Program „Mój własny chleb!” Warsztat I – Razowiec z żurawiną

Projekt: Razowiec z żurawiną Program „Mój własny chleb!” Projekt: Razowiec z żurawiną Zakres: uzyskanie ok. 1,5 kg naturalnego (na zakwasie chlebowym) razowca z owocami żurawiny. niezbyt gruba skórka, ciemna, brązowa barwa, miękki i pulchny, ma być pyszny. Czas: ok. 2 doby

Program „Mój własny chleb!” Zasoby Składniki zakwas chlebowy (żytni) mąka żytnia 720 mąka żytnia razowa 2000 mąka pszenna 850 (750) woda sól miód (opcjonalnie – cukier) ok. 150 g żurawiny garść łuskanych ziaren słonecznika garść siemia lnianego garść płatków owsianych garść płatków jęczmiennych garść ziaren dyni Wyposażenie piekarnik waga kuchenna forma na chleb (odporna na kwasy) spryskiwacz do wody olej otręby (lub płatki) owsiane typowe kuchenne większa miska do zmieszania składników, mniejsza miska (wysoka) do zaczynu, miseczka do odmierzania na wadze, łyżka drewniana, silikonowa szpatułka, folia aluminiowa, obszerna torba foliowa kratka do studzenia chleba „łapki” żaroodporne pożądane dodatki słód ciemny melasa

Fazy projektu Program „Mój własny chleb!” Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (ok. 21h) Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba (ok. 15min plus 2,5 – 3h) Pieczenie, studzenie i dojrzewanie chleba (ok. 1h plus 4-5h plus minimum 8h)

Program „Mój własny chleb!” FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) Wyjmujemy zakwas z lodówki i stawiamy w ciepłym miejscu (ok. 30C) Do wysokiej miski wrzucamy: 2 łyżki stołowe zakwasu, 100 g mąki żytniej 720 100 g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Do ładnie „urośniętego” zaczynu dodajemy: 150 g mąki żytniej 720 150 g wody (letniej) 1 łyżkę stołową słodu DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) zakwas ogrzewa się i zaczyna pracować (bąbelkuje), ok. 1h I Etap zaczynu: zaczyn rośnie i bąbelkuje (4-5h) 17 18 22 DZIEŃ PIERWSZY (piątek)

Program „Mój własny chleb!” FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) II Etap zaczynu: zaczyn przez noc mocno urósł, powierzchnia jest wypukła bądź już wklęsła. Ma porowatą, „galaretowatą” konsystencję . Jeżeli dodaliśmy słodu – zaczyn jest ciemny z widocznymi punkcikami słodu (10-12h) Do mocno „urośniętego” zaczynu dodajemy: 100 g mąki żytniej 720 100 g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Zaczyn gotowy do robienia ciasta chlebowego!  III Etap zaczynu: zaczyn wygląda jak po fazie II, tylko jest go jeszcze więcej. (ok. 4h) od 22 poprzedniego dnia 9 13 DZIEŃ DRUGI (sobota)

Ciasto chlebowe jest gotowe Ciasto rośnie sobie… (ok. 2,5h) Program „Mój własny chleb!” FAZA 2 Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba Do miski dodajemy: 260g mąki żytniej 2000 160 g mąki żytniej 720 60 g mąki pszennej (700 do 850) 3 łyżeczki soli i pozostałe suche dodatki DOKŁADNIE mieszamy Następnie dodajemy: 330 g letniej wody 560 g zaczynu 1-2 łyżki płynnego miodu lub niecała łyżka melasy 150-250g żurawiny (wcześniej namoczyć przez jakieś 10-15 minut) BARDZO DOKŁADNIE mieszamy (3-5 min.)! Ciasto chlebowe jest gotowe Formę smarujemy starannie olejem i wysypujemy dokładnie otrębami (zwłaszcza dno - ma być całkowicie zakryte - polecam posypać płatkami jęczmiennymi). Do tak przygotowanej formy wykładamy ciasto z miski i dokładnie wygładzamy powierzchnię maczaną w wodzie, silikonową szpatułką. Ciasto powinno mieć wysokość ok. połowy formy. Następnie spryskujemy dodatkowo obficie powierzchnię wodą, wkładamy formę ostrożnie do torby foliowej, zawijamy szczelnie i wkładamy do temperatury ok. 35C. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (mniej więcej) i jest gotowe do pieczenia. Ciasto rośnie sobie… (ok. 2,5h) 13 15-16 DZIEŃ DRUGI (sobota)

Stygnięcie: na kratce (ok. 5h) Program „Mój własny chleb!” FAZA 3 Pieczenia, studzenie i dojrzewanie chleba Nagrzewamy piekarnik do 180 C w TERMOOBIEGU. Wyjmujemy formę z ciastem z folii, spryskujemy wierzch ciasta wodą i wstawiamy BARDZO DELIKATNIE (nie wolno uderzyć bo ciasto może opaść) do piekarnika na najniższym poziomie szczebelków. Szczelnie pakujemy wystudzony chleb (np. w foliową torbę) i odkładamy do dojrzewania. W niedzielę na śniadanie chleb jest gotowy do jedzenia.  Stygnięcie: na kratce (ok. 5h) Dojrzewanie: (min. 8h) 16 ok.17:30 ok. 22 8-9 DZIEŃ DRUGI (sobota) DZIEŃ TRZECI (niedziela) Pieczemy w TERMOOBIEGU w temp. 180 przez 1 h i 10-20 minut (zależy od piekarnika) Kończymy pieczenie: wyjmujemy chleb z piekarnika, jeżeli to konieczne delikatnie oddzielamy nożem boki chleba od formy, wykładamy na przygotowaną kratkę do studzenia, czyścimy z otrąb (nieortodoksyjnie ) odwracamy, spryskujemy wierzch i zostawiamy do wystygnięcia

Życzymy smacznego! 