Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

CIASTO DROŻDŻOWE SCENARIUSZ LEKCJI. SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE  MĄKA  PŁYN  SÓL ok.1%  DROŻDŻE ok.1,5%- 10%  TŁUSZCZ  CUKIER  JAJA 

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "CIASTO DROŻDŻOWE SCENARIUSZ LEKCJI. SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE  MĄKA  PŁYN  SÓL ok.1%  DROŻDŻE ok.1,5%- 10%  TŁUSZCZ  CUKIER  JAJA "— Zapis prezentacji:

1 CIASTO DROŻDŻOWE SCENARIUSZ LEKCJI

2 SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE  MĄKA  PŁYN  SÓL ok.1%  DROŻDŻE ok.1,5%- 10%  TŁUSZCZ  CUKIER  JAJA  SUBSTANCJE SMAKOWO- ZAPACHOWE

3 ROLA SKŁADNIKÓW CIASTA  Mąka -podstawowy składnik ciasta, powinna być wysokoglutenowa, warunkuje uzyskanie właściwej struktury i objętości ciasta  Płyn- umożliwia pęcznienie skrobi i glutenu  Drożdże- odpowiadają za spulchnienie ciasta  Sól-poprawia właściwości smakowe ciasta, nabiera ono odpowiedniej elastyczności, utrzymuje nadany kształt, poprawia zabarwienie skórki

4 ROLA SKŁADNIKÓW DODATKOWYCH  Jaja-ubijane z cukrem napowietrzają, wzmacniają strukturę glutenu, łączą składniki, nadają barwę i smak  Cukier-nadaje smak  Tłuszcz-zmniejsza lepkość ciasta, ułatwia formowanie, przedłuża świeżość  Substancje smakowo- zapachowe- poprawiają cechy organoleptyczne

5 ETAPY SPORZĄDZANIA CIASTA W METODZIE: -JEDNOFAZOWEJ-DWUFAZOWEJ  SUROWCE  CIASTO WŁAŚCIWE  SUROWCE  ROZCZYN  CIASTO WŁAŚCIWE

6 METODA JEDNOFAZOWA BEZPOŚREDNIA  dobrać składniki wg receptury  przesiać mąkę  utrzeć jaja z cukrem (do ciast słonych bez cukru)  drożdże rozpuścić w podgrzanym płynie  połączyć wszystkie składniki  dodać rozpuszczoną w płynie sól  wyrabiać aż ciasto będzie odstawało od naczynia i rąk  dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz, krótko wyrobić  pozostawić do wyrośnięcia  uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia  posmarować rozbitym jajem  poddać obróbce cieplnej

7 METODA DWUFAZOWA POŚREDNIA  dobrać składniki wg receptury  przesiać mąkę  sporządzić rozczyn: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości podgrzanego płynu, dodać mąkę, trochę cukru  pozostawić do rozrostu  ubić masę jajeczno-cukrową  upłynnić tłuszcz  sporządzić ciasto właściwe: do dojrzałego rozczynu dodać podgrzaną masę jajeczno-cukrową, mąkę, rozpuszczoną sól  składniki wymieszać i wyrobić ciasto  do prawie wyrobionego ciasta dodać upłynniony tłuszcz  krótko wyrobić i pozostawić do fermentacji  uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia  posmarować rozbitym jajem  poddać obróbce cieplnej

8 TEMPERATURY - temperatura rozrostu drożdży ok. 35°C - temperatura rozrostu rozczynu  temperatury wypieku ciasta 22°C - 28°C -temperatura rozrostu ciasta 22°C-28°C 180°C -200°C

9 -GOTOWANE -SMAŻONE -PIECZONE WYROBY DROŻDŻOWE MOGĄ BYĆ :

10 WYROBY GOTOWANE  PAMPUCHY ( pyzy na parze, kluchy na łachu, buchty)  podajemy na słodko ze śmietanką lub z owocami  podajemy na ostro z sosami  można nadziewać farszem słonym lub słodkim

11 PAMPUCHY SUROWCE: g mąki -250 ml mleka -2 jaja -3 łyżki stopionego masła -30 g świeżych drożdży -sól -cukier PROCEDURA -z mleka, drożdży, niewielkiej ilości cukru i mąki przygotować rozczyn o konsystencji kwaśnej śmietany -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -do miski wsypać mąkę, wbić jaja, dodać wyrośnięty rozczyn -do prawie wyrobionego ciasta dodać stopione i ostudzone masło oraz szczyptę soli -wyrabiać aż będzie odstawało od ręki -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -formować kluski wielkości pączków, pozostawić do wyrośnięcia -gdy kluski zaczną rosnąć gotujemy je na parze ok minut, aż będą puszyste

