Żywieniowe aspekty ryzyka chorób serca i naczyń w kontekście założeń, celów projektu, tematyki i celów seminarium otwierającego oraz realizacji projektu pt. ,,Weź sobie zdrowie do serca- program profilaktyki i promocji zdrowia w zakresie chorób układu krążenia w powiecie janowskim” w ramach Programu PL 13 ,,Ograniczanie społecznych nierówności w zdrowiu” Norweskiego Mechanizmu Finansowego 2009-2014 dr n. med. Bogdan Szponar Zakład Dietetyki Klinicznej Uniwersytet Medyczny w Lublinie Janów Lubelski 28 kwietnia 2015 r.

Choroby układu sercowo naczyniowego Choroby układu sercowo-naczyniowego są w Polsce przyczyną 40% zgonów wśród mężczyzn i 50% wśród kobiet. Czynniki środowiskowe związane ze stylem życia Mała aktywność fizyczna Palenie tytoniu Nieprawidłowe żywienie Miażdżyca Niedokrwienna choroba serca Nadciśnienie tętnicze Arytmia serca

Przełomowe wydarzenia 40 000 lat temu Nabycie umiejętności rozniecania ognia Zwiększenie przyswajalności i nieszkodliwości pożywienia 10 000 lat temu Początki upraw roślin zbożowych (pszenica, jęczmień, ryż, kukurydza) Wzrost dostępności pokarmu pochodzenia roślinnego, dominacja zbóż 8000-4000 lat temu Udomowienie zwierząt (świnia, koza, bydło, gęsi, kaczki) Wzrost dostępności pokarmu zwierzęcego, wzrost spożycia tłuszczu XVI w Początki globalnego handlu żywnością Ograniczenie geograficzno-klimatycznej determinacji diety XVIII w. Rozwój metod utrwalania żywności Ograniczenie sezonowo - czasowej determinacji diety

Przełomowe wydarzenia I połowa XX w Wprowadzenie nawozów sztucznych i chemicznych dodatków do pasz Chemiczna intensyfikacja produkcji żywności, skażenie jej pozostałościami II połowa XX w Nowe wysokowydajne odmiany roślin („zielona rewolucja”) i zwierząt (chów fermowy), rozwój agrobiotechnologii) XX/XXI w. Produkcja przemysłowa żywności nowej generacji (upowszechnienie dodatków do żywności) Wzbogacenie asortymentu żywności, podniesienie jej walorów użytkowych i prozdrowotnych XXI w. Chemizacja żywienia (wzbogacanie żywności, suplementacja diety) Poprawa stanu odżywienia ludności

Korzyś ci Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce) Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas kwalifikacje personelu, wyposażenie) Zagroż enia Obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej Zmniejszenie strawności Zwiększenie ryzyka zatrucia nitratami i pestycydami Przedawkowanie substancji dodatkowych Zagrożenia związane z nowymi technologiami pakowania (bakterie beztlenowe, gazy, substancje z opakowań) Zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji Utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowca do konsumenta)

Zagrożenia Korzyści Zwiększenie wydolności fizycznej i umysłowej Łagodzenie skutków stresu i poprawa samopoczucia Spowolnienie procesów degeneracyjnych i starzenia się organizmu Łagodzenie alergii i poprawa odporności na choroby zakaźne Zapobieganie rozwojowi chorób metabolicznych i nowotworów Poprawa funkcji jelit i zapobieganie zaparciom Zagrożenia Zubożenie wartości odżywczej (ograniczenie strawności, zmniejszenie wartości odżywczej białka) Obniżenie przyswajalności składników mineralnych Pogłębienie nadmiaru Na i P w diecie Efekt laksacyjny (olestra, poliole, błonnik) Wywoływanie nadwrażliwości pokarmowych Zakażenia mikrobiologiczne Wywoływanie zaburzeń psychicznych i efektu jojo Szkodliwe interakcje

Strategie żywieniowe w walce z chorobami układu krążenia Utrzymanie optymalnej masy ciała (10%) Zmiana proporcji makroskładników pokarmowych w diecie Zwiększenie spożycia warzyw, owoców, orzechów Zwiększenie spożycia niskotłuszczowych produktów mlecznych Zmniejszenie spożycia tłuszcz ogółem i nasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszczów trans Zmniejszenie spożycia soli kuchennej

Podział tłuszczów Tłuszcze Roślinne Zwierzęce

Podział tłuszczów Tłuszcze Omega 3 Omega 6 Wielo-nienasycone Nasycone Jedno-nienasycone Wielo-nienasycone Omega 3 Omega 6

Podział tłuszczów Wydzielone Smalec Masło Ukryte Kiełbasa Pączki Tłuszcze Wydzielone Smalec Masło Ukryte Kiełbasa Pączki

