Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Nowakowska Natalia. „Kuchnia molekularna” mo ż e w pierwszej kolejno ś ci kojarzy ć si ę z science fiction. Z fantastyk ą jednak ma niewiele wspólnego,

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Nowakowska Natalia. „Kuchnia molekularna” mo ż e w pierwszej kolejno ś ci kojarzy ć si ę z science fiction. Z fantastyk ą jednak ma niewiele wspólnego,"— Zapis prezentacji:

1 Nowakowska Natalia

2 „Kuchnia molekularna” mo ż e w pierwszej kolejno ś ci kojarzy ć si ę z science fiction. Z fantastyk ą jednak ma niewiele wspólnego, za to bardzo wiele z fantazj ą. Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobra ż eniami o gotowaniu. Jej celem jest osi ą gniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw – serwowanych w nowych zaskakuj ą cych formach. Potrawy ukazywane za jej pomoc ą s ą bardzo oryginalne i nietypowe.

3 Nie potrzebne s ą ju ż garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego te ż wystrój zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni w restauracjach – pe ł nych gwaru i potraw przyrz ą dzanych na czas. Ta kuchnia wygl ą da jak laboratorium, w którym kucharze – fizycy, biochemicy czy te ż specjali ś ci od wzornictwa przemys ł owego – tworz ą swoje dzie ł a. S ą to czasami tak zachwycaj ą ce kompozycje, ż e mo ż na ś mia ł o wystawia ć je jako eksponaty w galeriach sztuki. Celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmuj ą nieoczekiwane formy, ograniczeniem mo ż e by ć tutaj jedynie wyobra ź nia kucharza.

4 Myli si ę jednak ten, kto my ś li, ż e mamy tu do czynienia z czym ś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Kuchnia molekularna nie opiera si ę si ę na dodawaniu niezliczonej ilo ś ci substancji dodatkowych: ulepszaczy smaku i zapachu, barwników i konserwantów. Potrawy kuchni molekularnej powstaj ą w 100% z naturalnych sk ł adników. Do „gotowania” równie ż wykorzystuje si ę naturalne substancje. Na przyk ł ad ciek ł y azot stosowany do zamra ż ania potraw. Nic bardziej naturalnego, w ko ń cu azot to g ł ówny sk ł adnik naszego powietrza. Albo wyci ą g z morskich alg, zag ę szczaj ą cy i zmieniaj ą cy konsystencj ę jedzenia.

5

6 Dowodem na to s ą cho ć by dania przygotowywane wed ł ug metody vakum. Ryb ę si ę doprawia, wk ł ada do foliowego woreczka, odsysa powietrze i gotuje w wodzie w temperaturze 62 stopnie przez 20 minut. I uzyskujemy danie o naturalnym smaku i wygl ą dzie, pe ł n ą warto ś ci od ż ywczych. Inna metoda przyrz ą dzania ryby, to sma ż enie na wodzie. Jest to mo ż liwe dzi ę ki dodaniu do wody specjalnego cukru ro ś linnego, który podwy ż sza jej temperatur ę wrzenia o kilkana ś cie stopni. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego si ę tylko da. To tzw. sferyfikacja.

7 Co b ę dzie potrzebne:  szklanka soku marchewkowego (w zale ż no ś ci jaki smak i kolor wybierzemy, taki otrzymamy)  pó ł ł y ż eczki alginianu sodu  p ł aska ł y ż ka mleczanu wapnia  litr wody Wykonanie: (1) W litrze wody rozpu ść mleczan wapnia. (2) Do szklanki soku dodaj alginian i wymieszaj mikserem. (3) Nabierz strzykawk ą soku z alginianem i energicznie wpuszczaj kropelki do k ą pieli z jonami wapnia. (4) Po pi ę ciu minutach mo ż esz wy ł owi ć pere ł ki i przemy ć na sitku ch ł odn ą wod ą.

8

9 Dzisiaj restauracje serwuj ą ce potrawy kuchni molekularnej powstaj ą niemal na ca ł ym ś wiecie. Do najs ł ynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii (na hiszpa ń skich wybrze ż u Costa Brava) przez s ł ynnego kucharza-fizyka Ferrana Adri ę, zg ł asza si ę ka ż dego roku 2 miliony ch ę tnych by zosta ć jej klientami. Tymczasem jest ona w stanie obs ł u ż y ć zaledwie 8 tysi ę cy osób w sezonie. W dodatku rezerwacj ę trzeba zrobi ć nawet rok wcze ś niej. Lokal otwarty jest tylko przez pó ł roku, pozosta łą po ł ow ę Adria i jego wspó ł pracownicy sp ę dzaj ą w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które b ę d ą serwowane w przysz ł ym sezonie. Adria łą czy w swojej kuchni tradycj ę i nowoczesno ść, a jego dania to istna uczta dla zmys ł ów.