12 WYROBY SMAŻONE  RACUCHY smażone w małej ilości tłuszczu  PĄCZKI smażone w dużej ilości tłuszczu

13 PIEROGI  na słono: z kapustą, z grzybami, z kapustą i grzybami, z mięsem  na słodko: z makiem, z owocami

14 PĄCZKI Surowce: -1 kg mąki tortowej -100 g drożdży -8 żółtek -2 szklanki mleka -0,5 kostki stopionego masła -0,5 szkl. cukru -cukier waniliowy -100 ml alkoholu -szczypta soli -konfitura różana -cukier puder do posypania -olej lub smalec do smażenia PROCEDURA - do kubeczka wkruszyć drożdże, wsypać łyżkę mąki, łyżeczkę cukru, wlać pół szklanki mleka, dobrze rozetrzeć -pozostawić do wyrośnięcia -mąkę przesiać, żółtka oddzielić od białek -do żółtek dodać cukier i połowę cukru waniliowego, utrzeć na białą, puszystą i kremową masę -wyrośnięty rozczyn wlać do mąki, dodać utarte żółtka -ciasto wyrabiać dodając ciepłe mleko, szczyptę soli -ciasto powinno być pulchne i sprężyste -gdy ciasto jest prawie wyrobione dodać ciepłe masło, alkohol -wyrabiać aż ciasto będzie odchodzić od rąk -odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia -gdy ciasto podwoi swoją objętość z porcji wielkości jaja kurzego robić placuszki -na placuszek nakładać po odrobinie konfitury i zlepiać formując pączki -układać na stolnicy posypanej mąką do wyrośnięcia -smażyć na rozgrzanym tłuszczu -pączki można posypać cukrem pudrem, wykończyć glazurą, polewą czekoladową

15 WYROBY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO PIECZONE SŁODKIESŁONE  bułeczki  chałki  bułeczki nadziewane  rogaliki  babki  placki  strucle  różne gatunki pieczywa  spody do pizzy  paszteciki

16 WYROBY SŁODKIE

17 bułeczki

18 bułeczki nadziewane: -prażonymi jabłkami, jagodami i innymi owocami -masą makową -twarożkiem

19 chałki

20 rogaliki Surowce: -500 g mąki tortowej -0,5 kostki masła -0,25 szkl. mleka -25 g drożdży -1 jajo -2 łyżki cukru pudru -cukier waniliowy Do nadziewania: konfitura różana, wiśnie, czekolada Do posypania : cukier puder Procedura - miękkie masło rozetrzeć z przesianą mąką -do kubka z ciepłym mlekiem wkruszyć drożdże, wsypać szczyptę cukru, pozostawić do rozrostu -jajo ubić z cukrem pudrem, dodać do mąki z masłem -wlać drożdże i dodać cukier waniliowy -wyrobić, aż nie będzie się kleiło do ręki -kulę ciasta przykryć folią -pozostawić w lodówce na 2 godziny cdn.

21 rogaliki  z ciasta uformować 3 kule  rozwałkować na 3 placki, podsypując lekko mąką  każdy placek pokroić na 8 trójkątów  na każdym trójkącie, z szerszej strony, położyć nadzienie  zwijać od szerszej strony formując rogaliki  piec przez 25 min. na złoty kolor

22 babki placki z kruszonką placki z owocami

23 strucle  makowe  serowe  orzechowe  migdałowe  owocowe

24 WYROBY SŁONE

25 różne gatunki pieczywa - bułki - rogale - chleb

26 paszteciki  z mięsem  z grzybami  z kapustą  z kapustą i grzybami  z serem  z warzywami cdn.

27 Paszteciki Surowce: - mąka 570 g - drożdże 30 g - cukier 30 g - mleko 200 g - masło 120 g - jaja 2 szt. - sól 3 g - pieczarki 630 g - smalec 40 g - masło 20 g - jaja 1 szt. - pieprz, sól do smaku Sposób wykonania Sporządzić ciasto drożdżowe wybraną metodą. Przygotować farsz. Ciasto rozwałkować w formie placka; nadajemy pasztecikom wybrany kształt: -pokroić placek jak na rogaliki, nałożyć farsz, zwijać jak rogaliki -na rozwałkowany placek nałożyć farsz, zwinąć podobnie jak struclę, kroić na skos, długości ok. 5 cm -rozwałkowany placek kroić w prostokąty, nałożyć farsz, zwinąć w zamknięty rulon - pozostawić do wyrośnięcia - upiec na złoty kolor

28 PREZENTACJĘ WYKONAŁA JANINA WYSZOMIRSKA JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2008/2009


Pobierz ppt "CIASTO DROŻDŻOWE SCENARIUSZ LEKCJI. SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE  MĄKA  PŁYN  SÓL ok.1%  DROŻDŻE ok.1,5%- 10%  TŁUSZCZ  CUKIER  JAJA "

Podobne prezentacje


Reklamy Google