Produkcja piwa.

Slides:



Advertisements
Podobne prezentacje
Sterowanie metabolizmem
Advertisements

KWASY Kwas chlorowodorowy , kwas siarkowodorowy , kwas siarkowy ( IV ), kwas siarkowy ( VI ), kwas azotowy ( V ), kwas fosforowy ( V ), kwas węglowy.
Sole Np.: siarczany (VI) , chlorki , siarczki, azotany (V), węglany, fosforany (V), siarczany (IV).
Wykład 9 5. Bioenergetyka 5.1. Glikoliza
Środki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym
Mangan (Mn).
Znajomość metabolizmu podstawą planowania procesu biotechnologicznego
Znajomość metabolizmu podstawą planowania procesu biotechnologicznego
Miejsce cyklu Krebsa na mapie metabolicznej
Reakcje utlenienia i redukcji
Reakcje w roztworach wodnych – hydroliza
Fotosynteza Fotosynteza to złożony proces biochemiczny zachodzący głównie w liściach, a dokładniej w chloroplastach. Przeprowadzany jest jedynie przez.
Właściwości soli mineralnych, wody oraz ich rola w organizmie.
Budowa, właściwości, Zastosowanie, otrzymywanie
Wytwarzanie brzeczki.
Biologia jako nauka eksperymentalna
Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c.d..
Czym są i do czego są nam potrzebne?
UKŁAD MIĘŚNIOWY CZŁOWIEKA
Makroskładniki i Mikroskładniki znaczenie dla organizmów
Fosfo-dihydroksyaceton NAD H2 NAD H2 Aldehyd 3-fosfoglicerynowy
Transport przez błony komórki.
Podstawowe składniki odżywcze w organizmie
Fermentacja i dojrzewanie c.d.
Pokarm, który jesz, powinien ci dostarczyć wszystkiego, co niezbędne jest do życia i wzrostu. Aby być silnym i zdrowym, musisz jeść różne potrawy, ponieważ.
Podział i rola w organizmie AUTOR: RENATA UŹNIAK
ODDYCHANIE FERMENTACJA ALKOHOLOWA ODDYCHANIE TLENOWE FERMENTACJA
Metabolizm.
Materiał edukacyjny wytworzony w ramach projektu „Scholaris - portal wiedzy dla nauczycieli” współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego.
SÓL – dobro czy zło?.
Sałatka owocowa Marta Rentel III C.
Kierunki przemian metabolicznych
Metabolizm i produkty przemiany materii
PRZEGLĄD PIERWIASTKÓW W ORGANIZMACH
Biologiczne oczyszczanie ścieków
Alkohole jednowodorotlenowe
WĘGLOWODORY.
Przejawy życia organizmów heterotroficznych
Materiał edukacyjny wytworzony w ramach projektu „Scholaris - portal wiedzy dla nauczycieli” współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego.
Estry kwasów karboksylowych
Układ wydalniczy Układ moczowy
SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie:
WYBRANE ZAGADNIENIA Z CHEMII ORGANICZNEJ
Chyba wiem, co jem?.
SOLE MINERALNE ORAZ WODA
AMINOKWASY część I.
Wpływ światła na fotosyntezę roślin
Składniki organizmów żywych opracowała Bożena Smolik.
Integracja metabolizmu Glukozo- 6 -fosforan Pirogronian AcetyloCoA Kluczowe związki w metabolizmie.
Wpływ składników żywności na organizm
Budowa chemiczna organizmów
… BO WIEM CO JEM !!!!!. NAJPIERW SIĘ PRZEDSTAWIMY: TO MY : ATRUR I DAWID.
Skład: Produkt wieprzowy, homogenizowany, wędzony, parzony, bez osłonki Skład: Mięso wieprzowe z szynki 93%, sól, białko wieprzowe, aromaty, przyprawy.
Tłuszcze (glicerydy) - Budowa i podział tłuszczów,
Lipidy cz.1.
Opracowali: Aleks i Kordian. Alkohole od strony chemii:  Alkohole są pochodnymi węglowodorów, które mają w cząsteczkach grupę funkcyjną –OH, zwaną grupą.
(Mg, łac. magnesium) po raz pierwszy został uznany za pierwiastek przez Josepha Blacka, zaś wyodrębniony w formie czystej w 1808 roku przez Humphry’a.
SKŁADNIKI ŻYWNOSCI. Białka Białka pełnią funkcje budulcowe (służą do budowy tkanek)
Biotechnologia tradycyjna. Czym jest biotechnologia?  Biotechnologia to interdyscyplinarna dziedzina nauki zajmująca się wykorzystaniem procesów biologicznych.
WĘGLOWODANY CZĘŚĆ II.
Reakcje związków organicznych – jednofunkcyjne pochodne węglowodorów
Powtórka chemia.
Reakcje w roztworach wodnych – hydroliza soli
Przemysłowe technologie chemiczne
Stymulator rozwoju owoców
Materiał edukacyjny wytworzony w ramach projektu „Scholaris - portal wiedzy dla nauczycieli” współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego.
Metody otrzymywania wybranych związków organicznych (cz.II)
Chemia w organizmie człowieka
1 Sole Mineralne  P.
Chemia w kuchni Julia Mroszczyk kl. Ia.
Zapis prezentacji:

Produkcja piwa

Etapy produkcji Fermentacja Dojrzewanie Filtracja

Przemiany fermentacji i dojrzewania Drożdże

Drożdżom należy zapewnić: Aminokwasy Fosforany Kwasy tłuszczowe Cukry Sole mineralne i mikroelementy Tlen, w fazie początkowej

Przemiana materii u drożdży Przemiany kluczowe dla jakości piwa: Odfermentowanie cukrów i przemiany węglowodanów Przemiany ciał białkowych Przemiany tłuszczów Przemiany związków mineralnych

Odfermentowanie cukrów Energia potrzebna jest do: Budowy nowych komórek Pobierania i przyswajania substancji z otoczenia Rozkładu i wydalania Przemieszczania substancji wewnątrz komórki

Odfermentowanie cukrów Cykl beztlenowej glikolizy

Odfermentowanie cukrów Fosforylacja glukozy Izomeryzacja do 6-fosforanu fruktozy heksokinaza Izomeraza fosforanu glukozy ATP – adenozynotrifosforan

ATP i ADP Zasada purynowa (adenina) Ryboza

NAD+ (A) i NADH (B)

Odfermentowanie cukrów Kolejna fosorylacja (1,5 – difosforan glukozy Rozpad do 3-fosforanu gliceraldehydu i fosforanu dihydroksyacetonu fosfofruktokinaza aldolaza fruktozo-1,6-bisfosforanu

Odfermentowanie cukrów Przekształcenie fosforanu dihydroksyacetonu w 3-fosforan gliceraldehydu Przekształcenie aldehydu 3-fosfoglicerynowego w 1,3-bisfosfoglicerynian z użyciem fosforanu nieorganicznego i NAD+. izomeraza triozofosforanowa dehydrogenaza aldehydu 3-fosfoglicerynowego

Odfermentowanie cukrów Przeniesienie grupy fosforanowej z 1,3-BPG do ADP i utworzenie ATP Przekształcenie 3-fosfoglicerynianu w 2-fosfoglicerynian kinaza fosfoglicerynianowa fosfogliceromutaza

Odfermentowanie cukrów Odwodnienie 2-fosfoglicerynianu i powstanie fosfoenolopirogronianu (PEP) Przeniesienie grupy fosforanowej z PEP na ADP i powstanie ATP oraz pirogronianu enolaza kinaza pirogronianowa.

Odfermentowanie cukrów Dekarboksylacja nieoksydacyjna kwasu pirogronowego Przeniesienie atomów wodoru z NADH w obecności jonów Zn + CO2 Dekarboksylaza pirogronianowa CH3CH2OH NADH+H+ NAD+ Dehydrogenaza alkoholowa.

