Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Metody obróbki termicznej 1.Pojęcie obróbki termicznej. 2.Metody obróbki termicznej. 3.Charakterystyka.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Metody obróbki termicznej 1.Pojęcie obróbki termicznej. 2.Metody obróbki termicznej. 3.Charakterystyka."— Zapis prezentacji:

1 Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń

2 Temat: Metody obróbki termicznej 1.Pojęcie obróbki termicznej. 2.Metody obróbki termicznej. 3.Charakterystyka poszczególnych metod. 4.Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. 5.Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. 6.Ćwiczenia tematyczne.

3 PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

4 OBRÓBKA CIEPLNA (TERMICZNA) poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Ogrzewanie powoduje zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz smaku, zapachu i barwy.

5 METODY OBRÓBKI TERMICZNEJ gotowanie smażenie duszenie pieczenie grillowanie mikrofale

6 Charakterystyka metod metodatemp.środowiskowadyzalety gotowanie100 o Cwodaprzechodzenie skł. pokarm. do wywaru straty witaminwzrost przyswajalno- ści smażenie o Ctłuszczograniczone zastosowanie, ciężkostrawne walory smakowe duszenie wstępne smażenie do 200 o C, właściwe duszenie do 100 o C wodaciężkostrawne, brak zastosowania w żywieniu dietetycznym powstawanie sosu pieczenie o Cpowietrzeznaczny wydatek energii walory smakowe

7 Grillowanie ogrzewanie na ruszcie nad dymem z rozżarzonego węgla drzewnego zalety: walory smakowe wady: powstawanie toksycznych węglowodorów (powodujących uszkodzenia genetyczne), z mięsa peklowanego – rakotwórcze nitrozoaminy nie należy dopuszczać do palenia kapiącego tłuszczu

8 Mikrofale ogrzewanie potraw poprzez wprawienie ich cząstek w drgania za pośrednictwem fal elektromagnetycznych z zakresu mikrofal mikrofale wnikają do zawartych w żywności cząsteczek wody i przekazują ciepło, które dzięki przewodzeniu dociera do pozostałej części potrawy, pozwala to ugotować potrawy w znacznie krótszym czasie, niż w kuchence tradycyjnej

9 Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej: zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia (rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturacja białka, zmiękczenie błonnika, rozluźnienie tkanek) zmniejszenie objętości pożywienia – odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i strączkowych

10 zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla organizmu człowieka powstawanie nowych substancji smakowych i zapachowych

11 Przegląd urządzeń do obróbki termicznej

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23 Podziękowanie Serdecznie dziękuję firmie Gastro-Lux oraz Hurtowni "ROBIN" za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego


Pobierz ppt "Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Metody obróbki termicznej 1.Pojęcie obróbki termicznej. 2.Metody obróbki termicznej. 3.Charakterystyka."

Podobne prezentacje


Reklamy Google