Co się dzieje podczas zacierania

Prezentacja na temat: "Co się dzieje podczas zacierania"— Zapis prezentacji:

1

2 3

3 2

4

5 Co się dzieje podczas zacierania

6 O czym dziś? Mielenie Sposoby zacierania Enzymologia Kłopoty podczas zacierania A tak naprawdę wszystko razem

7 Co znajduje się w kadzi zaciernej?
Zacier w kadzi zaciernej Zmielony słód Cukry (ok. 60% masy) Białka Enzymy Sole mineralne Śruta Łuska Woda Środowisko dla enzymów Pojemność cieplna Jony pH

8 Mielenie słodu (śrutowanie) Na sucho Na mokro
Lepsze rozdrobnienie bielma Kondycjonowanie Zachowanie prawie całej łuski Wcześniej aktywowane enzymy Lepsze oddzielenie bielma od łuski Szybsza filtracja Lepsze odfermentowanie

9 Kolejność – pamiętaj chemiku młody…
Śrutowanie Moczenie Zawsze śruta do wody, odwrotnie powstają zbrylenia które trudno rozbić

10 Metody zacierania Dekokcja
W dzisiejszej postaci rozwinięta na kontynencie przez Niemców do produkcji lagerów (słody pilzneńskie, słabiej rozluźnione). Polega na pobieraniu części zacieru z kadzi zaciernej, zagotowaniu i zawróceniu do kadzi. Z reguły pobiera się 1/3 objętości kadzi, operację taką powtarza się 1 do 3 razy. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw Infuzja W dzisiejszej postaci rozwinięta przez Brytyjczyków do produkcji piwa Ale (słody Pale Ale, bardzo dobrze rozluźnione). Polega na podnoszeniu temperatury zacieru poprzez jego bezpośrednie ogrzewanie płomieniem palnika lub dodanie do zacieru partii gorącej wody. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw

11 Metody zacierania Dekokcja Daje bogaty bukiet i ciemniejszy kolor piwa
Bardzo dobra wydajność zacierania Czasochłonna Energochłonna Dzisiaj rzadko stosowana przez browary Infuzja Daje uboższy bukiet i jaśniejszy kolor piwa Gorsza wydajność zacierania Szybsza Energooszczędna Powszechnie stosowana przez browary

12 Infuzja i Dekokcja

13 A żeby nie było tak łatwo
Zacieranie Infuzja Wielostopniowa infuzja Jedno temperaturowa Dwu stopniowa infuzja Infuzja Hochkurz’a Dekokcja Potrójna dekokcja Pojedyncza dekokcja Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja Podwójna dekokcja Hochkurz’a A żeby nie było tak łatwo

14 Proces enzymatyczny s p e e + s = es = e + p

15 Wielostopniowa infuzja

16 Wielostopniowa infuzja – rozkład ścian komórkowych

17 Ściana komórkowa 70 – 75% β-d-glukan 20 – 23% arabinoksylan 5% białko

18 Glukany ·106 Da tworzą lepki roztwór

19 solubilaza β-glukanu

20 β-glukanazy rozkładają się podczas suszenia i w cieple zacierania cytazy (endo-β-1-3 lub 1-4 glukanazy) celobioza laminarobioza glukoza

21 Enzymy przerwy β-glukonowo-białkowej (10 -15 min.)
Zakres temp. optymalnej Działanie Hemicelulazy 37 – 45 °C Rozkład składników ścian komórkowych Endopeptydazy 45 – 50 °C Rozkład białek Endo-β-glukanaza Rozkład β-glukanów

22 Wielostopniowa infuzja – rozkład białek

23 Białka 40% białek przechodzi w składniki rozpuszczalne podczas słodowania. Enzymy dokonujące tej przemiany to proteazy i peptydazy

24 Enzymy przerwy białkowej (ok. 20 min.)
Zakres temp. optymalnej Działanie Endopeptydazy 52 – 55 °C Rozkład białek do peptonów i aminokwasów

