Zanieczyszczenie produktów wędzonych tradycyjnie WWA – źródła zanieczyszczenia w procesie produkcji, aktualna sytuacja i ocena ryzyka

Aktualnie obowiązujące przepisy

Aktualne przepisy

Aktualne przepisy

Proces wędzenia produktów mięsnych (i rybnych)

Proces wędzenia Wędzenie stosowane jest w celu nadania produktowi np. wędlinie charakterystycznego bukietu smakowego i szczególnie zapachowego pochodzącego z dymu wędzarniczego (głównie są to związki fenolowe i karbonylowe). Proces wędzenia pozwala również na suszenie produktu oraz konserwację wędliny składnikami bakteriostatycznymi dymu (fenole, krezole). Proces wędzenia pozwala na nadanie produktowi odpowiedniej barwy Wędzenie prowadzi do impregnacji osłonki (formaldehyd)

Proces wędzenia Komory wędzarnicze zewnętrzne generowanie dymu

Proces wędzenia Komory wędzarnicze, wędzarniczo-parzelnicze, tunelowe Możliwa realizacja procesu obsuszania, wędzenia, pieczenia, parzenia, studzenia zdjęcia pochodzą z materiałów reklamowych www firm Stawiany, Lambda-HL oraz Zasada

Proces wędzenia Kiełbasa lisiecka: wędzenie i pieczenie 3,5-4,5 h Proces wędzenia i pieczenia odbywa się przy wykorzystaniu tradycyjnych wędzarni komorowych, w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie drewna z drzew liściastych – olcha, buk lub drewna z drzew owocowych. Spalanie drewna odbywa się w komorze wędzarniczej bezpośrednio pod kijami z kiełbasą poddawaną wędzeniu. Faza 1: osuszanie rzadkim dymem przez 20-30 min. w temperaturze około 45-55˚C. Drzwi wędzarni lekko uchylone – swobodna wymiana powietrza. Faza 2: wędzenie właściwe gęstym dymem przez około 80 minut w temperaturze 45–55˚C. Drzwi wędzarni pozostają przymknięte. Faza 3: pieczenie rzadkim dymie przez 60–90 min. w temperaturze 75–90 ˚C. Faza trwa do uzyskania w batonie temperatury 68–71˚C oraz barwy ciemnobrązowej. Drzwi wędzarni pozostają przymknięte.

Proces wędzenia Komory wędzarnicze dym generowany wewnątrz komory

Proces wędzenia Istotne parametry procesu wędzarniczego: Temperatura spalania materiału drzewnego (temperatury powyżej 400ºC sprzyjają tworzeniu się większych ilości WWA) Dostęp tlenu (powietrza) Geometria komory wędzarniczej Temperatura dymu wędzarniczego dym zimny do 23ºC (długi czas wędzenia, nawet kilkanaście dni)/ 30 dym ciepły od 23º do 40ºC (kilka-kilkadziesiąt godzin) dym gorący powyżej 40ºC (do 90ºC, do kilkanaście minut – kilka godzin)

Proces wędzenia Istotne parametry procesu wędzarniczego: Rodzaj paliwa drewno: buk, olch, dąb, owocowe: jabłoń, grusza, wiśnia i inne liściaste Wilgotność materiału (paliwa) Forma paliwa: polana drewniane, zrębki wędzarnicze, trociny Zachowanie zasad higieny Osiadanie dymu: ekspozycja na dym: czas, przepływ, gęstość dymu (ilość dymu) wilgotność powierzchni produktu inne procesy przetwórstwa, np. parzenie, studzenie w kąpielach wodnych lub natryskowych

Wyniki monitoringu 2014

Ocena ryzyka

Ocena ryzyka dla konsumentów związanego z pobraniem w diecie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) pochodzących z tradycyjnie wędzonych produktów mięsnych

Ocena ryzyka – WWA w produktach mięsnych tradycyjnie wędzonych Cel opracowania oceny ryzyka Niniejszą ocenę ryzyka oraz oszacowanie narażenia konsumentów na WWA w związku ze spożyciem produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych odstępstwem w zakresie stosowania wyższych wartości najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP) dla benzo(a)pirenu i sumy 4 WWA opracowano na potrzeby Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Ministerstwa Zdrowia. Oszacowania poziomów zanieczyszczenia omawianej grupy środków spożywczych dokonano na podstawie 3848 wyników badań monitoringowych prowadzonych w latach 2015 -2016 przekazanych przez Główny Inspektorat Weterynarii.

Ocena ryzyka – występowanie WWA Szacunkowa wielkość produkcji produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych zgłoszonych do odstępstwa, porównanie z liczbą ludności i liczbą pobranych próbek.

