JAK ZIARNO STAJE SIĘ CHLEBEM Małgorzata Pawlik

Dawno, dawno temu człowiek zobaczył, że niektóre, dziko rosnące trawy posiadają kłosy, a w nich znajduje się ziarno. Wybrał te trawy, które miały najładniejsze i najlepsze ziarno. Zaczął je uprawiać. Legenda dotycząca zboża

RODZAJE ZBÓŻ Orkisz (pszenica – najstarsze zboże) Pszenica Żyto Jęczmień Proso Owies

NARZĘDZIA DAWNIEJ UŻYWANE DO ŻNIW Kosa Sierp

NARZĘDZIA OMŁOTOWE Cep

PRZECHOWYWANIE ZBOŻA Worek ze zbożem Beczka Beczka Skrzynia Dłubanka Słomiana Drewniana

MIARKI DO ZBOŻA

SZUFLE

MIELENIE ZIARNA Wiatrak

MIELENIE ZIARNA Młyn

MIELENIE ZIARNA Żarno

NARZĘDZIA UŻYWANE PRZY WYPIEKU CHLEBA Pociosek Pomiotło Łopaty

NACZYNIA UŻYWANE PRZY WYPIEKU CHLEBA Niecka Dzieża

PIEC CHLEBOWY

PRZYGOTOWANIE ZACZYNU NA CHLEB Skórkę razowego chleba zalewamy ciepłą wodą W glinianym lub kamionkowym naczyniu, które przykrywamy lnianą lub płócienną ściereczką. Gdy skórka rozmięknie, stopniowo wsypujemy żytnią mąkę, dokładnie mieszając wszystko drewnianą łyżką. W drugim dniu powtarzamy czynności. Kiedy w zaczynie pojawią się bąbelki i poczujemy zapach kwasu, będzie to znaczyło, że rozpoczął się proces fermentacji. Trzeciego dnia dosypujemy taką ilość mąki, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany. I tak oto mamy gotowy zaczyn na chleb.

ZASADY OBOWIĄZUJĄCE PRZY PIECZENIU CHLEBA Mąka na chleb musi być sucha i ogrzana. Przed pieczeniem mąkę przesiewamy przez sito (najlepiej dwa razy by ją dobrze napowietrzyć). Dodatki do mąki takie jak: słodkie mleko, kwaśne mleko, maślanka, woda muszą być lekko ogrzane. Jeśli prócz zaczynu do ciasta chlebowego dodajemy drożdży, należy wymieszać je z ciepłym mlekiem osłodzonym lekko cukrem lub miodem. Wyrabianie żytniego ciasta chlebowego trwa tak długo, aż zacznie ono odchodzić od brzegów naczynia. Ciasto pszenno- żytnie wygniatamy dotąd, aż przestanie lepić się do ręki. Uformowane bochny przed włożeniem do pieca powinny podwoić swoją objętość. Jeśli do pieczenia używamy blaszek, muszą być one dokładnie wysmarowane masłem. Gorący chleb po wyciągnięciu z pieca smarujemy wodą lub przykrywamy wilgotną ściereczką na 10-15 min w celu zmiękczenia skórki. Po tych zabiegach przykrywamy chleb, by zaparował. Nigdy nie kroimy gorącego chleba.

PRZYKŁADY PIECZYWA Podpłomyki Moskol placek owsiany, jęczmienny lub żytni pieczony z ziemniakami Chleb Żytni Chleb Pszenny Chleb Pszenno-Żytni Chleb Orkiszowy Chleb Wieloziarnisty

PIECZYWO OBRZĘDOWE NOWE LATKA SZCZODRAKI pieczone na okręgu, z białej mąki, przedstawiały różne zwierzęta, pieczone na Nowy Rok SZCZODRAKI pieczone z najlepszej mąki, nadziewane kapustą, serem lub burakiem cukrowym, pieczone na: Boże Narodzenie, Nowy Rok, Trzech Króli

PIECZYWO OBRZĘDOWE KOŁACZ placek pszenny, zdobiony często serem KOROWAJ pieczone na wesela i ważne święta (m.in. Wielkanocne)

pieczone na potrzeby święconki PIECZYWO OBRZĘDOWE PASKA pieczono z mąki razowej, żytnie lub gryczanej, ozdabiano krzyżem z ciasta lub kwiatami, ptaszkami; pieczone na potrzeby święconki

PRZYKŁADOWE PRZEPISY

CHLEB ŻYTNI

CHLEB ŻYTNI Składniki: 3kg mąki żytniej, 1 szklanka kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki, 2 łyżki soli, letnia woda, zaczyn z 2 szklanek mąki żytniej (żytniej razowej), 1 jajko, masło do smarowania blaszek Sposób wykonania: Do miski wsypać 1 kg przesianej przez sito mąki, wlać przygotowany zaczyn rozrobiony w letniej wodzie, drewnianą łyżką dokładnie wymieszać. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce do sfermentowania. Następnego dnia wsypać resztę mąki i pozostałe składniki. Wygniatać około 1 godz. aż ciasto będzie odchodzić od miski. Wyrobione ciasto przykryć, odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż podwoi swoją objętość. Do wysmarowanych masłem blaszek włożyć ciasto, zmoczoną w wodzie ręką wygładzić powierzchnię, odstawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca posmarować rozmąconym jajkiem lub wodą z cukrem. Włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180⁰ około półtorej godziny.

CHLEB ORKISZOWY

CHLEB ORKISZOWY Składniki: 1 kg mąki orkiszowej, ½ kg mąki pszennej razowej, 2 łyżki stołowe mąki ziemniaczanej, 1/3 kostki drożdży, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka cukru, 1 jajko, 1 łyżka masła, ¾ szklanki mleka, 2 szklanki zaczynu, 2 szklanki maślanki lub kwaśnego mleka, letnia woda, 1i ½ łyżki soli, masło do wysmarowania blaszek Sposób wykonania: Wymieszać mąkę orkiszową, pszenną razową i ziemniaczaną; w mleku rozpuścić cukier i miód, dodając drożdże. Kiedy drożdże urosną, wlać je do mąki, następnie dodać 1 szklankę zaczynu , 2 szklanki maślanki i łyżkę masła. Wygniatać ciasto aż zacznie odchodzić od ręki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, kiedy zwiększy swoją objętość, przełożyć do wysmarowanych blaszek, wilgotną ręką przetrzeć powierzchnię ciasta. Przed włożeniem do pieca przesmarować rozmąconym żółtkiem wymieszanym z wodą. Włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180⁰ około półtorej godziny.

CHLEB WIELOZIARNISTY

CHLEB WIELOZIARNISTY Składniki: 1 szklanka otrąb pszennych, 1 szklanka ziaren słonecznika, 1 szklanka ziaren dyni, 1 szklanka siemienia lnianego, 1 szklanka płatków owsianych, 1 i ½ kg mąki pszennej, zaczyn z ½ kg mąki żytniej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka oliwy, 3 łyżki soli, 1 szklanka kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki, około ½ litra przegotowanej ciepłej wody, około ¼ szklanki zaparzonej zbożowej kawy Sposób wykonania: Mąkę wymieszać z ziarnami, dodać sól. Następnie wlać maślankę z kwaśnym mlekiem, zaczyn oraz wodę, wsystko wymieszać drewnianą łyżką. Tak przygotowane ciasto włożyć do posmarowanych blaszek, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do następnego dnia, żeby urosło. Po dwunastu godzinach posmarować osłodzoną kawą zbożową i włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 80- 200⁰ około dwóch godzin.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ ilustracje i opracowanie: Małgorzata Pawlik