JAKOŚĆ SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH LIPIEC - LISTOPAD 2013 Przemysław Mikołajczyk Sponsor Projektu Dorota Białczak Kierownik Projektu Uczestnicy: Maciej Sokołowski Dorota Drabanek Jacek Równiak Małgorzata Rucińska Anna Zapora/Diana Dauksz Małgorzata Karaban (od września)

Wyznaczenie standardów w procesie produkcji i dojrzewania serów TŁO PROJEKTU Mierzenie ilości serów „złej jakości” 5,32% Zwrócenie większej uwagi na analizę przyczyn reklamowanych serów Próby technologiczne Wyznaczenie standardów w procesie produkcji i dojrzewania serów

ZAKRES PROJEKTU Serownia – proces technologiczny Pakownia – pakowanie sera Dojrzewalnia – dojrzewanie i dystrybucja Laboratorium – ocena organoleptyczna i analizy mikrobiologiczne Konfekcja – barwa sera Marketing – opakowanie, opinie klientów

CELE PROJEKTU: Zdeformowane sery/Spleśniałe sery/Uszkodzone sery/Zaparzaki = ‚ZŁE SERY’ 2% Krucha, miękka konsystencja serów -wyeliminowanie reklamacji Problemy z folią – rozwarstwianie, bombaż, luźna folia(Mlekdamer) – wyeliminowanie reklamacji Gorzki smak sera – eliminacja Oczkowanie sera holenderskiego „igiełki” – dlaczego powstają, jak skala problemu Otoczka sera - wyeliminowanie

Stopień poprawy złe sery 48% REALIZACJA CELÓW: Stopień poprawy złe sery 48%

Stopień reklamacji wrzesień 2012-październik 2013

Reklamacje ze względu na kruchą/miękką konsystencję LIPIEC: 409,52kg Wielkość reklamacji łącznie :1503,16kg SIERPIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :260 kg WRZESIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :159,964 kg PAŹDZIERNIK 2 REKLAMACJE- łącznie 37,48 kg – MLEKDAMER, Wielkość reklamacji łącznie :93,23 kg Reklamacje na w/w wadę w miesiącu sierpniu, wrześniu – wyeliminowana Październik stanowi 37,48kg

PROBLEM Z FOLIĄ - MLEKDAMER Lipiec – brak mierzenia, duża skala problemu Sierpień 10 000kg Wrzesień 4 200 kg Październik 0

GORZKI SMAK SERA Nie stwierdzono na ocenach organoleptycznych po ok.3 tyg gorzkiego smaku; Brak reklamacji na w/w wadę sera. Natomiast w przypadku dłuższego dojrzewania / przechowywania sera ryzyko powstania goryczki jest znacznie mniejsze przy zastosowaniu Flora Control C150/C160(brak tzw. szczepów tworzących goryczkę)

OCZKOWANIE SERA HOLENDERSKIEGO ‚igiełki’ Podczas ocen nie stwierdzono w/w wady w serach holenderskich, natomiast problem wystąpił przy produkcji wyrobu seropodobnego 1 war sierpień, 1 war wrzesień, co było spowodowane awarią techniczną maszyny i osuszaniem ziarna w buforze

OTOCZKA SERA Wyeliminowano dzięki zastosowaniu szczepów typowo mezofilnych – Flora Control C150/C160 – które wywodzą się z naturalnych kompozycji, charakterystycznych dla serów typu Continental. Dzięki zastosowaniu tych szczepionek zostało wyeliminowane tzw. Wtórne ukwaszanie masy sera w pierwszych dniach dojrzewania, które potęgowało wadę otoku sera. Duża ilość wyselekcjonowanych szczepów pozwala na większą kontrolę procesu dojrzewania, a tym samym na uzyskanie w krótszym czasie bogatszych cech sensorycznych sera(bardziej mleczny, mniej kwaśny) Wyeliminowano dzięki przeprowadzonym próbom zbliżenie barwy do serów z zakupu - zastosowano o połowę mniejsze dozowanie barwnika do sera typu holenderskiego

RZECZY PO PROJEKCIE DO MIERZENIA NA STAŁE Złe sery % Wskaźnik reklamacji Próby folii Próby technologiczne – wdrażanie

PODSUMOWANIE Co się udało Co się nieudało Wyeliminowano otok sera Uzyskano pożądaną barwę sera

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ Dorota Białczak Kierownik Serowni