Zawartość tłuszczów w produktach spożywczych Grupa produktów Zawartość tłuszczów (%) Produkty Tłuszcze jadalne 75-100 Masło, margaryny, słonina, smalec, oliwa, oleje roślinne Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności 45-55 Margaryny „niskokaloryczne” Produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu 25-30 Śmietana kremowa, sery żółte, węgorz, metka, parówki, wafle nadziewane Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu 10-25 Wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, śledź, jaja, twarogi tłuste, pieczywo cukiernicze Produkty o niskiej zawartości tłuszczu 3-10 Cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, ryby słodkowodne Produkty o bardzo niskiej zawartości tłuszczu 0-3 Mleko chude, twaróg chudy, kefir, polędwica, warzywa, owoce

Złe i dobre składniki tłuszczów l

Złe i dobre składniki tłuszczów l

Oliwa kontra olej

Rola tłuszczów w organizmie Ważny składnik energetyczny 1g = 9 kacl Niezbędny składnik diety lub nośnik innych składników Ważny składnik strukturalny Stabilizuje położenia narządów wewnętrznych w jamie brzusznej Chroni przed nadmierną utratą ciepła Ułatwia odczuwanie smaku, przełykanie pokarmu, hamuje skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego Decyduje o sprawności układu krążenia

Znaczenie nasyconych kwasów tłuszczowych Działanie Podwyższają stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL Wykazują działanie proagregacyjne Występowanie Pieczywo cukiernicze Produkty mleczne Przekąski węglowodanowo-tłuszczowe

Cholesterol Może być wytwarzany w organizmie lub dostarczany z dietą, Znajduje się wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego. W produktach roślinnych występują sterole roślinne zmniejszające absorpcję cholesterolu z diety.

Znaczenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Działanie Zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL Działają antyarytmicznie Hamują agregację płytek krwi, zapobiegając powstawaniu zakrzepów. Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe Obniżają ciśnienie tętnicze krwi Występowanie Olej słonecznikowy, sojowy Olej lnianym, rzepakowy, sojowy Olej kukurydziany Orzechy włoskie Nasiona słonecznika i dyni Migdały

Znaczenie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych Działanie Zapobiega niedokrwiennej chorobie serca Zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL Działają antyarytmicznie Występowanie Oliwa Olej rzepakowy Olej sezamowy Migdały Orzechy arachidowe, Orzechy laskowe Orzechy pistacjowe

Znaczenie izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych Powodują zwiększenie poziomu cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL oraz trójglicerydów Powodują wzrost ciśnienia tętniczego Występowanie Tłuszcze piekarskie Margaryny twarde Produkty piekarnicze Przekąski węglowodanowo-tłuszczowe Żywność gotowa do spożycia

Sterole i stanole roślinne Spożycie 2g steroli lub stanoli roślinnych dziennie zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL o 10-20%. Nie jest możliwe spożycie zalecanej ilości fitosteroli z produktów naturalnych Naturalne źródła Nasiona Orzechy Mało przetworzone produkty zbożowe Zwiększenie spożycia z dietą błonnika rozpuszczalnego o 1g zmniejsza stężenie cholesterolu LDL we krwi o 2,2mg/dl

European Food Safety Authority saturated and trans fatty acids intake should be as low as is possible”(„…spożycie kwasów nasyconych i izomerów trans kwasów tłuszczowych winno być tak niskie jak to tylko możliwe”) • „cholesterol is synthesised by the body and is not required in the diet” („cholesterol jest syntetyzowany przez człowieka i nie jest wymagany w diecie”)

Sterole w żywności l

Oliwa kontra olej rzepakowy

Sterole w olejach l

Konsekwencje zbyt małej konsumpcji tłuszczu Zmniejszenie przyrostu masy ciała u dzieci i spowolnienie ich wzrostu Zaburzenia funkcjonowania skóry (zapalenie skóry, pogorszenie gojenia się ran, zwiększona utrata wody przez skórę) Zaburzenia funkcjonowania nerek (martwica brodawek z krwiomoczem, nadciśnienie nerkowe) Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego Zwiększenie zachorowalności na schorzenia infekcyjne Zaburzenia w transporcie cholesterolu

Dieta o modyfikowanej zawartości kwasów tłuszczowych Zawartość i proporcje nasyconych jednonienasyconych oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie wyraźniej wpływają na poziom cholesterolu niż całkowita zawartość w niej tłuszczu.

Bibliografia Gawęcki J. Prawda o tłuszczach. Wyd Instytut Danone. Warszawa 1997 Gawęcki J., Roszkowski W. Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. Wyd PWN Warszawa 2009 Peckenpaugh N. Podstawy żywienia i dietoterapia. Wyd. Elsevier Urban & Partner Wrocław 2011 Tatoń J., Czech A., Bernas M.: Otyłość zespół metaboliczny Wyd. PZWL Warszawa 2007 Włodarek D. i wsp. Dietoterapia. Wyd. PZWL Warszawa 2014 http://pokochajolejrzepakowy.pl/wp-content/uploads/2012/04/tabelka_sklad_glownych_kwasow_tluszczowych_w-olejach1.jpg http://pokochajolejrzepakowy.pl/wp-content/uploads/2012/04/Prezentacja-o-oleju_Prof.-Krzysztof-Krygier.pdf

Dziękuję za uwagę