25 Wielostopniowa infuzja – rozkład skrobi

26 Skrobia ziarna małe 1 – 5 μm ziarna duże 10 – 25 μm
10% ulega rozkładowi podczas słodowania

27 Amyloza i amylopektyna
Amyloza – ok. 20% składu skrobi α-1,4- polimer D-glukozy Amylopektyna 80% składu skrobi Wiązania α-1,4 i α-1,6

28 Wielostopniowa infuzja – scukrzanie

29 β-amylaza skrobia maltoza (C2) -amylaza

30 β-amylaza Modyfikuje amylozę i amylopektynę
Tnie od końcowych grup nieredukujących Atakuje co drugie wiązanie α-1-4 Duże powinowactwo do dużych cząsteczek Tnie wolniej przy rozgałęzieniach (gorzej amylopektyna) Produkuje maltozę

31 Enzymy przerwy maltozowej (scukrzającej) (ok. 30 min.)
Zakres temp. optymalnej Działanie β-amylaza 62 – 65 °C Maltozy

32 Wielostopniowa infuzja – upłynnianie

33 α -amylaza

34 α -amylaza skrobia glukoza (C1), maltoza (C2), maltotrioza (C3), oligosacharydy, dekstryny α-amylaza

35 α -amylaza De novo Atakuje amylozę i amylopektynę
Atakuje wiązania α-1-4 Brak hydrolizy w rozgałęzieniach Powstaje maltoza, glukoza, maltotrioza Enzym upłynniający

36 Enzymy przerwy dekstrynującej (ok. 45 min.)
Zakres temp. optymalnej Działanie α-amylaza 72 – 76 °C Rozkład skrobi do maltozy, maltotriozy i glukozy oraz dekstryn granicznych

37 Dekokcja (potrójna dekokcja)
Przerwa dekstrynująca Mash - out Przerwa β-glukonowo-białkowa Przerwa białkowa Przerwa maltozowa

38 Wielostopniowa infuzja mash – out (10 min)
Dezaktywacja enzymów

39

40 Jak utrzymać pH

41 Próba jodowa metodą domową
Talerzyk Kilka kropel zacieru Kilka kropel płynu Lugola

42 Inne infuzje Infuzja dwustopniowa Jedno temperaturowa infuzja

43 Infuzja Hochkurz’a

44 Dekokcja (potrójna dekokcja)
Kadź zacierna Dekokcja (potrójna dekokcja) Kocioł zacierny

45 Dekokcja (potrójna dekokcja)

46 Inne dekokcje Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja

47 Inne dekokcje Podwójna dekokcja Hochkurz’a , 20oC Pojedyncza dekokcja

48 Rekomendowane schematy zacierania a style piwa
Brytyjskie Ale- pojedyncza infuzja (słód Pale ale) Albier, Kolsch- zacieranie etapowe lub dekokcyjne Weizen- zacieranie dekokcyjne Piwa Belgijskie- etapowa lub pojedyncza infuzja Jasny Lager, Pilsner, Koźlak majowy- pojedyncza, etapowa infuzja lub dekokcja Koźlak ciemny i podwójny, ciemny lager- dekokcja Oktoberfest- dekokcja

49 Schemat zacierania a profil cukrów i odfermentowanie

50 Schemat zacierania a odfermentowanie- przykłady
Belgian Dubbel, infuzja 55oC 15 min, 62oC 30 min, 66oC 30 min Odfermentowanie z 16oBlg do 1oBlg, 20oC Belgian Pale Ale, infuzja 50oC 15 min, 68oC 60 min Odfermentowanie z 12oBlg do 2oBlg, 20oC Robust Porter, infuzja 70oC 60 min Odfermentowanie z 14oBlg do 5oBlg, 20oC

51 Skład brzeczki – 12 °Blg maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%,
glukoza 9%, sacharoza 3% fruktoza 2%. mg aminokwasów w 100 ml