 2030 (min. 70%) grupa A6, B1, B2a, B2e 440 (min. 30%) grupa B3a, B3b, B3c, B3d Jaja 448 000 ton Razem 630 (1 próbka na 1000 ton) 395 (min. 70%) grupa A6, B1, B2b 235 (min. 30%) grupa B3a, B3c Króliki 2 290 ton Razem 135 (min. 10 próbek na 300 ton) 34 (min. 30%) 101 (min. 70%) Zwierzęta łowne fermowe Razem 100 20 (min. 20%) 80 (min. 70%) Zwierzęta łowne 281 264 szt. Razem 180 (grupa B3) Miód 16 228 ton Razem 260 (100 próbek na pierwsze 3000 ton+ 1 próbka na każde następne 300 ton) 190 (min. 50%) grupa A6, B1, B2c, B2f 70 (min. 50%) grupa B3a, B3b, B3c Przywożone produkty pochodzenia zwierzęcego zgodnie z zaleceniami Głównego Lekarza Weterynarii

Wykaz stosowanych procedur analitycznych (metody przesiewowe/potwierdzające) A1 Stilbeny – ELISA/GC-MS A2 Substancje tyreostatyczne – LC-MS/MS A3 Sterydy – ELISA/GC-MS A4 Laktony kwasu rozorcylowego – ELISA/GC-MS A5 Beta-agoniści – ELISA/LC-MS/MS, GC-MS A6 Chloramfenikol – ELISA/LC-MS/MS, GC-MS A6 Metabolity nitrofuranów – LC-MS/MS A6 Chloropromazyna – HPLC-UV/LC-MS/MS A6 Nitroimidazole i ich metabolity – LC-MS/MS B1 Substancje przeciwbakteryjne metoda 4-płytkowa/HPLC-UV, HPLC-FLD, LC-MS/MS B1 Sulfonamidy HPLC-UV,HPLC-DAD/HPLC-FLD B1 Fluorochinolony HPLC-FLD B1 Tetracykliny HPLC-UV/HPLC-DAD B1 Streptomycyna ELISA/LC-MS/MS B1 Penicyliny HPLC-FLD/LC-MS/MS

Wykaz stosowanych procedur analitycznych (metody przesiewowe/potwierdzające) B2a Leki przeciwrobacze (Benzoimidazole) – HPLC-UV/HPLC-FLD, HPLC-DAD B2a Leki przeciwrobacze (Makrocykliczne laktony) – HPLC-FLD B2b Kokcydiostatyki – LC-MS/LC-MS/MS B2c Karbaminiany – HPLC-UV B2c Pyretroidy – GC-ECD B2d Neuroleptyki – HPLC-DAD, HPLC-FLD/LC-MS/MS B2e Niesterydowe leki przeciwzapalne – LC-MS/MS B 2f Kortykosteroidy – LC-MS/MS B2f Akarycydy – GC-NPD B3a Pestycydy chloroorganiczne – GC-ECD B3a Kongenery polichlorowanych bifenyli – GC-ECD B3b Pestycydy fosforoorganiczne – GC-FPD B3c Metale toksyczne – AAS B3d Mikotoksyny – HPLC-FLD B3e Barwniki – HPLC-UV, HPLC-FLD/LC-MS/MS

Weterynaryjny program kontroli pozostałości chemicznych Rok Liczba badań – PIWet-PIB Liczba badań - kraj Wyniki niezgodne, n (%) Grupa A Grupa B Razem 2004 4644 27 647 6 123 129 (0,47%) 2005 4587 26 931 5 88 93 (0,34%) 2006 4377 27 565 16 108 124 (0,45%) 2007 4175 29 675 2 161 163 (0,55%) 2008 3517 29 717 7 153 160 (0,54%)