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zawartość benzo(a)pirenu w próbkach produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych pobranych w poszczególnych województwach.

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zawartość benzo(a)pirenu w próbkach produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych derogacją

Ocena ryzyka – występowanie WWA Łączna zawartość 4 WWA w próbkach produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych pobranych w poszczególnych województwach.

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zawartość łączna 4 WWA w próbkach produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych derogacją

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zależność zawartości sumy 4 WWA od zawartości benzo(a)pirenu, obserwacja dwóch grup danych (czerwone punkty odpowiadają województwom łódzkiemu i świętokrzyskiemu, zielone – podkarpackiemu, niebieskie pozostałym województwom)

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zawartość benzo(a)pirenu oraz łączna zawartość 4 WWA w próbkach różnych asortymentów produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych pobranych.

Ocena ryzyka – występowanie WWA Zawartość benzo(a)pirenu i sumy 4 WWA w próbkach poszczególnych asortymentów produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych derogacją.

Ocena ryzyka – spożycie produktów mięsnych Spożycie produktów mięsnych wędzonych w Polsce według wyników badań IŻŻ, pobranych z The EFSA Comprehensive European Food Consumption Database

Ocena ryzyka – spożycie produktów mięsnych Oszacowanie dziennego spożycia produktów mięsnych wędzonych (kiełbasy, w tym kabanosy oraz wędzonki) w dwóch grupach konsumentów (dorośli i dzieci od 4 do 9 roku życia) przy założeniu przeciętnego (mediana) i wysokiego spożycia (95-ty percentyl)

Ocena ryzyka – założenia Dla celów oceny ryzyka przyjęto, podział konsumentów na 3 grupy spożywających produkty mięsne wędzone: osoby okazjonalnie spożywające produkty mięsne tradycyjnie wędzone – założono 10% wartości obliczonego spożycia), osoby preferujące produkty mięsne tradycyjnie wędzone - założono 60% wartości obliczonego spożycia), osoby spożywające wyłącznie produkty mięsne tradycyjnie wędzone - założono 90% wartości obliczonego spożycia).

Ocena ryzyka – założenia Przyjęto, następujące założenia: należy uwzględnić dwa poziomy zanieczyszczenia – przeciętne na poziomie mediany oraz wysokie na poziomie P75, ponieważ ze względu na przyzwyczajenia konsumentów do określonych marek wyrobów możliwe jest regularne narażenie na środki o podwyższonym poziomie zanieczyszczenia, narażenie należy przedstawić jako zakres wartości pomiędzy wartością narażenia w województwie o niskim zanieczyszczeniu wyrobów a wartością narażenia w województwie o wysokim zanieczyszczeniu.

Ocena ryzyka – założenia W związku z przyjętymi założeniami konsumentów podzielono na cztery grupy: Wartości narażenia zdefiniowano jako: przeciętne: wynikające z przeciętnego (mediana) spożycia produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych (objętych derogacją) o przeciętnym (mediana) poziomie zanieczyszczenia. wysokie: wynikające z wysokiego (P95) spożycia produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych (objętych derogacją) o wysokim (P75) poziomie zanieczyszczenia. Narażenie przeciętne Narażenie wysokie Dorośli  Dzieci

Ocena ryzyka – założenia Ocena ryzyka została wykonana z zastosowaniem parametru BMDL10, który dla benzo(a)pirenu wynosił 0,07 mg/kg m.c., dla 4 WWA wynosił 0,34 mg/kg m.c. Oceny ryzyka dokonano obliczając wartość marginesu narażenia (MoE) według wzoru: MoE= BMDL10 / narażenie

Ocena ryzyka – założenia Wartości marginesu narażenia: niższe od 10 000 uznano za wysokie ryzyko dla zdrowia konsumentów w zakresie 10 000 – 25 000 za podwyższone ryzyko wartości wyższe od 25 000 nie stanowią istotnego ryzyka dla zdrowia konsumentów

Ocena ryzyka – narażenie i ryzyko Narażenie i wartości marginesu narażenia konsumentów na WWA zawarte w produktach mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych programem monitoringowym.

Ocena ryzyka – narażenie i ryzyko Prognozowane narażenia i wartości marginesu narażenia konsumentów na WWA.

Ocena ryzyka – narażenie i ryzyko Narażenie i wartości marginesu narażenia konsumentów na WWA zawarte w produktach mięsnych tradycyjnie wędzonych objętych programem monitoringowym.

Ocena ryzyka – narażenie i ryzyko Prognozowane narażenia i wartości marginesu narażenia konsumentów na WWA.

