PREZENTACJA Zosia Rudnicka kl. 3a CUKRY PREZENTACJA Zosia Rudnicka kl. 3a

Węglowodany - inaczej sacharydy lub potocznie cukry Są to związki organiczne - wielowodorotlenowe alkohole, składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie (H2O), czyli 2:1. Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych. Podstawowym kryterium podziału węglowodanów jest podział na: cukry proste, inaczej monosacharydy (jednocukry) dwucukry, inaczej disacharydy wielocukry dzielące się na oligosacharydy i polisacharydy Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany można podzielić na przyswajalne przez człowieka (np. skrobia, fruktoza) oraz nieprzyswajalne tj. błonnik zwany włóknem pokarmowym. W skład błonnika wchodzą celuloza, pektyny oraz inne, nie trawione przez człowieka związki, mające korzystny wpływ na pracę układu pokarmowego. Termin ‘cukry’ lub ‘węglowodany’ jest potocznie utożsamiany z węglowodanami przyswajalnymi.

Ważne cukry Heksozy – cukry proste Glukoza - cukier gronowy, szeroko rozpowszechniony w naturze. Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Glukoza jest cukrem fizjologicznym - znajduje się w płynach ustrojowych. Fruktoza - cukier owocowy, występuje w owocach, soku z owoców, w miodzie. Dwucukrowce Sacharoza - składa się z glukozy i fruktozy. Występuje w dużej ilości w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. Laktoza - składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i produktach mlecznych. Maltoza - składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje w piwie i produktach piekarniczych.

Funkcje w organizmie Węglowodany są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wykonywania pracy fizycznej (1 g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal).  Glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni.  Węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju, stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry, acetylowane cukry, itd.); węglowodany nie przetworzone (całościowe) odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie tych składników;  wchodzą w skład DNA i RNA.   Niektóre wielocukrowce (błonnik), choć nie są przez organizm człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.

Sacharoza Sacharoza (inaczej cukroza, O-β-D-Fruf-(2→1)-α-D-Glcp) - węglowodan, disacharyd, złożony z fruktozy i glukozy (będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i buraczanego). W temperaturze pokojowej jest bezbarwnym, krystaliczny ciałem stałym. Jest nietoksyczna, ma słodki smak i bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Temperatura topnienia: 186 °C. Jest stosowana jako najpopularniejszy środek słodzący. W odniesieniu do niej określa się słodkość innych związków. Jest doskonałym konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną w tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni. Na skalę przemysłową otrzymuje się ją z dwóch roślin. W klimacie umiarkowanym - jest to burak cukrowy, zaś w klimacie tropikalnym - trzcina cukrowa. Na małą skalę otrzymuje się ją także z syropu klonu cukrowego. Cukier nazywa się czasem ze względu na nazwę surowca cukrem buraczanym, cukrem trzcinowym lub cukrem klonowym.

Cukier trzcinowy trzcina cukrowa Cukier trzcinowy jest obok cukru buraczanego jedną z dwu najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie. Cukier otrzymywany z trzciny cukrowej to SACHAROZA.

Cukier buraczany burak cukrowy Cukier buraczany, jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym. Cukier otrzymywany z buraków cukrowych to SACHAROZA.

Proces produkcyjny cukru z buraków Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach składa się z kolejnych procesów: pokrojone korzenie (tzw. krajanka) ługuje się wodą w temperaturze 75-85 °C otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru w celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie saturacji po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w wyparkach, aż do wykrystalizowania surowego cukru który następnie poddaje się rafinacji polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu zgodnie z polską normą - cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80% sacharozy, cukier rafinowany - powyżej 99,85%.

Historia cukru spożywczego „Od 1979 roku produkuje się na świecie tyle cukru, że nie można go sprzedać. Aż trudno uwierzyć w to, iż kiedyś był wart tyle, co szlachetne metale, że był źródłem bogactwa nie tylko miast, ale także całych państw, a okupiony został cierpieniem milionów niewolników. W pogoni za fortuną, złożono w ofierze miliony ludzkich istnień – więcej nawet, niż w przypadku złota. Dzisiaj cukier jest tak pospolity, że zauważamy jedynie jego chwilowy brak, nikomu nie przychodzi do głowy, że ten składnik ma tak bogatą i burzliwą historię.” Bożena Kowalska, www.nawidelcu.pl , 2005-01-18 "Produkcja cukru" Jan Van der Straat, 1584

Historia cukru (1) W tym jak słodki jest sok z trzciny cukrowej pierwsi zorientowali się mieszkańcy Nowej Gwinei i już ok. 8000 p.n.e. zaczęli ją uprawiać. Później trzcina zawędrowała do Polinezji, na Filipiny i dotarła też na kontynent azjatycki, do Chin, Indochin i Indii. Produkcję cukru jako artykułu spożywczego rozpoczęto po raz pierwszy w Indiach ok. 3000 p.n.e. W sanskrycie cukier nazywał się siakkar lub sarkar (piasek, żwir). W tym czasie w Europie jedynym znanym środkiem słodzącym był miód. Dopiero po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego (327 p.n.e.), dzięki jednemu z jego dowódców, niejakiemu Nearchosowi, dotarła do Europy wiadomość o istnieniu trzciny rodzącej miód. Z Indii umiejętność uprawiania trzciny cukrowej przejęli Persowie. Jego szerszą popularyzację zawdzięczamy Arabom, którzy od VII w. rozprowadzali go po całym Bliskim Wschodzie. Powstały dzięki nim plantacje w Syrii, Palestynie, Egipcie, Hiszpanii, na Cyprze, Krecie i Sycylii. Wtedy sanskrycki siakkar przerodził się w arabski sukkar. Od muzułmanów, ok. 1300, uprawy trzciny i produkcji cukru nauczyli się chrześcijanie.

