Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie” Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna Kuchnia molekularna lub gastronomia molekularna jest naukową dyscypliną zawierającą w sobie naukę fizycznych i chemicznych procesów, które pojawiają się w trakcie gotowania. Gastronomia molekularna jeszcze parę lat temu była kojarzona przez kucharzy czy gości z wielką tablicą Mendelejewa. Określenie „molekularna” to molekuły, a molekuły to cząsteczki i tak doszło do powiązania z chemią. Jednym słowem kojarzono ją zdecydowanie z chemią i fizyką, Dla większości ludzi obecność chemii czy fizyki oznacza kuchnię niezdrową i sztuczną, zawierającą w swoim składzie chemicznym środki typu E-475, czyli konserwanty. Pogląd ten wymaga bezwzględnego zaprzeczenia. Otóż w tej kuchni używa się tylko i wyłącznie produktów najwyższej jakości zachowując smak, zapach, kolor i jędrność. 2

Kuchnia molekularna Dzięki ich wielkiemu zaangażowaniu w badania powstało wiele książek, filmów, programów telewizyjnych, artykułów prasowych i oczywiście produktów, dzięki którym zwykli ludzie mogą wypróbować tajniki kuchni molekularnej bez własnego laboratorium używając następujących technik molekularnych: • Sferyfikacja Żelifikacja • Emulsyfikacja • Ciekły azot Sous vide Kuchnia molekularna ma na celu osiągnięcie perfekcyjnego smaku i wyglądu serwowanych przez kucharzy potraw przy użyciu naturalnych składników w niekonwencjonalnym wykonaniu. 3

Kuchnia molekularna • Sferyfikacja Jest to proces otrzymywania galaretki z owocowych lub warzywnych soków, ale nie z użyciem żelatyny, tylko innych naturalnych środków żelujących, takich jak agar-agar. Dzięki kuchni molekularnej i zastosowaniu żelifikacji można zjeść „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina normalny kawior, natomiast jego smak uzależniony jest od kreatywności kucharza, np. o smaku jabłka lub marchewki. Za pomocą strzykawki (lub kroplomierza) wkrapla się soki warzywne lub owocowe do reagującej cieczy, np. roztworu chlorku wapnia. Powoduje to powstawanie małych kuleczek o twardej zewnętrznej otoczce, przypominającej swoim wyglądem kawior, a płynnej wewnętrznej zawartości. 4

Kuchnia molekularna• Żelifikacja Jak sama nazwa wskazuje, ta technika prowadzi do uzyskania żelowej konsystencji potrawy, zastosowanie znajduje tu np. agar (wyciąg z zielonych alg morskich) – w ten sposób przygotowuje się np. makaron herbaciano-miętowy 5

Kuchnia molekularna • Emulsyfikacjia Bardzo spektakularne efekty który się osiąga dzięki użyciu emulgatora lecytyny. Dzięki tej naturalnej substancji można zmienić konsystencję z płynnej na kremową, przygotować lub wzmocnić pianki o najróżniejszych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany. 6

Kuchnia molekularna • Ciekły azot Niezwykłym widowiskiem jest przygotowywanie potraw w ciekłym azocie. Kucharze często występują w rękawicach i goglach, ponieważ ciekły azot ma temperaturę wrzenia -195,8°C. Jest niebezpieczny, wymaga niebywałej ostrożności przy jego zastosowaniu, ale zamrożone zioła lub pianki smakowe zrobione przy jego użyciu, po włożeniu do ust zaczynają parować i uwalniać zamknięty w swoim wnętrzu smak i zapach. Ciekły azot najczęściej wykorzystywany jest do przyrządzania deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Ciepłe emulsje po zanurzeniu w ciekłym azocie pokrywają się delikatną warstwą lodu o temperaturze około -80°C, natomiast w środku pozostają ciepłe (20°C). Jednym z najprostszych i zaskakujących dań przygotowanych z użyciem techniki „nitro” w ciągu zaledwie 5 minut są smakowe lody, począwszy od typowych lodów po sorbety o różnych smakach, a skończywszy na najdziwniejszych, słynnych lodach „molekularnych” o smaku jajecznicy i bekonu. 7

Kuchnia molekularna • Ciekły azot Gwałtowne zamrożenie w ciekłym azocie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym schładzaniu, co sprawia, że mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję. Efekt smakowitej pomady w ustach można w ten sposób uzyskać nawet przy znacznym „odchudzeniu” zamrażanej masy, czyli stworzyć lody w wersji light. Ciekły azot ma także zastosowanie przy krojeniu wędlin typu szynka parmeńska, bo dzięki niemu da się to zrobić idealnie. 8

Kuchnia molekularna • Sous-vide Technology (ang.) Technologia pakowania i utrwalania, stosowana przy produkcji gotowych potraw. Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala się przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (ang. high temperature, short time - wysoka temperatura, krótki czas), do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę (np. z politereftalanu etylu [PET], poliproylenu). Jest to kolejny fenomen kuchni molekularnej polegającej na długim, ponad 24-godzinnym gotowaniu produktów w temperaturze 65°C np. zapakowanego próżniowo mięsa, drobiu, ryb, warzyw. Smak przygotowanych w taki sposób mięsnych lub rybnych dań jest nieporównywalnie lepszy niż duszonych tradycyjnie. Kucharze molekularni potrafią bardzo powoli piec w niskiej temperaturze oraz smażyć w temperaturze 120°C nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru. 9

Nowoczesne trendy i techniki kulinarne w Kuchni międzynarodowej. Menu Mozzarella faszerowana pomidorowym musem w balsamiczno bazyliowej oliwie. Zupa dyniowa z imbirem i sferycznymi ravioli z mleka kokosowego i koziego sera. Bazyliowe capuccino z pomidorowym kawiorem. Pierś z perliczki Sous-vide na glazurowanych gruszkach z polentą Filet z tuńczyka w sezamie z musem Wasabi na szpinakowym makaronie z faszerowanym pomidorem. Panna Cotta sunny side up. 10

Mozzarella faszerowana pomidorowym musem w balsamiczno bazyliowej oliwie. 11

Zupa dyniowa z imbirem i sferycznymi ravioli z mleka kokosowego i koziego sera. 12

Bazyliowe capuccino z pomidorowym kawiorem 13

Pierś z perliczki Sou-vide na glazurowanych gruszkach z polentą 14

Filet z tuńczyka w sezamie z musem Wasabi na szpinakowym makaronie z faszerowanym pomidorem. 15

Panna Cotta sunny side up. 16