Ocena ryzyka – narażenie i ryzyko Marginesy narażenia dla scenariusza wysokiego narażenia (P95 spożycia × P75 zanieczyszczenia) oraz preferowanego spożycia produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych w wybranych województwach oraz w skali kraju.

Ocena ryzyka – wnioski W przypadku scenariusza przeciętnego narażenia niezależnie od preferencji konsumenckich zanieczyszczenie produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia zarówno dzieci, jak i dorosłych. Również w przypadku obu grup konsumentów niezależnie od scenariusza narażenia (przeciętny lub wysoki) okazjonalne spożycie produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych nie wiązało się istotnym ryzykiem dla zdrowia.

Ocena ryzyka – wnioski Zidentyfikowano wysokie ryzyko dla zdrowia konsumentów (zarówno dzieci jak i dorosłych) preferujących lub wyłącznie spożywających produkty mięsne tradycyjnie wędzone objęte zakresem derogacji w przypadku wysokiego narażenia wynikającego z wysokiego spożycia oraz znacznego zanieczyszczenia produktów przez WWA Ogólnie wartości MoE są około 1,5 krotnie niższe w przypadku dzieci niż dla konsumentów dorosłych.

Ocena ryzyka – wnioski Narażenie konsumentów na WWA wynikające ze spożycia produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych było około 1,5 razy wyższe w przeliczeniu na kg masy ciała w grupie konsumentów (dzieci) w wieku od 4 do 9 roku życia niż w przypadku osób dorosłych. Ogólnie wartości MoE są około 1,5 krotnie niższe w przypadku dzieci niż dla konsumentów dorosłych.

Ocena ryzyka – wnioski Ocena ryzyka z zastosowaniem symulacji wartości narażenia w przypadku prawidłowego stosowania wymagań rozporządzenia (WE) nr 1881/2006 wraz z derogacją określoną w rozporządzeniu (UE) nr 1327/2014 wskazuje na zmniejszenia narażenia konsumentów o 33-57%.

Ocena ryzyka – wnioski Biorąc pod uwagę wartości marginesów narażenia wyznaczone: dla konsumentów przeciętnie narażonych dla dowolnej grupy konsumentów okazjonalnie spożywających wyroby mięsne tradycyjnie wędzone objęte odstępstwem niezależnie od scenariusza narażenia wystąpienie do Komisji Europejskiej z wnioskiem o przedłużenie stosowania odstępstwa przewidzianego w rozporządzeniu (UE) nr 1327/2014 nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Warunkiem jest jednak podjęcie działań (w tym stosowania przewidzianych w przepisach środków) w celu zmniejszenia poziomu narażenia konsumentów (zarówno dzieci jak i dorosłych) z grupy wysokiego narażenia preferujących lub wyłącznie wybierających produkty mięsne tradycyjnie wędzone objęte derogacją. Ryzyko dla zdrowia tych konsumentów oceniono jako wysokie i nieakceptowalnie wysokie.

Ocena ryzyka – wnioski Należy kontynuować program badań monitoringowych oraz działania mające na celu obniżenie zanieczyszczenia środków spożywczych przez WWA m.in. poprzez odpowiednie szkolenia oraz wdrażanie dobrych praktyk wędzarniczych. W celu należytej ochrony zdrowia konsumentów konieczne jest wdrożenie stosowania postanowień rozporządzenia (WE) nr 1881/2006 z uwzględnieniem derogacji ustalonej w rozporządzeniu (UE) nr 1327/2014 w celu realizacji postanowień ogólnego prawa żywnościowego (artykuł 14 rozporządzenia (WE) nr 178/2002), które gwarantują konsumentom, że żadne niebezpieczne dla zdrowia środki spożywcze nie będą znajdowały się w obrocie.

Wnioski Istnieje potrzeba dalszego badania produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych Ze względu na istotny rozmiar programów monitoringowych tych środków prowadzonych przez Inspekcję Weterynaryjną, celowe jest uwzględnienie w urzędowej kontroli prowadzonej przez Państwową Inspekcję Sanitarną produktów mięsnych wędzonych nie objętych derogacją w istotnym stopniu

Dziękuję za uwagę!

