Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 ETYKIETA Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 ,,KITCHEN AND RESTAURANT GUIDE FOR STARTERS” F&B4YOU Viešoji įstaiga Kuršėnų politechnikos mokykla-Kursenai - Lithuania, Colegiul Tehnic de Alimetatie si Turism “Dumitru Motoc” - Galati - Romania

STYLE I TECHNIKI OBSŁUGI Silver Service Gueridon Service Plate service Family service Bufet / Carvery service

Silver Service - metoda francuska Silver Service jest to styl obsługi, kiedy kelner przynosi potrawę na półmisku i sam nakłada ją na talerz konsumenta, stojąc po jego lewej stronie. Zwykle do serwowania używa łyżki i widelca. Na Litwie, w Rumunii oraz w Niemczech znana jest jako francuska metoda obsługi, albo angielska metoda obsługi we Włoszech i Hiszpanii.

Gueridon Service – metoda angielska Ta metoda ma miejsce, kiedy wymagany jest kelner lub kelnerka do przygotowania, gotowania, wykończenia potrawy na oczach konsumenta na bocznym stoliku lub wózku kelnerskim. Zwykle pociąga za sobą procedury filetowania, carvingu albo flambirowania. Na Litwie znana jako styl angielski, w Rumunii jako styl francuski.

Plate Service Jest to serwowanie całego dania na talerzu, ułożonego wcześniej przez szefa kuchni, przy czym każda jego część ma wyznaczone miejsce na talerzu. Podawane jest niekiedy konsumentowi wraz z dodatkowym zamówieniem, które może być realizowane metodą „silver” lub prezentowane na dodatkowym talerzu.

Family Service – metoda rosyjska Jest to metoda obsługi, gdzie danie główne może być serwowane metodą albo „plate” albo „silver”. Wszystkie potrawy: ziemniaki, warzywa i sałatki z sosami i inne dodatki są położone na stole i gość sam może sobie nakładać. W Niemczech i na Litwie znana jest jako metoda rosyjska, w Belgi zwana jest metodą stołową.

Buffet / Carvery Service – bufet Jest to styl obsługi, gdzie gość sam się obsługuje w obrębie punktu serwowania posiłków. Konsumenci mają większą kontrolę nad swoim posiłkiem, odbywa się to w czasie pory posiłku i gość sam decyduje o tym, co wybierze do jedzenia, o wielkości porcji i cenie, którą zapłaci. Przykłady: Śniadanie Lunch Szczególne okazje - konferencje, bankiety, śluby itp.

ETYKIETA PODCZAS ROZMOWY TELEFONICZNEJ(I) Bądź uprzejmy i używaj odpowiednich wyrażeń i zwrotów. Upewnij się o numerze pokoju podczas rozmowy. Upewnij się, czy na pewno dobrze zrozumiałeś zamówienie klienta, by uniknąć wszelkich nieporozumień. Najpierw zamówienie telefoniczne jest zapisywane na karcie wiadomości telefonicznych, później kelner stosuje rachunek za zamówienie.

ETYKIETA PODCZAS ROZMOWY TELEFONICZNEJ(II) Bądź wrażliwy na specjalne życzenia gości, zapisuj je. Jeśli coś nie jest jasne, kelner musi zapytać o życzenie gościa jeszcze raz. Po przyjęciu zamówienia kelner informuje gościa o czasie, w jakim zostanie to zamówienie zrealizowane i dziękuje za telefon.

Powitanie i usadzenie przy stole(I) Przyjmując gościa, musisz pokazać, że cieszysz się z jego wizyty. Serdecznie przywitany gość będzie w dobrym nastroju i będzie czuł się wspaniale. Witający idzie przodem i pokazuje drogę. Kelner proponuje kobiecie miejsce przy stole po prawej stronie mężczyzny. Jeśli kelner jest mężczyzną, pomaga usiąść kobiecie.

Powitanie i usadzenie przy stole(II) Dziecko powinno mieć zapewnione wyższe krzesło i specjalną uwagę. Jeśli goście sami zajmą miejsca przy stole, nie powinni być proszeni o jego zmianę. Usadzanie gości do obiadu na umówionym spotkaniu jest niestosowne bez zapytania obecnych gości. Zwykle jeden gość zasiada przy jednym nakryciu.

Prezentacja menu (I) Menu podawane jest otwarte, z lewej strony gościa. Menu jest podawane każdej osobie, bieżący cennik napojów jest podawany jeden na jeden stolik. Aperitif jest oferowany gościowi w momencie podawania menu. Kelner zwraca uwagę gościa na ofertę dań firmowych i nowo wprowadzonych do menu. Jeśli gość prosi o polecenie czegoś, kelner uprzejmie odpowiada na prośbę i pomaga podjąć decyzję, wyjaśniając skład przystawek i głównego dania.

Prezentacja menu (II) W czasie przyjmowania zamówienia kelner stoi naprzeciw gościa. Odbierając zamówienia, kelner porusza się zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Kiedy gość złoży już zamówienie, kelner czyta je jeszcze raz, aby się upewnić, czy dobrze wszystko zapisał.

Polecanie i sprzedaż potraw i napojów/wina Ważne jest, by kelner powiedział gościowi o wyróżniających się lub specjalnych daniach dnia, ile dań jest w ofercie tego dnia. Kelner musi wiedzieć, które dania wymagają długiego czasu przygotowania. Kelner musi wiedzieć, jak wytłumaczyć skład i sposób przyrządzania przystawek, dań głównych i deserów. Kelner nie może zapomnieć zaoferować wody mineralnej lub drinków.

Serwowanie potraw i napojów(I) W restauracji jedzenie powinno być serwowane w poniższy sposób: - gość honorowy, - kobieta, - mężczyzna, - gospodyni, - gospodarz.

Serwowanie potraw i napojów(II) Stoły są odpowiednio ustawione według standardów danej restauracji i według specjalnych wymogów gościa. Napoje bezalkoholowe mogą być przynoszone przed posiłkiem, przystawki są przynoszone później. Napoje alkoholowe są podawane z daniami. Obsługując dużą ilość osób przy stole, kelner musi przynieść potrawy tej samej kategorii dla wszystkich. Jeśli jest to ryba lub drób, powinien być po prawej stronie talerz do kości/ości.

Serwowanie potraw i napojów(III) Przed głównym daniem, kelner powinien szybko sprawdzić, czy nie ma żadnych problemów z zamówieniem i czy goście mają wystarczającą ilość napojów oraz czy potrzebują coś jeszcze. Zawsze zdejmij talerze, sztućce i szklanki z poprzednich dań zanim podasz deser. Jeśli gość nie zamawiał deseru, okaż menu ponownie. Staraj się obsługiwać jak najciszej.

Płatność i pożegnanie(I) Rachunek jest wypisywany i prezentowany gościowi na życzenie. Gość nigdy nie powinien czekać na rachunek. Kiedy zapłata jest pobierana od gospodarza do kasjera, wtedy rachunek oraz reszta wraca do gospodarza. Należy zostawić resztę na specjalnej tacy i podziękować za wizytę. Indywidualne zamówienia są bardziej wymagające. Obowiązkiem kelnera jest, by przygotował i przyniósł oddzielne rachunki dla każdego gościa.

Płatność i pożegnanie (II) Zawsze uprzejmie jest zapytać się gościa, czy ma jakieś inne życzenia. Zawsze szczerze podziękuj konsumentowi za każdy napiwek. Odsuń krzesło od stołu, aby konsument mógł łatwiej wstać. Pożegnaj serdecznie gościa i zaproś do ponownej wizyty.