10 Tak wygl ą da po ł o ż enie Ell Bulli

11

12 W menu mog ą znale źć si ę np. makaron wygl ą daj ą cy jak bita ś mietana, oliwki w kapsu ł kach, lody o smaku jajecznicy czy stek z ł ososia w formie ptasiego mleczka. Zwykle serwowane jest da ń, a ka ż de z nich powinno zmie ś ci ć si ę na jednej ł y ż ce. Ze wzgl ę du na d ł ugi proces produkcji molekularnych da ń, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w gr ę. Przygotowanie niektórych potraw trwa ć mo ż e nawet kilka dni, co wyja ś nia brak mo ż liwo ś ci wyboru z menu na miejscu i d ł ugie oczekiwanie na stolik. Jedn ą z najbardziej znanych jego potraw jest „kulinarna pianka”, tworzona nie z jajek i ś mietany, ale wy łą cznie g ł ównego sk ł adnika (na przyk ł ad grzybów, mi ę sa lub buraków), potraktowanego spr ęż onym tlenkiem azotu. Adria zrobi ł te ż mi ę dzy innymi ser z migda ł ów i chleb ze szparagów.

13

14 Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala, uznawany jest za ekscentryka i alchemika zarazem, gdyż znany jest ze swojego innowacyjnego, naukowego podejścia do gastronomii. W swej kuchni wykorzystuje przede wszystkim niezwykle powolne gotowanie, niskie temperatury, słoiki próżniowe, które zwiększają powstawanie bąbelków podczas gotowania. Wśród serwowanych przez niego dań znajduje się np.  płynny żel migdałowy  lody o smaku bekonu i jajecznicy  purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu.

15

16 W Polsce pierwsza restauracja serwuj ą ca potrawy kuchni molekularnej powsta ł a w 2008 roku. W mieszcz ą cej si ę w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiaj ą si ę w menu tylko dwa razy w miesi ą cu. Stolik nale ż y rezerwowa ć oczywi ś cie z kilkumiesi ę cznym wyprzedzeniem. W karcie da ń znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczn ą piank ą czy langustynki w kurtce z soli i marchew w ę dzon ą. Najtaniej? 250 z ł za posi ł ek!

17 Dla cz ł onków Klubu Polskiej Rady Biznesu dania kuchni molekularnej tworzy Wojciech Modest Amaro. Korzysta z przepisów kuchni staropolskiej, ale wykorzystuje nowoczesne i laboratoryjne metody. Tak wygl ą daj ą jego potrawy:

18 Aby zacz ąć zajmowa ć si ę kuchni ą molekularn ą, trzeba posiada ć pot ęż n ą wiedz ę teoretyczn ą, popart ą pewnym do ś wiadczeniem. Warto równie ż uko ń czy ć specjalistyczne kursy z chemii i fizyki gastronomicznej, je ś li oczywi ś cie chcemy, aby efekt naszej pracy by ł na jak najwy ż szym poziomie. Po drugie – sprz ę tu i to nie byle jakiego. Przyk ł adowo: termolizator o pojemno ś ci 5 l kosztuje niespe ł na 6 tys. z ł.

19 Bubbleology jest to s ł ynny bar serwuj ą cy nnietypow ą herbat ę. Menu przyprawia o zawrót g ł owy. Znajdziemy w nim dwa rodzaje herbat: zielon ą ja ś minow ą o ł agodnym smaku i czarn ą herbat ę assam – dla wielbicieli mocniejszych atrakcji. Nakr ę ca tak, ż e z powodzeniem mo ż e zast ą pi ć porann ą kaw ę. Do ka ż dej herbatki mo ż na wybra ć owocowy smak (bar jest zaopatrzony w wiele pudrów smakowych ) lub po prostu herbat ę mleczn ą na bazie ś mietanki bez laktozy.

20 Mo ż na powiedzie ć, ż e do tego momentu herbata niewiele ró ż ni si ę od tej, któr ą mo ż emy zaparzy ć sobie w domu. To, co sprawia, ż e chcemy po ni ą si ę ga ć, kryj ą w sobie kuleczki boba, tapioca i kolorowe galaretki. Dzi ę ki nim mo ż liwe jest stworzenie a ż 8600 smaków Bubble Tea!