Energia przemian ATP  ADP: 30,5kJ/mol Sumaryczna reakcja przemiany glukozy Drożdże wykorzystują 2 przemiany ADP w ATP, czyli 2x30,5=61kJ/mol Reszta: 230-61=169kJ/mol wydziela się jako ciepło!!! (4500-4700kJ/hl piwa) C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + DG=-230kJ

Przemiany ciał białkowych Są źródłem alkoholi wyższych w piwie Deaminacja Dekarboksylacja Redukcja

Przemiany lipidów Lipidy służą do budowy nowych komórek (błona komórkowa) Intensywność przemian zależy od napowietrzenia brzeczki

Przemiany węglowodanów Kolejność pobierania: od prostych po maltotriozę Około 98% ulega fermentacji (2%na oddychanie), Około 0,25% maltozy jest magazynowane - glikogen

Przemiany substancji mineralnych Fosfor – budowa ATP i fosfolipidów Buforowanie treści komórki Niedobór zakłóca fermentację przez spowolnienie namnażania

Przemiany substancji mineralnych Siarka (z siarczanów i tioaminokwasów) nadmiar wydzielany w postaci SO2 Redukuje się je przez: Mocne napowietrzenie brzeczki nastawnej Kilkukrotne dodanie drożdży w fazie wysokich krążków Użycie drożdży bogatych w glikogen

Przemiany substancji mineralnych Inne Potas – reakcje z ATP, pompa jonowa (H+ na K+) Sód aktywuje wiele enzymów Magnez – reakcje z fosforem Wapń – opóźnia degenerację, ułatwia kłaczkowanie Żelazo i mangan – ważne przy oddychaniu i pączkowaniu Cynk – synteza białek i poprawna fermentacja Azotany – są redukowane do trujących azotynów

Uboczne produkty fermentacji Odpowiedzialne za bukiet młodego piwa Dwuacetyl Aldehydy Związki siarki Tworzące bukiet piwa gotowego Wyższe alkohole Estry

Dwuacetyl (dwuketony) Nadają nieczysty słodkawy smak Aromat przypominający masło Drożdże wytwarzają prekursory (acetomleczany) Ilość zależy od szczepu, ilości drożdży i natlenienia Prekursory w brzeczce przechodzą w dwuketony (oksydowana dekarboksylacja) (sprzyja niskie pH, wysoka temp., dopływ tlenu) Redukcja – w komórkach drożdży (dwuacetylacetoina butandiol) Aktywne drożdże, szczep, wyższa temp., Maksymalny dopuszczalny poziom w piwie gotowym: 0,1mg/l

Aldehydy Aldehyd octowy – zielone jabłko (etap 11) Duża ilość jest skutkiem: Intensywnej fermentacji Podwyższonej temp. Fermentacji głównej zwiększonej ilości drożdży Fermentacja główna pod ciśnieniem Słabe natlenienie

Alkohole wyższe (fuzle) Powstają z aminokwasów hydroksy- i keto-kwasów z cukrów poprzez octan. Sprzyja im m.in. Wysoka temp. fermentacji głównej Niska zawartość azotu a-aminowego Intensywne napowietrzenie brzeczki nastawnej Wysoki ekstrakt początkowy

Estry Najważniejsze: Octan etylu Octan izoamylu Octan izobutylu Octan beta-fenylu Kapronian etylu Kaprylan etylu

Estry Typowa zawartość: Piwa dolnej fermentacji do 60mg/dm3 Piwa górnej fermentacji do 80mg/dm3

Estry Tworzeniu estrów sprzyja: Zwiększony ekstrakt początkowy (>13%) Zwiększone odfermentowanie Słabe napowietrzenie brzeczki nastawnej. Wyższe temperatura fermentacji Ruch piwa podczas fermentacji

Alkohole i estry Ogólnie na zawartość estrów wpływa głównie jakość brzeczki nastawnej Na zawartość alkoholi wyższych sposób prowadzenia fermentacji i dojrzewania

Fenole Kwas ferulikowy 4-winylogwaiakol

Związki siarki H2S Merkaptany DMS Aromat skunksowy (3-metylo-2-buten-1-tiolu) DMS

Kwasy organiczne Z deaminacji aminokwasów Wpływają na smak Kwas masłowy Kwas izowalerianowy I inne...

Inne procesy i przemiany fermentacji Przemiany białek Białka z drożdży żywych Białka z autolizy Zmiany pH Obniżenie Wzrost (podczas autolizy) Zmiana potencjału redoks (spadek!) Zmiana barwy (spadek o około 3EBC) Wytrącanie ciał garbnikowych i goryczkowych (straty od 25-30% do 50%)

Inne procesy i przemiany fermentacji Nasycenie CO2 Klarowanie