Woda Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Brzozowska A., Gawęcki J. (red.), Woda w żywieniu i jej źródła, Wyd. AR, Poznań,2008

Woda jako rozpuszczalnik Woda jest dobrym rozpuszczalnikiem dla związków polarnych i zjonizowanych, a złym dla węglowodorów Związki rozpuszczalne w wodzie nazywane są hydrofilowymi, a nierozpuszczalne w wodzie - hydrofobowymi

Woda w żywności Wodę zawierają zarówno surowce jak i gotowe produkty żywnościowe Woda wpływa na procesy biochemiczne, chemiczne i fizyczne, a także na rozwój drobnoustrojów Ilość wody w danym produkcie decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz podatności na zepsucie

Aktywność wody Aktywność wody jest miarą zawartości wody wolnej w danym materiale Może przyjmować wartości od 1,0 dla czystej wody do ok. 0 dla układów o niewielkiej zawartości wody Aktywność wody ma wpływ na trwałość żywności

Aktywność wody a trwałość żywności Aktywność wody ma wpływ na wiele czynników decydujących o trwałości żywności Wpływa na rozwój mikroflory – gdy aw<0,6 to drobnoustroje nie mogą się rozmnażać Wpływa na aktywność enzymów – szybkość reakcji enzymatycznych maleje wraz ze zmniejszeniem aw

Aktywność wody a trwałość żywności 3. Wpływa na szybkość niektórych reakcji nieenzymatycznych, np. nieenzymatycznego brązowienia (reakcja Maillarda) - reakcja ta zachodzi z maksymalną szybkością przy średniej aw, przy jej wyższych wartościach szybkość reakcji spada z powodu rozcieńczenia lub hamowania przez produkt (wodę)

Aktywność wody a trwałość żywności 4. Wpływa na reakcje utlenienia, które mają wpływ na trwałość i jakość żywność. Woda może sprzyjać tym reakcjom lub im zapobiegać Sprzyja – przez wzrost ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali oraz pęcznienia białek Zapobiega – m. in. przez utrudnienie dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmniejszenie stężenia jonów metali, wiązanie produktów pośredniej autooksydacji lipidów

Modyfikowanie aktywności wody w technologii żywności Zakres przemian fizycznych, biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych zachodzących w czasie przechowywania żywności w znacznym stopniu można ograniczyć przez zmniejszenie zawartości wody w produkcie lub przeprowadzenie wody wolnej w związaną Najczęściej stosowanymi metodami są: suszenie, wędzenie, zamrażanie i dodawanie substancji zmniejszających aw (metody osmoaktywne)

Woda pitna Jakość wody pitnej jest regulowana odpowiednimi przepisami Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29.03.2007r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do picia dokładnie określa wymagania, jakie musi spełniać woda przeznaczona do spożycia Wg tych przepisów woda pitna jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeśli:

Nie zawiera mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej zagrożenie dla zdrowia ludzkiego Nie zawiera substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu Nie wykazuje agresywnych właściwości korozyjnych

Zanieczyszczenia występujące w wodzie Zanieczyszczenia wód dzielą się na: geogeniczne (naturalne) – wynikające z przyrodniczych i geologicznych uwarunkowań, np. obiegu wody w przyrodzie antropogeniczne – związane z gospodarczą działalnością człowieka poligeniczne – powstające w wyniku kumulowania się zanieczyszczeń

Zanieczyszczenia antropogeniczne Można podzielić według 1. ich właściwości: fizyczne – powodują mętność wody, zmianę barwy, smaku i zapachu chemiczne - to związki i substancje rozpuszczone w wodzie, np. związki organiczne (węglowodany, białka, tłuszcze) i nieorganiczne (kwasy, zasady, aniony, kationy metali ciężkich) biologiczne – wirusy, bakterie i pasożyty

Zanieczyszczenia antropogeniczne 2. podatności na działanie mikroorganizmów: ulegające mikrobiologicznej degradacji, rozkładane przez drobnoustroje (białka, węglowodany, tłuszcze) nieulegające mikrobiologicznej degradacji, nierozkładane przez drobnoustroje (kwasy zasady, metale ciężkie, substancje promieniotwórcze, fenole, detergenty, pestycydy)

Zanieczyszczenia antropogeniczne 3. stężeń: makrozanieczyszczenia – występują w znacznych stężeniach w wodzie >1 mg/dm3 mikrozanieczyszczenia – występują w ilościach śladowych, tj. < 1 mg/dm3

Zanieczyszczenia antropogeniczne 4. charakterystycznych grup zanieczyszczeń chemicznych: związki organiczne – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy aromatyczne, akryloamid, dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), związki nitrozowe, pestycydy związki nieorganiczne – metale ciężkie, kwasy, zasady, związki azotowe i fosforowe substancje promieniotwórcze detergenty

Wody mineralne Naturalne wody mineralne – to wody pochodzące z podziemnych złóż, o pierwotnej czystości, stałym składzie chemicznym i o zawartości mikro- i makroelementów w ilościach i wzajemnych proporcjach korzystnych dla zdrowia Naturalne wody źródlane - to wody pochodzące z podziemnych złóż, o pierwotnej czystości, ale ich skład może podlegać wahaniom uwarunkowanym geologicznie Wody stołowe – to wody naturalnie lub sztucznie mineralizowane, otrzymywane przez zmieszanie wody źródlanej lub wody podziemnej z naturalną wodą mineralną lub solami mineralnymi

Wody mineralne Bardzo niskozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l < 50 mg rozpuszczonych składników mineralnych Niskozmineralizowane – to woda mineralna zawierająca w 1l 50 - 500 mg rozpuszczonych składników mineralnych Średniozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l 500-1500 mg rozpuszczonych składników mineralnych Wysokozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l > 1500 mg rozpuszczonych składników mineralnych