Estry MCPD i glicydolu Opinia EFSA

TDI (tolerowane dzienne pobranie) 0,8 μg/kg m.c. Estry MCPD i glicydolu 3-MCPD parametr toksykometryczne Działanie kancerogenne nie-genotoksyczne (szczury) BMDL10 0,077 mg/kg m.c. TDI (tolerowane dzienne pobranie) 0,8 μg/kg m.c. Poprzednio 2,0 μg/kg m.c. Wniosek: Potrzebne jest zmiana wartości NDP

Estry MCPD i glicydolu Narażenie (chroniczne) 3-MCPD (całkowity, jako wolny 3-MCPD) Niemowlęta odżywiane wyłącznie środkami do żywienia niemowląt: średnio 2,4 μg/kg m.c. i P95: 3,2 μg/kg m.c. czyli 300% - 400% TDI Niemowlęta i dzieci średnio 0,5-1,5 μg/kg m.c. na dzień (MB) oraz wysokie (P95) 1,1-2,6 μg/kg m.c. na dzień Nastolatki i dorośli 0,7-1,3 μg/kg m.c. (odpowiednio średnia i P95) czyli 88% - 160% TDI

Estry MCPD i glicydolu Narażenie (chroniczne) Glicydol (całkowity, jako wolny glicydol) genotoksyczny kancerogen; T25 (25% przypadków guzów w populacji) = 10,2 mg/kg m.c. Niemowlęta odżywiane wyłącznie środkami do żywienia niemolwląt: średnio 1,9 μg/kg m.c. i P95: 4,9 μg/kg m.c. MoE (dawka/pobranie) 2 100 – 5 400 Niemowlęta i dzieci średnio 0,3-0,9 μg/kg m.c. na dzień (MB) oraz wysokie (P95) 0,8-2,1 μg/kg m.c. Nastolatki i dorośli 0,5-1,1 μg/kg m.c. (odpowiednio średnia i P95) MoE: 9 200 – 20 400

Estry MCPD i glicydolu Poziomy glicydolu w olejach i tłuszczach roślinnych

Estry MCPD i glicydolu Poziomy 3-MCPD w olejach i tłuszczach roślinnych

Estry MCPD i glicydolu

Estry MCPD i glicydolu

Estry MCPD i glicydolu Dalsze prace, komentarze: Proponowane obniżenie wartości NDP w żywności dla niemowląt począwszy od 1 stycznia 2020 r. możliwe będzie m.in. dzięki zmianie receptury produktów i zmniejszeniu (wyeliminowaniu) oleju palmowego Przegląd możliwości w tym zakresie – w szczególności w odniesieniu do możliwości laboratoriów UKŻ – zostanie dokonany w kwietniu 2019 r. W dalszym etapie prac należy rozważyć uregulowanie wartości NDP dla estrów 3-MCPD, oraz dla estrów 3-MCPD i estrów glicydolu w odniesieniu do produktów złożonych (gdzie olej jest składnikiem, nie spożywanym jako taki) oraz w odniesieniu do suplementów diety (olej pochodzenia rybnego)

Akrylamid Akrylamid, niebawem zostanie przyjęte rozporządzenie Komisji ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności (obowiązuje od kwietnia 2018 roku) Obejmuje zobowiązanie producentów do podejmowania działań ograniczających poziomy AA, monitorowanie tych poziomów i ich ocenę zgodnie z poziomami odniesienia (obniżonymi) Załącznik zawiera także praktyki mające na celu ograniczenie poziomów AA Rozpoczyna się dyskusja nt. przyjęcia wartości NDP dla akrylamidu w niektórych środkach spożywczych

Akrylamid A

Rtęć Początkowo planowane istotne zmiany nie zostaną przyjęte. Rtęć nadal pozostanie w zakresie rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Podobnie jak jest to aktualnie poziomy dla ryb będą uregulowane w rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006 – przewidywane są 4 grupy (?): 0,3 mg/kg; domyślna 0,50 mg/kg; 1,0 mg/kg oraz ?

Cyjanowodór

Zanieczyszczenia rolnicze Zanieczyszczenia rolnicze, aktualnie prowadzone prace: Przegląd i rozszerzenie wymagań dla ochratoksyny A m.in. suszone owoce (inne niż rodzynki), zioła, herbaty, pestki dyni i słonecznika, pistacje, ew. inne orzechy Obniżone zostaną wartości NDP dla kwasu erukowego, w olejach do 20 g/kg, rozważane jest wprowadzenie wymagań dla musztardy Rozważane jest wprowadzenie wymagań dla alkaloidów pirolizydynowych oraz alkaloidach sporyszu i tropanowych (w kolejnych grupach środków spożywczych) Planowane jest obniżenie wartości NDP dla cytryniny w suplementach diety (obecnie 2000 ug/kg), jednak nie jest planowane ustanowienie wartości NDP dla cytryniny w innych środkach spożywczych, w tym zbożach i na bazie zbóż Planowany jest przegląd zalecenia dotyczący toksyn T-2 i HT-2

Dziękuję za uwagę!