RYBY ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

PODZIAŁ RYB KONSUMPCYJNYCH KRYTERIA RODZAJE PRZYKŁADY RYB Środowisko życia Słodkowodne Morskie Karp, sieja, troć, flądra, tuńczyk, śledź Zawartość tłuszczu Tłuste średniotłuste chude Łosoś, makrela, węgorz gładzica, karp, pstrąg dorsz , morszczuk, złocica Przydatność gastronomiczna Szlachetne b. smaczne dobre Łosoś, jesiotr węgorz , sandacz, szczupak halibut, turbot, sola

W towaroznawstwie wszystkie towary rybne dzielimy na następujące grupy: TOWARY ŻYWNOŚCIOWE TOWARY UBOCZNE -ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone) (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne, inne) -przetwory rybne (solone, marynowane, wędzone, suszone, konserwy i prezerwy rybne)

Budowa ryb

Skład chemiczny ryb Ilość i jakość składników chemicznych ciała ryby nie jest stała . Zależy ona od wielu czynników np. : Gatunku Wieku Miejsca żerowania Rodzaju pokarmu Stanu fizjologicznego

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB NA WARTOŚĆ UŻYTKOWA WPŁYWAJĄ: Części jadalne są źródłem pełnowartościowego białka, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, ale zawierają więcej składników mineralnych i witamin . Białka i tłuszcze ryb są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka. NA WARTOŚĆ UŻYTKOWA WPŁYWAJĄ: Obecność i rodzaj łusek lub płetw Grubość skóry Ciężar i rodzaj kości Obecność galaretowatej tkanki łącznej u ryb płaskich Ilość i rodzaj ości Wady fizjologiczne np. toksyczność surowego osocz węgorza

BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25% BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25%. Białko ryb jest wysoko przyswajalne. Składa się głównie z albumin i globulin. W białku ryb występuje znacznie mniej kolagenu, który łatwo ulega termohydrolizie, dlatego obróbka cieplna ryb trwa krócej niż u innych rodzajów mięsa. TŁUSZCZ: tłuszcz ryb ma wysoką wartość odżywczą ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te są łatwo przyswajalne, obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL. Ilość tłuszczu waha się w zależności od gatunku ryb od 1 do 25%. WĘGLOWODANY: to glukoza i glikogen zawarty w wątrobie ryb. Ilość stanowi 0,1-0,4 %. Nie mają one praktycznie znaczenia żywieniowego. WITAMINY: występują zarówno rozpuszczalne w tłuszczach jak i wodzie. Zaliczamy do nich witaminy: z grupy B, PP, H, C, A, D, E, K. SKŁADNIKI MINERALNE: to głównie wapń, fosfor, magnez, sód, potas, jod, miedz, cynk. WODA: jej ilość waha się w granicach 53,7-85%. Ma ona znaczny wpływ na trwałość i konsystencję mięsa ryb.

OCENA ŚWIEŻOŚCI RYB Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ: Zawiera większą ilość wody Ryby po złowieniu wydzielają śluz, będący dobrą pożywką dla drobnoustrojów Po połowie uaktywniają się w nim enzymy Bakterie gnilne łatwo wnikają do tkanki mięsnej U ryb niepatroszonych następuje szybki rozkład substancji pokarmowych Drobnoustroje wnikają też przez skrzela ryb

CECHY RYB ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH RYBY ŚWIEŻE RYBY NIEŚWIEŻE SKÓRA Połyskująca, wilgotna, gładka, czysta, wyraźne zabarwienia Mętna, pomarszczona, sucha, o niewyraźnej barwie WOŃ SKÓRY Świeża, swoista dla danego gatunku ryby Rybia, amoniakalna, gnilna, ciągliwy ŚLUZ Przezroczysty, nieciągliwy Mętny, szary, gęsty, ciągliwy ŁUSKI Połyskujące, mocno umieszczone w skórce Bez połysku, łatwo dające się usunąć ze skóry OCZY Pełne, wypukłe, błyszczące Wpadnięte, mętne SKRZELA Zapach świeży, kolor jasnoczerwony, Zapach rybi, kolor szary TRZEWIA Łatwość rozeznania poszczególnych narządów Trudność w odróżnieniu poszczególnych narządów MIĘSO Woń-swoista, świeża, kolor biały ; jasne szkliste Zapach gnilny, barwa szaro-żółtawa, nawet czerwonawa ; mętne

