(projekt edukacyjny realizowany w ramach programu Szkoła z Klasą). w żywności (projekt edukacyjny realizowany w ramach programu Szkoła z Klasą).

Po co w żywności konserwanty? Dodatek takich substancji zapobiega zachodzeniu niekorzystnych zmian m.in. takich jak rozwój bakterii i pleśni, ciemnienie lub zbrylanie. Środki konserwujące to takie, które dodane do produktu w małych dawkach przedłużają jego trwałość – hamują rozwój drobnoustrojów.  Producenci decydują się na dodatek konserwantów, gdyż wydłuża to okres przydatności do spożycia, chroni konsumenta przed zatruciami pokarmowymi, zapobiega stratom i daje więcej czasu, aby produkt trafił do konsumenta. 

Podstawowe składniki żywności Woda, Białka, Tłuszcze, Węglowodany, Witaminy, Sole mineralne,

Rola wody w organizmie człowieka Woda spełnia w organizmie wiele ważnych funkcji. Przede wszystkim jest głównym składnikiem organizmu i może stanowić 45-75% masy ciała. Będąc prawie idealnym rozpuszczalnikiem woda stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych, jakie przebiegają w organizmie. Woda jest też niezbędna do normalnego przebiegu procesów trawienia. Niewielkie ilości wody z przestrzeni transkomórkowej spełniają rolę zabezpieczającą i zwilżającą. Woda jest nieściśliwa i dzięki temu stanowi ochronę, np. dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego czy płodu.

Rola soli mineralnych w organizmie człowieka. Sole mineralne – nieorganiczne związki chemiczne z grupy soli. Pojęcie to często odnosi się do soli spotykanych w naturze (w organizmach żywych, pożywieniu itp.). Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę budulcową oraz regulatorową. Stanowią około 4% organizmu człowieka (przy czym najważniejsze to chlorek sodu, a także sole wapnia i magnezu). Niedostateczna ilość soli mineralnych w diecie może prowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka. Przyczyny niedoboru soli mineralnych: nieprawidłowe, nieurozmaicone odżywianie duża potliwość (np. utrata soli w trakcie uprawiania sportu) biegunka, nudności i wymioty nadmierne wydalanie lub zmniejszone przyjmowanie płynów.

Białko to podstawowy budulec wszystkich narządów w organizmie Białko to podstawowy budulec wszystkich narządów w organizmie. Wchodzi w skład enzymów, hormonów, przeciwciał. Białka uczestniczą w przemianie materii i zapewniają prawidłowe funkcjonowanie organizmu. To dzięki nim możliwy jest prawidłowy wzrost i rozwój człowieka oraz regeneracja uszkodzeń. Białka tworzone są przez aminokwasy. Zdrowa dieta powinna być na tyle zróżnicowana, by najważniejsze aminokwasy były dostarczane do organizmu. Tylko wtedy rola białek w organizmie będzie w pełni realizowana. Białka można podzielić na proste i złożone. Białka proste są związkami składającymi się z wielu aminokwasów. Białka złożone dodatkowo zawierają inne elementy składowe, takie jak cukry, lipidy czy metale. Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jaja, ryby) są źródłem pełnowartościowych białek, zawierających wszystkie niezbędne człowiekowi aminokwasy egzogenne we właściwych proporcjach. Rośliny (groch, fasola, soja) również zawierają znaczne ilości białek, ale są one uznawane za niepełnowartościowe, gdyż zawierają mniej aminokwasów egzogennych takich jak lizyna, treonina czy tryptofan.

Węglowodany Węglowodany- to najważniejsze źródło energii dla naszego organizmu, pełnią jednocześnie wiele funkcji fizjologicznych w naszym organizmie, takich jak regulacja metabolizmu, w tym białek, dobroczynny wpływ na florę bakteryjną i nabłonek jelit, regulacja poziomu sytości i głodu. Węglowodany są zdrowe dla układu trawiennego, lecz konsekwencje ich nadmiernego spożywania są już dla organizmu bardzo niekorzystne – zwłaszcza otyłość i cukrzyca, które pociągają za sobą kolejne, bardzo poważne schorzenia. Popularnym źródłem węglowodanów są ziarna: zboża, ryż, kukurydza, nasiona roślin strączkowych: groch, fasola, bób, soczewica, soja oraz rośliny okopowe: ziemniaki, buraki cukrowe.  Z jednego grama cukru możemy pozyskać aż cztery kalorie energii. Należy jednak podkreślić, iż w przeciwieństwie do tłuszczy, będących podstawowym źródłem energii, pokłady węglowodanów bardzo szybko się wyczerpują. Nie mniej jednak, to właśnie glukoza jest jedynym źródłem energii dla mózgu i mięśni.

