Podstawy procesów browarnictwa Wykład 1. Wstęp. Historia piwa. Gatunki piw. Style wg BJCP.

Tematyka wykładów Surowce browarnicze: jęczmień, chmiel i woda drożdże oraz dodatki niesłodowane Produkcja słodu. Wytwarzanie brzeczki: zacieranie, warzenie. Produkcja piwa: fermentacja, dojrzewanie i filtracja Rozlew piwa Specyfika minibrowarów oraz domowego wyrobu piwa. Oprogramowanie wspomagające. Mycie i dezynfekcja Gospodarka energetyczna w browarze i słodowni

Tematyka laboratoriów Wytworzenie śruty. Określenie rozkładu ziarnowego. 2h Wytworzenie brzeczki kongresowej. Określenie parametrów słodu. 4h Propagacja drożdży, przygotowanie „matki drożdżowej”. – 8h Przygotowanie brzeczki piwnej o określonych parametrach (weizen i stout) – 10h, Fermentacja i rozlew 4h

Literatura Wolfgang Kunze, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel, Warszawa : 1999. Lewis Michael, Young W. Tom, Piwowarstwo, PWN, Warszawa 2001

Historia piwa Prapoczątki - neolit Sumerowie Kodeks Hammurabiego Starożytny Egipt Egipski sposób wytwarzania piwa Chiny Cywilizacje bez piwa: Grecja i Rzym??

Historia piwa Średniowiecze Browary zakonne Wprowadzenie chmielu (ok. 1000 r.) Pierwsze zimne fermentacje XV w. (zarzucone) Specyfika niemiecka: Reinheitsgebot (prawo czystości) 1516r

Historia piwa Przełom: rok 1842 – po raz pierwszy powstaje pils Rozwój techniki i nauki a browarnictwo: Maszyna parowa J. Watt XVIIIw., w browarach od 1846 Maszyna chłodnicza Carl von Linde 1871 Badania fermentacji i utrwalania żywności Louis Pasteur 1857-1868 Czyste kultury drożdży Emil Ch. Hansen 1883 Kolejnictwo – rozszerzenie dystrybucji.

BJCP Beer Judge Certification Program Dzieli piwa na style i kategorie Określa parametry stylu: zawartość ekstraktu, kolor, goryczkę profil aromatu i smakowy Nagazowanie Wytyczne dotyczące surowców

01-A Lager - Light Lager Lite American Lager 01-B Lager - Light Lager Standard American Lager 01-C Lager - Light Lager Premium American Lager 01-D Lager - Light Lager Munich Helles 01-E Lager - Light Lager Dortmunder Export 02-A Lager - Pilsner German Pilsner (Pils) 02-B Lager - Pilsner Bohemian Pilsner 02-C Lager - Pilsner Classic American Pilsner 03-A Lager - European Amber Lager Vienna Lager 03-B Lager - European Amber Lager Oktoberfest/Maerzen 04-A Lager - Dark Lager Dark American Lager 04-B Lager - Dark Lager Munich Dunkel 04-C Lager - Dark Lager Schwarzbier 05-A Lager - Bock Maibock/Helles Bock 05-B Lager - Bock Traditional Bock 05-C Lager - Bock Doppelbock 05-D Lager - Bock Eisbock

06-A Ale/Lager - Light Hyrbid Beer Cream Ale 06-B Ale - Light Hybrid Beer Blonde Ale 06-C Ale - Light Hybrid Beer Koelsch 06-D Ale - Light Hybrid Beer American Wheat or Rye Beer 07-A Ale - Amber Hybrid Beer Northern German Altbier 07-B Ale - Amber Hybrid Beer California Common Ale 07-C Ale - Amber Hybrid Beer Dusseldorfer Altbier 08-A Ale - English Pale Ale Standard/Ordinary Bitter 08-B Ale - English Pale Ale Special/Best/Premium Bitter 08-C Ale - English Pale Ale Extra Special/Strong Bitter 09-A Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Light 60 09-B Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Heavy 70 09-C Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Export 80 09-D Ale - Scottish And Irish Ale Irish Red Ale 09-E Ale - Scottish and Irish Ale Strong Scotch Ale (Wee Heavy) 10-A Ale - American Ale American Pale Ale 10-B Ale - American Ale American Amber Ale 10-C Ale - American Ale American Brown Ale 11-A Ale - English Brown Ale Mild 11-B Ale - English Brown Ale Southern Brown 11-C Ale - English Brown Ale Northern Brown

12-A Ale - Porter Brown Porter 12-B Ale - Porter Robust Porter 12-C Ale - Porter Baltic Porter 13-A Ale - Stout Dry Stout 13-B Ale - Stout Sweet Stout 13-C Ale - Stout Oatmeal Stout 13-D Ale - Stout Foreign Extra Stout 13-E Ale - Stout American Stout 13-F Ale - Stout Russian Imperial Stout 14-A Ale - India Pale Ale English IPA 14-B Ale - India Pale Ale American IPA 14-C Ale - India Pale Ale Imperial IPA 15-A Ale - German Wheat and Rye Beer Weizen/Weissbier 15-B Ale - German Wheat and Rye Beer Dunkelweizen 15-C Ale - German Wheat and Rye Beer Weizenbock 15-D Ale - German Wheat And Rye Beer Roggenbier (German Rye Beer) 16-A Ale - Belgian & French Ale Witbier 16-B Ale - Belgian & French Ale Belgian Pale Ale 16-C Ale - Belgian & French Ale Saison 16-D Ale - Belgian & French Ale Biere de Garde 16-E Ale - Belgian & French Ale Belgian Specialty Ale

17-A Ale - Sour Ale Berliner Weisse 17-B Ale - Sour Ale Flanders Red Ale 17-C Ale - Sour Ale Flanders Brown Ale/Oud Bruin 17-D Ale - Sour Ale Straight (unblended) Lambic 17-E Ale - Sour Ale Gueuze 17-F Ale - Sour Ale Fruit Lambic 18-A Ale - Belgian Strong Ale Belgian Blond Ale 18-B Ale - Belgian Strong Ale Belgian Dubbel 18-C Ale - Belgian Strong Ale Belgian Tripel 18-D Ale - Belgian Strong Ale Belgian Golden Strong Ale 18-E Ale - Belgian Strong Ale Belgian Dark Strong Ale 19-A Ale - Strong Ale Old Ale 19-B Ale - Strong Ale English Barleywine 19-C Ale - Strong Ale American Barleywine 20-A Ale/Lager - Fruit Beer Fruit Beer 21-A Ale/Lager - Spice/Herb/Vegetable Spice, Herb or Vegetable Beer 21-B Ale - Spice/Herb/Vegetable Christmas/Winter Specialty

22-A Ale/Lager - Smoked Flavored/Wood Aged Classic Rauchbier 22-B Ale/Lager - Smoked Flavored/Wood Aged Other Smoked Beer 22-C Ale - Smoked Flavored/Wood Aged Wood-Aged Beer 23-A Ale/Lager - Specialty Beer Specialty Beer 24-26 Mead 27- 28 Cider

SUROWCE Zboże Chmiel Woda Drożdże