PROJEKT EDUKACYJNY UCZNIÓW KLASY 2B JAKIE PRODUKTY ŻYWNOŚCIOWE ZAWIERAJĄ SKROBIĘ?

Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z cząstek glukozy połączonych wiązaniami, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka - stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka węglowodanów.

Właściwości fizyczne i chemiczne Czysta skrobia jest białą substancją bez smaku i zapachu, nierozpuszczalną w zimnej wodzie i etanolu, z gorącą tworzącą kleik skrobiowy. W handlu występują również skrobie modyfikowane "CS" - rozpuszczalne w zimnej wodzie będące w istocie wysuszonym kleikiem skrobiowym za pomocą walców suszarniczych.

w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi Występowanie u roślin Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach w formie ziaren w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach. Szczególnie bogate w skrobię są ziarna zbóż, bulwy ziemniaka i manioku, a także (choć mniej) kolby kukurydzy.

Skrobia odkłada się w komórkach roślin w postaci ziaren (granulek, gałeczek) których wielkość i kształt są charakterystyczne dla poszczególnych gatunków roślin. Ziarna skrobi mają średnicę 0,5–100 µm, zależnie od pochodzenia mają różne właściwości i wygląd. Ze względu na pochodzenie botaniczne rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą, kukurydzianą woskową, tapiokową, ryżową, itp.

Ziarna skrobi wybarwione płynem Lugola w tkance bulwy ziemniaka

Ziarna skrobi wybarwione płynem Lugola w komórce banana

Skrobia znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Służy m. in Skrobia znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Służy m.in. jako: zagęstnik, substancja poprawiająca strukturę, zagęstnik sproszkowanej żywności (sosy, zupy, budynie, kisiele, keczupy), składnik pieczywa polepszający retencję wody (zdolność do gromadzenia zasobów wodnych) i opóźniający czerstwienie chleba oraz jako dodatek do wyrobów ciastkarskich.

Nasz organizm może wykorzystywać jedynie glukozę, spożyta skrobia musi więc zostać rozłożona w przewodzie pokarmowym. Trawienie następuje pod wpływem enzymów trawiennych zawartych w ślinie i soku trzustkowym, dzięki temu w jelitach z dużej cząsteczki skrobi powstaje wiele małych cząsteczek glukozy i to one są wchłaniane do krwi. Jednak układ trawienny człowieka nie potrafi rozłożyć surowej skrobi, wstępnie musi ona zostać ugotowana w odpowiedniej ilości wody, proces ten nazywany jest kleikowaniem skrobi

Jeżeli próbujemy ogrzewać ją w niedostatecznej ilości wody, następuje uszkodzenie cząsteczek, skrobia nie ulega skleikowaniu i nie poddaje się działaniu enzymów trawiennych. Powstaje tak zwana skrobia oporna (RS - resistant starch), którą zaliczać należy do błonnika pokarmowego. Wydaje się, że ok. 5 - 10 g skrobi dziennie nie jest trawione i stanowi "pokarm" bakterii jelitowych.

Skrobię zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych (pieczywo, ciastka, makarony, ryż) i to ona jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas. Jednak nie wszystkie produkty zawierające skrobię wpływają w taki sam sposób na nasz organizm.

Pokarmy, które powstają z wysokooczyszczonych produktów zbożowych (tzn. z białej mąki) dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym) i duży wyrzut insuliny - co jest niekorzystne.

a najlepiej z tzw. semoliny (rodzaj kaszki). Jedząc produkty wykonane z mąki razowej nie pozbawiamy się całej gamy witamin i minerałów zawartych w ziarnie (jednokrotne mielenie nie powoduje tak dużych strat). Chcąc jeść żywność o niższym indeksie glikemicznym wybierajmy tę, która jest zrobiona z pszenicy twardej (durum), a najlepiej z tzw. semoliny (rodzaj kaszki).

Zapotrzebowanie Ponieważ wszystkie spożywane przez człowieka węglowodany są w przewodzie pokarmowym rozkładane do jednocukrów (przede wszystkim glukozy i fruktozy) i w takiej formie wchłaniane, zapotrzebowanie na skrobię nie stanowi oddzielnego zagadnienia dietetycznego. Spożywana skrobia jest po prostu częścią wszystkich zjedzonych węglowodanów

Obecnie prawie we wszystkich produktach spożywczych znajdują się wypełniacze, np. jogurty to nie tylko przetworzone mleko, ale również wypełniające je dodatki, głównie skrobia modyfikowana. Skrobia nie jest zdrowa dla wszystkich. Bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi, z tego powodu nie mogą jej spożywać np. osoby chore na cukrzycę.

W produkcji spożywczej wykorzystuje się cztery źródła skrobi (w kolejności od najczęściej wykorzystywanych do modyfikacji chemicznej): kukurydza ziemniaki tapioka pszenica

Skrobia poddana modyfikacjom to wciąż skrobia, jednak zmieniona w sposób chemiczny. Uzyskuje się dzięki temu specyficzne właściwości. Sztandarowym przykładem są tutaj kisiele, które wystarczy zalać wrzątkiem w przeciwieństwie do zwykłego kisielu, który należy gotować. Poprzez modyfikację chemiczną skrobia może łatwiej kleikować. Inna modyfikacja pozwala na zwiększenie ilości wchłanianej wody, czy mocniejsze pęcznienie skrobi.

Poza przemysłem spożywczym skrobia znajduje również zastosowanie w przemyśle włókienniczym, kosmetycznym, farmaceutycznym, spirytusowym.

Nasz projekt miał za zadanie poprzez doświadczenie pokazać, czy w najpopularniejszych produktach spożywczych występuje skrobia.

W reakcji z jodem skrobia daje zabarwienie niebieskie. Wykrywanie skrobi - reakcja skrobi z jodem W reakcji z jodem skrobia daje zabarwienie niebieskie. W wyniku ogrzewania dochodzi do zmiany konfiguracji cząsteczki skrobi co następnie jest przyczyną znikania zabarwienia z jodem.

Doświadczenie polega na polaniu produktu niewielką ilością płynu Lugola (można też użyć jodyny). Jeśli produkt zawiera skrobię, płyn powinien zabarwić się na kolor granatowy.

A oto efekty naszej pracy:

Źródła: wikipedia.pl, pepees.pl M. Jefimow „Puls życia – podręcznik do biologii 2”, wyd. Nowa Era A. Kasińska, E. Niemczewska-Borowczak, J. Pawłowski „Puls życia – zeszyt ćwiczeń do biologii dla gimnazjum” Praca zbiorowa „Natura Biologia dla klasy 1. gimnazjum”, wyd. LektorKlett jedzdobrze@jedzdobrze.pl

www.jedzdobrze.pl http://www.bio-forum.pl/messages/3280/87084.html Internet - laboratoria.net › Artykuły

W realizacji projektu brali udział: -Karol Malinowski, -Ilona Kucińska, -Magdalena Szarmach, -Czarek Głowacki.

Dziękujemy za uwagę!