Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Prezentacja na temat: "Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego"— Zapis prezentacji:

1 Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

2 Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych

3 Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych
gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt pozwala na rozliczenie z producentem żywca ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym

4 Tusza wieprzowa ciało ubitego tucznika, podane wykrwawieniu, wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony

5 Aparaty szacujące zawartość mięsa w tuszy
Autofom Ultra-fom 300 IM-03 CGM PLE 3

6 Autofom

7 IM-03

8 Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP
Tusze od kg Zawartość mięsa (%) S- 60% E ,9% U- 50%-54,9% R ,9% O ,9% P- poniżej 40%

9

10 Klasy masy tuczników A- tuczniki o masie 50-59,9
B – tuczniki o masie poniżej 50 kg C- tuczniki o masie powyżej 120 kg D- tusze macior F- tusze późnych kastratów

11 Masa tusz wieprzowych oraz klasa mięsności tusz powinna być określona w czasie 45 min od rozpoczęcia czynności ubojowych

12 Obowiązek klasyfikacji SEUROP
Obowiązkowo w zakładach, które ubiły w ostatnim zakończonym roku > 200 szt. świń/ tyg. Dobrowolne: w zakładach ubijających do 200 szt. świń /tyg. lub od sztuk będących własnością zakładów mięsnych

13 Mięsność w Polsce na przestrzeni lat
% % % % ,6% % ,2% ,2% ,7% % ,5% Obecnie 55%

14 Tusza wołowa ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo- potylicznym stopy oddzielone w stawie nadgarstkowym, śródręcznym z lub bez nerek, tłuszczem okołonerwowym, miedniczego bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni osobniki płci żeńskich bez wymienia lub gruczołu mlecznego

15

16 Poubojowa klasyfikacja bydła
kategoria tuszy wg. płci i wieku uformowanie tuszy stopień otłuszczenia

17 Kategorie bydła A- tusze samców nie kastrowanych w wieku 2 lat (buhajki) B- tusze pozostałych nie kastrowanych samców (buhaje) C- tusze wykastrowanych samców (wolce) D- tusze samic, które się wycieliły (krowy)

18 Uformowanie ocena wizualna na podstawie uformowania w szczególności udźca, grzbietu, łopatki E- półtusze wybitnie umięśnione U- półtusze bardzo dobrze umięśnione R- półtusze dobrze umięśnione O- półtusze średnio umięśnione P- półtusze słabo umięśnione Dodatkowo klasa S (ekstremalnie umięśnione)

19 Stopień otłuszczenia Ocena wizualna na podstawie stopnia otłuszczenia powierzchni tuszy oraz klasy piersiowej 1-b małe 2-małe 3-średnie 4-duże 5-bardzo duże

20 Obowiązek klasyfikacji EUROP
> 75 szt. bydła dojrzałego / tydzień Dobrowolne: < 75 szt. bydła dojrzałego/ tydzień w ramach kontraktów usługowych(klasa, mięsność, otłuszczenie)

21 Klasyfikacja bydła rzeźnego
Masa, uformowanie i otłuszczenie musi być określone do 1 godz. od rozpoczęcia czynności ubojowych

22 Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadzór nad klasyfikacją poubojową tusz i jej kontrolą w Polsce