Witaminy Witaminy – grupa organicznych związków chemicznych o różnej budowie niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego Rola w organizmie człowieka Witamina A- Wpływa na właściwy wzrost i rozwój kości . Zapobiega tworzeniu się krzywego zgryzu. Odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Skutki niedoboru Witamina A-Ślepota zmierzchowe zaburzenie, zachamowanie wzrostu Źródła w pożywieniu Witamina A-mleko, ser, masło, owoce Witamina B1-Warunkuje właściwe funkcjonowanie tkanki nerwowej, przewodu pokarmowego. Pomaga w koncentracji i zachowania optymizmu. WitaminaB1-Drażnienie, osłabienie mięśni, bóle nóg WitaminaB1-Płatki owsiane, jarzyny, wieprzowina

Tłuszcze: to skoncentrowane źródło energii dla wszystkich tkanek i narządów, z wyjątkiem czerwonych ciałek krwi, mózgu i nerek, to wygodna forma gromadzenia przez organizm zapasów, tłuszcze stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, to źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K ułatwiają przełykanie pokarmu, hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl, mają dużą wartość sytną, służą do polepszania smaku potraw i umożliwiają niektóre procesy obróbki termicznej pokarmów, takie jak smażenie i pieczenie, tkanki podskórnej chronią przed nadmierną utratą ciepła i ułatwiają adaptację w niskich temperaturach, Rola tłuszczów w naszym organizmie: chroni ciało prze utratą ciepła, umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych w prawidłowym położeniu, ochrania narządy prze urazami mechanicznymi, zapewnia energię powstającą w wyniku spalenia tkanki,

Najczęściej stosowane konserwanty w żywności

E-122 Czerwony barwnik bardzo dobrze rozpuszczający się w wodzie jako sól sodowa. Proszek i granulat mają kasztanowo-czerwony odcień, zaś po rozpuszczeniu niebiesko-czerwony. Zastosowanie w żywności:  Stosowany jest do wielu produktów spożywczych, np. aromatyzowane napoje bezalkoholowe, lody, wyroby piekarnicze i cukiernicze, budynie. Zakazany w niektórych krajach. Wpływ na zdrowie:  Podobnie jak u wszystkich azowych barwników, jego spożywanie nie jest wskazane u osób chorujących na astmę, powinny go unikać osoby uczulone na aspirynę. Może wywoływać nadpobudliwość. Kancerogenny u zwierząt.

Difosforany sodu i potasu. E-450 Difosforany sodu i potasu. Zastosowanie: Substancje buforujące i emulgatory. E450 (III) wiąże metale i zapobiega odbarwianiu spowodowanemu metalami. E450 (VI) stosowany jako polepszacz pieczywa oraz źródło wapnia. Występuje w: przetworach mięsnych, sosach, napojach, chipsy, gumy do żucia. Wpływ na zdrowie: Jeśli stosowane w żywności nie mają przeciwskazań. Wysokie stężenia fosforanów mogą zakłócać niektóre procesy metaboliczne, ponieważ fosforan odgrywa ważną rolę w ogólnym metabolizmie.

E-250 Azotyn sodu- nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu azotawego i sodu. Zastosowanie: Azotyn sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotawego, barwników oraz jako dodatek do żywności służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa. Wpływ na zdrowie: Azotyn sodu w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć nitrozoaminy. Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom nie powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może spowodować nadpobudliwość i inne efekty uboczne.