Podsumowanie badań kontrolnych pozostałości Wykrywane stężenia pozostałości leków weterynaryjnych czy zanieczyszczeń środowiskowych są niskie, dużo niższe od dopuszczalnych limitów Do niekorzystnych zjawisk należy zaliczyć częściej pojawiające się niż w innych grupach związków wyniki niezgodne z obowiązującymi unormowaniami w zakresie pozostałości: - zieleni malachitowej w rybach, - sulfonamidów w miodzie, - kokcydiostatyków w tkankach drobiu i jajach.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności (1) Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności (2) Dyrektywa 2003/99/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie monitorowania chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, zmieniająca decyzję Rady 90/424/EWG i uchylająca dyrektywę Rady 92/117/EWG

Kategorie żywności badanej w PIWet-PIB w latach 2004-2007 Kategoria żywności Rok/liczba (%) próbek badanych 2004 2005 2006 2007 Wędliny surowe i surowo wędzone (n=46) 24 (52,2) 11 (23,9) 10 (22,2) 1 (1,7) Wędliny pozostałe (n=112) 61 (54,5) 43 (38,4) 7 (6,2) 1 (0,9) Konserwy mięsne pasteryzowane (n=147) 94 (63,9) 38 (25,9) 15 (10,2) 0 (0) Konserwy mięsne sterylizowane (n=9) 4 (44,4) 3 (33,3) 2 (22,2) Wyroby garmażeryjne (n=22) 16 (72,7) 5 (22,7) 1 (4,6) Gotowe potrawy kulinarne (n=25) 17 (68,0) 4 (16,0) Mięso surowe wołowe (n=45) 19 (42,2) 11 (24,4) 4 (9,0) Mięso surowe wieprzowe (n=57) 31 (54,4) 15 (26,3) 9 (15,8) 2 (3,5) Mięso surowe drobiowe (n=127 78 (61,5) 29 (22,8) 11 (8,9) 9 (6,8) Wymazy z powierzchni półtusz wołowych i wieprzowych oraz tuszek drobiowych (n=155) 96 (61,9) 33 (21,3) 15 (9,7) 11 (7,1) Ryby i przetwory rybne (n=58) 32 (55,2) 16 (27,6) 7 (12,0) 3 (5,2) Owoce morza (n=11) 4 (36,4) 5 (63,6) Jaja i przetwory jajeczne (n=19) 8 (42,1) 5 (26,3) 1 (5,3) Produkty pszczele (n=29) 20 (69,0) 7 (24,1) 2 (6,9) Żelatyna spożywcza (n=5) 2 (40,0) 3 (60,0)

Rok/liczba (%) próbek nie spełniających wymagań Wyniki badań mikrobiologicznych żywności badanej w PIWet-PIB w Puławach w latach 2004-2007 Kierunek badania Rok/liczba (%) próbek nie spełniających wymagań 2004 2005 2006 2007 Obecność Salmonella spp. (n=451) 25 (5,5) 14 (3,1) 27 (5,9) 0 (0) Obecność Listeria monocytogenes (n=127) 3 (2,4) 1 (0,8) Obecność Eserichia coli O157 (n=12) 1 (8,3) Obecność Campylobacter spp. (n=11) 4 (36,4) Obecność Vibrio parahaemolyticus (n=11) Obecność beztlenowych bakterii przetrwalinkujących (n=276) 9 (3,3) 2 (0,7) Liczba koagulazo-dodatnich Staphylococcus spp. (n=199) 21 (10,6) 10 (5,0) 7 (3,5) 1 (0,5) Liczba Enterobacteriaceae (n=55) Liczba bakterii z grupy coli (n=241) 8 (3,3) 10 (4,1) 3 (1,2) Liczba Eserichia coli (n=135) Liczba Listeria monocytogenes (n=45) 2 (4,4)

Podsumowanie Prowadzone corocznie badania pozostałości chemicznych w żywności oraz kontroli mikrobiologicznej pozwalają ocenić ją jako bezpieczną dla konsumenta Opracowany weterynaryjny krajowy program kontroli żywności pochodzenia zwierzęcego jest na bieżąco dostosowywany do wymagań Komisji Europejskiej i gwarantuje Polsce pełny dostęp do światowych rynków żywności Istotną rolę w zapewnieniu jakości zdrowotnej produktów pochodzenia zwierzęcego i ochronie zdrowia publicznego pełni Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach reprezentujący nauki rolnicze