Mięso ryb szybko się psuje, dlatego należy je utrwalać. (Podział Technologiczny) Ryby mrożone Ryby solone Ryby wędzone Marynaty rybne Konserwy rybne Prezerwy rybne

OBRÓBKA WSTĘPNA RYB Sporządzanie potraw z ryb zawsze poprzedzają czynności wstępne. Są one zróżnicowane zależnie od rodzaju, stanu i postaci ryb. OBRÓBKA WSTĘPNA RYB MOŻE OBEJMOWAĆ NASTĘPUJĄCE CZYNNOŚCI: Zabijanie ryb żywych Rozmrażanie ryb mrożonych Odsalanie ryb solonych Oczyszczenie usuwanie łusek ściąganie skóry patroszenie Podział tuszek filetowanie dzielenia na dzwonka

ROZMRAŻANIE RYB Ryby mrożone można rozmrażać dwoma sposobami: Na mokro- stosuje się do tuszek ryby . Należy je dokładnie umyć i włożyć do zimnej, osolonej wody . Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby i trwa od 1,5 do 3 godz. Czasem stosuje się dodatek octu, który pozbawia niektóre ryby specyficznego zapachu. Na sucho- jest stosowane do rozmrażania małych ryb lub filetów w blokach . Ten sposób rozmrażania jest mniej korzystny, ponieważ ryby obsychają, co niekorzystnie wpływa na ich dalszą obróbkę.

ROLADKI Z WĘDZONEGO ŁOSOSIA SUROWCE: Sałata lodowa Cienkie plastry wędzonego łososia Czarne oliwki Papryka świeża Ser żółty Pomidory koktajlowe Sałatę i paprykę pociąć, położyć na plastry wędzonego łososia. Zwinąć łososia, tak aby sałata i papryka wystawała z roladek jak bukiecik. Oliwki i pomidory przekroić na pół. Roladki ustawić na talerzu. Sosem polać roladki i udekorować talerz. Roladki posypać tartym serem, udekorować oliwkami i pomidorami koktajlowymi. SOS: Ocet balsamiczny Rosół Oliwa Sól, pieprz Ocet balsamiczny wymieszać z rosołem, przyprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie wymieszać z oliwą.

Zdjęcia potrawy

Mintaj w płaszczyku z ziemniaków na paseczkach ogórka. SUROWCE: 2 filety z mintaja 1 ogórek świeży 3 gałązki koperku 1 kubeczek jogurtu naturalnego Pomidory koktajlowe Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, Przyprawić solą i pieprzem. Filety obłożyć z obu stron warstwą ziemniaków. Smażyć na patelni na oliwie na złocisty kolor. 2 ziemniaki Oliwa Cytryna Sól, pieprz , polać Obrać ogórek i obieraczką do warzyw kroić długie pasy aż do nasion. Jogurt przyprawić solą i pieprzem, sokiem z cytryny, koperkiem. Pasy ogórka ułożyć na talerzu. Położyć na nich filet, polać dookoła sosem jogurtowym. Udekorować plastrem cytryny, koperkiem, pomidorami koktajlowymi.

ZDJĘCIA POTRAWY

MEDALIONY Z MINTAJA W SOSIE ŚMIETANKOWO-PIECZARKOWYM SUROWCE: 1 filet z mintaja Pieczarki świeże Szczypior świeży Roszponka brokuły Grzyby oczyścić i pokroić w cienkie paski. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oliwie, dodać pokrojone grzyby, przyprawić solą i pieprzem, dodać śmietankę 30%, zagotować. Przed podaniem dodać roszponkę, szczypiorek. Oliwa Śmietanka 30% 2 ziemniaki Cebula cykoria Sól, pieprz Brokuły ugotować na osolonej wodzie. Filet z mintaja przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na oliwie. Ułożyć filet na Brokułach, oblać sosem, udekorować Cykorią, roszponką, szczypiorkiem

ZDJĘCIA POTRAWY