Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności. Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu. Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem określonych smaków i zapachów.

Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje, desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności barwników.

PRAWO Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce E100-kurkumina E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny E102-tartrazyna E104-żółcień chinolinowa E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień pomarańczowa S E120-koszenila, kwas karminowy, karminy E122-azorubina, karmoizyna E123-amarant E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R E127-erytrozyna E129-czerwień Allura AC E131-błekit patentowy V E132-indygotyna, indygokarmin E133-błekit brylantowy FCF E140-chlorofile i chlorofiliny E141-kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin E142-zieleń S E150a-karmel E150b-karmel siarczynowy E150c-karmel amoniakalny E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy E151-czerń brylantowa BN E153-węgiel roślinny E154-brąz FK E155-brąz HT E160a-karoteny E160b-annato, biksyna, norbiksyna E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina E160d-likopen E160e-beta-apo-8-karotenal (C30) E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8-karotenowego (C30) E161b-luteina E161g-kantaksantyna E162-czerwień buraczana, betanina E163-antocyjany E170-węglan wapnia E171-dwutlenek tytanu E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza E173-glin E174-srebro E175-złoto E180-czerwień litolowa BK

Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi PODZIAŁ BARWNIKÓW Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi Barwniki syntetyczne Barwniki nieorganiczne

BARWNIKI NATURALNE Nie są szkodliwe dla naszego organizmu Mają mniejszą zdolność barwienia Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH

Kurkumina Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik. Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa. Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.

Węgiel roślinny Pigment o czarnej barwie. Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze. Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2. Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych

Karmele Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub zasad. Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do ciemnobrązowego.

PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM

Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia BARWNIKI SYNTETYCZNE Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników naturalnych Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy)

PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH E132-Indygotyna E102-Tartrazyna

BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH

KISIEL WIŚNIOWY

KISIEL TRUSKAWKOWY

SYROP ZAGĘSZCZONY

POSYPKA CUKROWA

Koszenila E120 Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny. Zatem z czego powstaje koszenila?

MIT Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim owoców.

Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności (chemiczna nazwa związku to kwas karminowy). Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych. Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków. Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają degradacji. Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.

Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus). Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich. Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający inne owady. Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze. Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około 155.000 owadów !

Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.

Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy. Wpływ na zdrowie: Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i powodować reakcje alergiczne. Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę. Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez Unię Europejską. Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny

Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym (C22H20O13): 

Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano także róż kosmetyczny. Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym. Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około 155.000 owadów. Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.

Polska koszenila Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus), występujących w Europie Wschodniej i części Azji. Czerwień koszelinowa Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną, (ale mylącą) nazwę.

KONIEC DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