Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998

Podział lipidów Lipidy proste – estry kwasów tłuszczowych i alkoholi lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (acyloglicerole) woski - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol

Podział lipidów 2. Lipidy złożone – związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki fosfolipidy – zawierające kwas fosforowy glikolipidy – zawierające o najmniej 1 cukier inne lipidy złożone - np. sulfolipidy Fosfolipid -lecytyna

Podział lipidów 3. Pochodne lipidów prostych i złożonych kwasy tłuszczowe alkohole (inne niż glicerol) węglowodory

Nasycone kwasy tłuszczowe masłowy C4:0 kapronowy C6:0 kaprylowy C8:0 kaprynowy C10:0 laurynowy C12:0 mirystynowy C14:0 palmitynowy C16:0 stearynowy C18:0

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (monoenowe) palmitooleinowy C16:1 (n-7) oleinowy C18:1 (n-9)

Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT) linolowy C18:2 (n-6) γ - linolenowy C18:3 (n-6) α - linolenowy C18:3 (n-3) arachidonowy C20:4 (n-6) eikozapentaenowy (EPA) C20:5 (n-3) dokozaheksaenowy (DHA) C22:6 (n-3)

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych „naturalne” – występujące w tłuszczu mleka i tłuszczu zwierząt przeżuwających. Powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (izomerazy) „syntetyczne” – powstające podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych w produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i piekarniczych

Zoosterole Cholesterol – główny sterol zwierzęcy W mniejszych ilościach: dihydrocholesterol koprosterol 7-dehydrocholesterol (prekursor wit. D3)

Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych [mg/100g] Mózg 2200 Jaja 340 Wątroba (wieprzowa, kurza) 320-360 Masło 220-248 Sery żółte 110 Wędliny 40-100 Śmietana 30% 106 Słonina 99 Mięso 50-80 Majonez 65 Smalec 40

Fitosterole sitosterole (β-sitosterol) – główny sterol w olejach roślinnych stigmasterol kampestrol brasikasterol (olej rzepakowy)

Mykosterole Ergosterol – drożdże, także w surowcach roślinnych i zwierzęcych

Uwodornienie (utwardzanie) tłuszczów Jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych W wyniku tego procesu z olejów otrzymuje się tłuszcze stałe

Estryfkacja i interestryfikacja Estry kwasów tłuszczowych można uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji kwasów alkoholem bądź interestryfikacji zwanej też transestryfikacją lub przeestryfikowaniem

Interestryfikacja (transestryfikacja, przeestryfikowanie) Jest to proces technologiczny, który ma na celu otrzymanie tłuszczu o konsystencji stałej, nie zawierającego albo zawierającego małe ilości izomerów trans

Przeestryfikowanie Polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie reszt kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triacylogliceroli

Hydroliza Podczas składowania surowców tłuszczowych może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli i innych lipidów Powstają wtedy mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

Hydroliza Niepożądany proces hydrolizy tłuszczów i produktów tłuszczowych oraz produktów spożywczych zawierających substancje tłuszczowe -to jełczenie hydrolityczne

Utlenianie (przyłączanie O2) Utlenianie lipidów rozważa się jako dwa procesy przebiegające wg różnych mechanizmów Są to: Autooksydacja (samoutlenianie) Utlenianie fotosensybilizowane (utlenianie pod wpływem światła)

Autooksydacja Jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której wyróżnia się 3 etapy: Inicjacja Propagacja Terminacja

Autooksydacja Końcowymi produktami autooksydacji są wodoronadtlenki, które są prekursorami zjełczałego zapachu i smaku Jest to tzw. jełczenie aldehydowe

Utlenianie fotosensybilizowane (fotoutlenianie) Fotoutlenianie to reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sensybilizatora (uczulacza) Sensybilizatory przekształcają tlen w bardziej reaktywny tlen singletowy

Utlenianie fotosensybilizowane W tłuszczach i produktach zawierających tłuszcze występują substancje mogące być sensybilizatorami. Są to: naturalne barwniki jak chlorofil a, barwniki hemowe – mioglobina, hemoglobina i ich pochodne

Utlenianie Szybkość utleniania zależy od wielu czynników: tlenu powietrza światła temperatury budowy tłuszczu obecności substancji proutleniających i przeciwutleniających obecności metali

Wtórne produkty utleniania lipidów Powstające podczas utleniania lipidów wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają różnym przemianom – są źródłem wielu produktów wtórnych, takich jak: Węglowodory Aldehydy Ketony Estry Laktony Alkohole Etery

Wpływ psucia się tłuszczów na ich wartość żywieniową Zmiany zachodzące podczas jełczenia tłuszczów mają wpływ nie tylko na ich cechy sensoryczne ale także na wartość odżywczą Zmniejsza się w nich zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Tłuszcze utlenione utrudniają wykorzystanie białka z racji pokarmowej

Podczas utleniania tłuszczów powstaje wiele związków toksycznych, wśród nich rodniki, które uszkadzają błonę śluzową jelit hamują aktywność wielu enzymów działają muta- i kancerogennie (wykazano w badaniach na zwierzętach)

Oksysterole Powstają w wyniku autooksydacji cholesterolu Mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka – działać cytotoksycznie, angiotoksycznie i mutagennie Wykryto je m.in. w suszonych jajach i innych wyrobach z jaj, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych oraz smażonych w wysokich temp. produktach spożywczych

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Podczas ogrzewania tłuszczów może zachodzić w nich: Hydroliza Utlenianie Polimeryzacja i cyklizacja Wielkość tych zmian zależy od temp., czasu i sposobu ogrzewania

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Efektem tych przemian jest powstanie w medium tłuszczowym wielu różnych związków o złożonej i nie zawsze poznanej budowie Związki lotne: aldehydy, ketony, węglowodory, laktony, alkohole, kwasy i estry Związki nielotne: cykliczne monomery, dimery i polimery kwasów i acylogliceroli

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Przy nadmiernym, długotrwałym ogrzewaniu tłuszczów mogą powstawać w nich substancje potencjalnie szkodliwe Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu może być spowodowane całkowitym lub częściowym zniszczeniem właściwości biologicznych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz innych witamin i składników w produktach, z którymi tłuszcz się styka