Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych: 1. W części produkcyjnej stołówek szkolnych pomieszczenia i ciągi komunikacyjne powinny być tak rozplanowane, aby nie następowało krzyżowanie się obróbki wstępnej (brudnej) i właściwej (czystej).

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): 2. W pomieszczeniach, w których się przygotowuje i przetwarza środki spożywcze: a) powierzchnie podłóg, ścian, sufitów i drzwi muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji (wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów);

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): b) powierzchnie pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji (wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów) oraz przede wszystkim być przeznaczonymi do kontaktu z żywnością – zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): c) okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz zabezpieczone przed owadami; d) musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk - z bieżącą ciepłą i zimną wodą; umywalki muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia;

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): e) stanowiska do mycia żywności powinny być oddzielone od umywalek do mycia rąk; f) musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): 3. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne (np. śmieci) muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Powinny być składowane w zamykanych pojemnikach i usuwane tak często jak tylko zachodzi taka potrzeba. 4. Należy skutecznie zabezpieczyć obiekt przed dostępem szkodników.

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): 5. Surowce, półprodukty i inne środki spożywcze należy magazynować i przechowywać w odpowiednich warunkach, aby zapobiegać zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem (zachowywać rozdzielność przechowywania surowców i produktów gotowych do spożycia). 6. Nie używać tego samego sprzętu do obróbki wstępnej (brudnej) i właściwej (czystej). 7. Należy skutecznie myć oraz w miarę potrzeby dezynfekować naczynia, sprzęt kuchenny i naczynia stołowe.

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): 8. Pracownicy powinni myć ręce tyle razy na ile jest potrzeba, ale w szczególności: przed rozpoczęciem pracy z żywnością, każdorazowo po wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności „brudnej”, po każdym wyjściu poza miejsce przygotowywania żywności, okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności.

Podstawowe wymagania dla stołówek szkolnych (cd): 9. Należy przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku, co jest niezwykle istotne w przypadku podejrzenia lub wystąpienia zatrucia pokarmowego. 10. Należy przechowywać dane umożliwiające identyfikację dostawców. 11. Należy opracować, wdrożyć i przestrzegać instrukcje dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). 12. Należy opracować, wdrożyć, utrzymywać i doskonalić procedurę opartą na zasadach systemu HACCP dostosowaną do zakresu działalności stołówki.