Porównanie wartości odżywczych o różnym stopniu przetworzenia

Jedzenie jest bezsprzecznie przyjemnością, jednak należy pamiętać, że to nie jest główna funkcja, jaką ma spełniać. Dostarczanie organizmowi żywności jest niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania, a wszystkie produkty spożywcze dostarczają składników pokarmowych.

Duża część produktów przeznaczonych do spożycia jest poddawana procesom przetwórczym i jest przechowywana. Jest to celowe działanie, abyśmy mieli stały dostęp do pożywienia niezależnie od pory roku. Każdy z nas chciałby, aby żywność, którą spożywamy była zdrowa, miała wysoką wartość odżywczą, dobry smak (cechy organoleptyczne) a także dobrze byłoby jeszcze zrobić szybko z takiej żywności posiłek.

Człowiek podejmuje zabiegi technologiczne żywności, które mają na celu: - zabezpieczenie zdrowotne surowców, produktów i półproduktów -udostępnianie tych produktów, które nadają się do spożycia Podczas tych procesów nieuniknione są straty wartości składników odżywczych, oczywiście dla większości surowców są to straty minimalne, ale gdy procesy technologiczne są prowadzone w niewłaściwych zakładach może być inaczej. Ma to znaczenie dla produktów takich, które zawierają cenne składniki dla naszego organizmu witaminy, minerały itp.

Na wartość odżywczą wpływają również procesy: -mechaniczne (wstępna faza obróbki, koncentracja produktu powodują ubytek błonnika i skł. Mineralnych) - dyfuzyjne(straty rozpuszczalnych białek, witamin czy skł. Mineralnych przechodzących do wody wywarów czy sosów w wyniku blanszowania, gotowania, duszenia, destylacji, suszenia ekstrakcji) na procesach tych oparta jest odwrócona osmoza, która jest przeprowadzana prawie, że bez strat -chemiczne (np. utwardzanie tłuszczów jest to proces niekorzystny powoduje ubytek nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają izomery trans oraz pozycyjne nienasyconych kwasów tłuszczowych) - biotechniczne(np. fermentacja podnosi wartość odżywczą witamin z grupy B

-najistotniejsze cieplne: Tu można napisać więcej są to zarówno chłodzenie i zamrażanie, które minimalizują straty, a także podgrzewanie ma wpływ korzystny na żywność i nie korzystny. Podczas ogrzewania zachodzą w żywności zmiany natury fizycznej i chemicznej, produkty surowe są bardziej akceptowalne pod względem smaku, zapachu czy barwy wzrasta ich strawność a także możliwość utrzymania przez dłuższy czas.

Co jest zatem korzystne? A to, że gdy ogrzewamy zwiększa się dostępność biologiczna składników pokarmowych szczególnie białek i ww. Idąc dalej w niektórych przypadkach jest to konieczne np. rośliny strączkowe (usuwamy inhibitory proteinaz) skrobia w ziemniakach czy produktach zbożowych. W mięsie tak często przez nas spożywanym podnosimy strawność białek wskutek denaturacji, która umożliwia potem enzymom trawiennym dostęp do wiązań peptydowych. Jednak już podczas brunatnienia mięsa lub odwodnienia białka, gdy smażymy lub grillujemy efekt może być już odwrotny.

Co niekorzystne? Gdy zbyt długo ogrzewamy potrawę i pod coraz większą temperaturą dodatkowo większa ilość wody tez nie pomaga. Powoduje to straty. Dlatego możemy je zmniejszać przez wykorzystanie soków wyciekowych z mięsa i sporządzenia na przykład wywaru lub sosu. Więcej składników traci się w większych naczyniach i w przypadku produktów o konsystencji stałej w wyniku powolnego przenikania ciepła do wnętrza. Duże znaczenie ma również kwasowość produktu dostęp światła, tlenu i dlatego bardzo trudno określić starty rzeczywiste. Straty największe są w gospodarstwach domowych, gdy warzywa czy owoce są nadmiernie rozdrabniane i gotowane w dużej ilości wody, nie wspominając o restauracjach gdzie produkty leżą podgrzewane nawet cały dzień.

Pamiętaj! Im bardziej przetworzony produkt, tym mniej w nim wartości odżywczych. Im więcej sami robimy z żywnością, tym bezpieczniejsze posiłki jadamy. Dodatkowo gotowanie jest przyjemnym zajęciem i może być ciekawą formą na rodzinne spędzanie czasu. Zadbajmy o własne zdrowie i gotujmy sami jak najwięcej, rezygnując z gotowych półproduktów.

Porównanie niektórych produktów w 100g: Mleko 0,5% Mleko 1,5% Wartość energetyczna 149kJ/35 kcal 190kJ/45 kcal Białko 3,0g 3,1g Węglowodany 4,7g 4,8g Tłuszcze 0,5g 1,5g w tym tł. nasycone 0,3g Sód 0,04g

Serek Turek Ser Mozzarella Wartość energetyczna 1450kJ/350 kcal 921kJ/221 kcal Białko 17,5g 20,1g Węglowodany 0,3g 0,1g Tłuszcze 31g 15,6g

Cukier Biały Cukier Brązowy Wartość energetyczna 405 kcal 400 kcal Białko 0g 0,6g Węglowodany 99,8g 99,8g Tłuszcze 0g 0g

Chipsy Lays Frytki Classic ZigZag Wartość energetyczna 510 kcal 141kcal Białko 6g 2,3g Węglowodany 53g 22,7g Tłuszcze 30g 4,5g

Ciemny chleb vs chleb pszenny Razowy albo pełnoziarnisty nie jest pozbawiony otrębów, przez co zawiera dużo więcej błonnika oraz witamin z grupy B i mikroelementów, niż pieczywo z białej mąki (pszennej). Obniża poziom cholesterolu we krwi, a ten pieczony na naturalnym zakwasie wpływa pozytywnie na układ trawienny poprzez bakterie kwasu mlekowego. Przy zakupie ciemnego pieczywa należy jednak uważać: niektórzy producenci barwią swoje produkty pszenne, żeby wydawały się lepsze, niż są w rzeczywistości.

Chleb Żytni Chleb Pszenny Wartość energetyczna 203kcal 257kcal Białko 5,1g 8,5g Węglowodany 41,9g 54,3g Tłuszcze 1,4g 1,4g

Czekolada Biała Czekolada Czarna Wartość energetyczna 564kcal 510kcal Białko 6,3g 6,2g Węglowodany 56,7g 48g Tłuszcze 34,7g 32,6g

Margaryna Masło Wartość energetyczna 540kcal 744kcal Białko 0g 0,7g Węglowodany Tłuszcze 60g 82g

Oliwa z oliwek Olej kujawski Wartość energetyczna 822kcal 884kcal Białko 0g 0g Węglowodany 0g 0g Tłuszcze 91g 100g

Kasza gryczana Kasza jaglana Wartość energetyczna 359kcal 348kcal Białko 14,1g 10,5g Węglowodany 72,4g 68,4g Tłuszcze 1,42g 2,9g

Przygotowali: Kamil Binkuś Szymon Kasprzyk Kamil Kruczek Joanna Świat