Historia cukru (2) Podczas gdy na Bliskim Wschodzie cukier stawał się coraz popularniejszy i sięgali po niego także średniozamożni, w Europie był przez całe Średniowiecze ekskluzywnym środkiem dla elit, zazwyczaj lekarstwem podawanym w pigułkach. W 1319 rozpoczęto dostarczać go do Anglii, ówczesna cena, w przeliczeniu na dzisiejszą wartość dolara, wynosiła ok. 100 $ za 1 kilogram. W 1493 Krzysztof Kolumb w drugą podróży do Ameryki zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Pierwsza plantacja powstała na Hispanioli, a z stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się powoli w całym Nowym Świecie. W 1516 z Karaibów wyruszyła do Europy pierwsza wysyłka cukru. W okresie Renesansu w Europie spożycie cukru było jeszcze niewielkie i wynosiło ok. 1 łyżki na głowę w ciągu roku. Pod koniec XIX w. cukier trzcinowy zaczął tracić swą pozycję na rzecz cukru buraczanego, aby w roku 1880 zająć drugie miejsce – wówczas to produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W 1575 francuski agronom odkrył, że buraki posiadają dużą zawartość cukru. Dużo później, w 1747 pruskiemu chemikowi udało się wyodrębnić cukier znajdujący się w korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się najbogatszy w cukier.

Historia cukru (3) Jednak dopiero na przełomie wieku XVIII i XIX zaczęto w Europie produkcję przemysłową cukru z buraków. Szybki rozkwit przemysłu cukrowego zawdzięczamy Napoleonowi. Dzięki własnej produkcji cukru Francja mała się uniezależnić od kolonii. Inne kraje takie jak: Austria, Czechy, Węgry, Polska i Włochy, rozpoczęły własne produkcje. W 1826 została uruchomiona pierwsza w Królestwie Polskim cukrownia w Częstocicach. W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny, tak, aby uzyskać lepsze wyniki. Od około 1850 produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. W latach 1800 - 1900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych .

Cukier długo był rarytasem, o czym świadczą wystawne cukiernice i cukiernice zamykane na kluczyku Dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych!

Rynek cukru dzisiaj Powierzchnia zbioru na świecie: cukier trzcinowy – 20 mln ha cukier buraczany – 5,86 mln ha Światowa produkcja cukru: 145 mln ton (z czego 78% to cukier trzcinowy) Unia Europejska produkuje 21 mln ton cukru białego w tym Polska: 2 mln ton Roczne plony buraka w Polsce – około 12,5 mln ton (średnio 45 ton na ha)

Cukier jest smaczny! Oj tak … Zjedzenie czegoś słodkiego podnosi poziom tryptofanu we krwi, a aminokwas ten przenika do mózgu i pobudza wydzielanie serotoniny, zwanej hormonem szczęścia. To dlatego po zjedzeniu czegoś słodkiego poprawia się humor.

Cukier szkodzi! Niestety …. Węglowodany o prostej budowie chemicznej, czyli te o słodkim smaku, są "złe", a te o złożonej budowie "dobre". Wynika to z faktu, że zjedzone węglowodany organizm musi strawić, czyli rozłożyć na najprostsze cząstki: glukozę. Tylko w tej postaci węglowodany są źródłem energii. Gruczoł o nazwie trzustka musi też wyprodukować odpowiednią ilość insuliny, bo gdy tego hormonu brakuje, glukoza krąży po ciele wraz z krwią, ale komórki pozostają "głodne". Kiedy zjadasz węglowodany złożone, organizm stopniowo rozkłada je na glukozę i zależnie od tego, ile jej uzyska, produkuje odpowiednią dawkę insuliny. Energia płynie do komórek w tempie, w jakim jej potrzebują. Sytuacja zmienia się diametralnie, gdy do twego żołądka trafi cukier prosty, np. ten z cukiernicy. Efekt jest piorunujący i przypomina wlanie benzyny lotniczej do ogrodowej kosiarki! Cukier prosty nie wymaga obróbki i z żołądka szybko przenika do krwi. Zmusza to trzustkę do produkcji dużej porcji insuliny, a jeśli jest do tego zmuszana często, będzie się buntować. Najłagodniejsze objawy to zaburzenia apetytu, a najgroźniejsze to trwałe uszkodzenie trzustki. Cukier sprzyja też rozwojowi próchnicy w zębach – no i otyłości!

Spożycie cukru 40,5 kg cukru zjadał przeciętny Polak w 2005r!

Normy zdrowego żywienia Fizjolodzy żywienia zalecają, by połowa dostarczanej organizmowi energii pochodziła z węglowodanów. Ale uwaga! Cukry proste powinny zaspokajać nie więcej niż 10 % zapotrzebowania na kalorie! Człowiek wieku około 20 lat, ale nie ćwiczący regularnie potrzebuje dziennie ok. 2300 kcal, z tego na "słodkie" cukry proste może przypadać 230 kcal (ok. pięciu łyżeczek białego cukru). Dla człowieka w wieku 40 lat, prowadzącego siedzący tryb życia, porcja potrzebnej energii wynosi ok. 1800 kcal dziennie, a dopuszczalna ilość cukru prostego to 180 kcal (ok. czterech łyżeczek cukru). Jeśli będziesz zjadać więcej, twój organizm wykorzysta tylko tyle cukru, ile potrzebuje, a nadmiar ci zaszkodzi! 100g = 400 kcal

Jedzmy dobre cukry!

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ! Źródła: www.zdrowezywienie.w.interia.pl www.wikipedia.org.pl www.samozdrowie.interia.pl www.sucrose.com www.nawidelcu.pl