E-200 Kwas sorbinowy- organiczny związek chemiczny Zastosowanie: Stosowany jako konserwant  oraz środek utrzymujący wilgotność  (sery, serniki, mrożone pizze, owocowe nadzienia do ciast, syropy czekoladowe, a także sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, pieczywo, sok cytrynowy, wino, alkoholowy napój jabłkowy. Poza przemysłem spożywczym  dodaje się go do kosmetyków, płynów do płukania jamy ustnej, past do zębów oraz różnych maści. Wpływ na zdrowie: Uważa się, że jest nieszkodliwy dla zdrowia, choć dość często powoduje reakcje alergiczne (kontaktowe zapalenie skóry, rumień oraz inne podrażnienia skóry, a także astmę), jednak najczęściej dotyczą one kontaktu bezpośredniego ze skórą.

Czym jest benzoesan sodu (E 211) Kwas benzoesowy wykorzystywany jako dodatek do żywności jest przemysłowo. Stosowany często jako rozpuszczalnik organiczny. Benzoesany ogółem stosuje się jako konserwanty żywności - w celu zapobiegania rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów: drożdży i bakterii. Nie szkodzi bakteriom mlekowym, więc nie zaburza zdrowej mikroflory w jelitach. Do czego dodaje się E 211? Najlepiej działa w środowisku kwaśnym, więc nie stosuje się go w produktach lekko kwaśnych i neutralnych. Występuje w handlowej formie, jako biały proszek bez zapachu i o słodkawym smaku. Dobrze się rozpuszcza, dlatego chętnie używa się go w napojach typu cola i innych zawierających kofeinę. Alergiku, uważaj! Alergikom zaleca się ostrożność, bo nasila wydzielanie histamin, przez co może zaostrzyć reakcję alergiczną, a u osób zdrowych wywołać „alergię pozorną”. Nie zaleca się też produktów zawierających kwas benzoesowy dzieciom, osobom starszym, chorym z wrzodami żołądka (podrażniając śluzówkę może powodować lub nasilać ból), uczulonym na aspirynę, astmatykom. Na szczęście składnik ten nie kumuluje się w organizmie i jest wydalany z moczem. E 211 może przyczyniać się do powstawania nowotworów.

E-104  Żółcień chinolinowa jest to barwnik, rozpuszczalny bardzo dobrze w wodzie.  Ze względu na to, że jest to potencjalnie szkodliwy barwnik, zakazany jest w takich krajach jak Stany Zjednoczone i Japonia. Zastosowanie w żywności:    Jest używany w takich produktach jak: lody, galaretki do ciast, cukierki na kaszel, napoje gazowane. Wpływ na zdrowie:    Według przeprowadzonych badań powoduje nadpobudliwość u dzieci, ponadto zaczerwienienie, wysypkę i anaflaksję. Osoby cierpiące na astmę i uczulone na aspirynę powinny stanowczo unikać tego barwnika. W testach na szczurach po podaniu czystej chinoliny obserwowano powstawanie nowotworów wątroby.

E-102 Zastosowanie w żywności:    Stosowany jest do barwienia na żółto takich artykułów spożywczych jak: napoje w proszku, napoje bezalkoholowe, polewy do deserów w proszku, zup w proszku, galaretek, dżemów, likierów owocowych, kasz, miodu sztucznego i musztardy. Jest to stosunkowo tani barwnik, dlatego można go spotkać w niskiej jakości napojach gazowanych. Wpływ na zdrowie:    Jest to jeden z niebezpieczniejszych barwników stosowanych w żywności. U astmatyków i osób z nietolerancją aspiryny może powodować reakcje alergiczne, bezsenność, depresję, nadpobudliwość i dekoncentrację. Szczególnie niepożądane jest stosowanie tego związku u dzieci z syndromem ADHD. Ponadto może wywołać dychawicę.

Wraz z Panią Wiśniewską Małgorzatą Dziękujemy za uwagę.  Projekt został przygotowany przez: Andrzejczyk Brygida Chochowski Mateusz Czerwińska Aleksandra Duda Patrycja Górska Martyna Kuliś Emilia Macierakowska Klaudia Olender Dominika Stachelek Martyna Wraz z Panią Wiśniewską Małgorzatą Dziękujemy za uwagę. 