21 Kuleczki boba to ż elowe pere ł ki, w których zamkni ę ty jest owocowy sok. Baz ą do ich przygotowania s ą algi, wi ę c uzyskuje si ę je w bardzo podobny sposób, co kawior molekularny. Dzi ę ki swojej wyj ą tkowej strukturze, boba p ę kaj ą w ustach, dostarczaj ą c ekscytuj ą cych dozna ń. Tapioka natomiast, to kuleczki wyprodukowane z m ą ki maniokowej (orientalnego odpowiednika m ą ki ziemniaczanej) i cukru trzcinowego. Jej g ł ównym sk ł adnikiem s ą maltodekstryny.

22 Maltodekstryny to wielocukry pozyskiwane ze skrobi na drodze cz ęś ciowej hydrolizy. Cz ą steczka maltodekstryny sk ł ada si ę z monomerów D- glukozy po łą czonych w ł a ń cuchy o ró ż nej d ł ugo ś ci. Monomery glukozy łą cz ą si ę ze sob ą za pomoc ą wi ą za ń glikozydowych. Podobnie jak glukoza, s ą ł atwo przyswajalne i mog ą by ć lekko s ł odkie lub bez smaku (w zale ż no ś ci od d ł ugo ś ci ł a ń cucha). Stosuje si ę je powszechnie jako dodatek do ż ywno ś ci i g ł ówny sk ł adnik suchych szamponów, poniewa ż doskonale ch ł on ą t ł uszcz.

23 Czasem jest równie ż wykorzystywana przez piwowarów dla zwi ę kszenia specyficznej ci ęż ko ś ci produktu ko ń cowego, co wp ł ywa na popraw ę wra ż e ń sensorycznych. W mas ł ach orzechowych typu „light” zast ę puje cz ęść t ł uszczu, by jednocze ś nie zachowa ć konsystencj ę. Ma ł o tego, z maltodekstryny maj ą powsta ć biodegradowalne baterie do telefonów komórkowych i innych elektronicznych gad ż etów!

24 Smaki s ą przygotowywane indywidualnie na ka ż d ą por ę roku. Tego lata pojawi ł o si ę mleczne liczi, mleczna malina i mohito. Na zim ę powróc ą klasyki. Najwi ę kszym zaskoczeniem jest smak Taro. Taro to s ł odki, fioletowy ziemniak. Najlepiej smakuje w po łą czeniu z wanili ą i kokosem, ś wietny w ch ł odne zimowe dni. Napój zdecydowanie dla koneserów ! Na nast ę pnym slajdzie znajdziemy mo ż liwo ść i po łą cze ń smaków 

25

26 Bubble Tea zosta ł a stworzona na pocz ą tku lat 80. XX wieku na Tajwanie. Kiedy Europa Zachodnia bawi ł a si ę kostk ą Rubika i nagrywa ł a znajomym sk ł adanki na kasetach magnetofonowych, Tajwa ń czycy siorbali i ż uli pobijaj ą c ą ś wiat Bubble Tea. W ł a ś nie wtedy nasta ł a nowa era – era teawolucji! Fenomen rozprzestrzeni ł si ę w innych krajach Azji, a nast ę pnie pojawi ł w chi ń skich dzielnicach wszystkich ameryka ń skich i australijskich miast.

27 Dwójka przyjació ł wyjecha ł a do Londynu, gdzie po raz pierwszy spróbowali Bubble Tea. Postanowili przenie ść pomys ł tutaj jako franczyzobiorcy. Pierwszy lokal w Warszawie, otwarty w 2012 roku na ulicy Chmielnej zyska ł tak ą popularno ść, ż e w ci ą gu zaledwie czterech miesi ę cy dorobi ł si ę sze ś ciu na ś ladowców na tej samej ulicy! Do tej pory, poza pierwszym barem z b ą belkow ą herbat ą, utrzymuj ą si ę ju ż tylko dwa.

28 Sam lokal zachwyca designem, którego centrum skupia si ę na ma ł ym laboratorium i intensywnych zapachach pudrów do napojów. Bubble tea dost ę pna jest w Gdynii, Gda ń sku i w Warszawie oraz niektórych centrach handlowych.

29 Pami ę tajmy jednak, ż e poza pasjonuj ą c ą, naukow ą stron ą tworzenia da ń kuchni molekularnej, jej sens le ż y zupe ł nie w czym innym. Kuchnia molekularna nie powinna by ć przygod ą, ani udziwnianiem, tylko sposobem na tworzenie da ń maj ą cych sens, balans, smak i zapach.

30

31

32 Opiekun: Lech Ziemiński Adres szkoły: XIV Liceum Ogólnokształcące ul. Radzyńska Lublin Źródła z których korzystałam to: oraz własne doświadczenie


Pobierz ppt "Nowakowska Natalia. „Kuchnia molekularna” mo ż e w pierwszej kolejno ś ci kojarzy ć si ę z science fiction. Z fantastyk ą jednak ma niewiele wspólnego,"

Podobne prezentacje


Reklamy Google