Zanieczyszczenia chemiczne żywności Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy

Metale ciężkie Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniem Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsen Dla tych metali ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy w żywności

Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi zanieczyszczone środowisko: gleba, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, odpady przemysłowe, nawozy, ścieki komunalne, motoryzacja) aparatura przemysłowa, sprzęt techniczny opakowania, naczynia pojemniki na żywność, zanieczyszczone dodatki do żywności (barwniki, konserwanty, katalizatory)

Pb - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego dostaje się ze skażonego środowiska (wody, gleby, roślin) Skażenie środowiska – przez różne zakłady przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów, akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)

Pb – działanie toksyczne Zaburzenia układu krwiotwórczego, syntezy hemu i hemoglobiny Skrócenie czasu życia krwinek czerwonych Niedokrwistość Uszkodzenie układu nerwowego, czynności nerek Zaburzenia pracy układu pokarmowego

Pb – działanie toksyczne Jest rakotwórczy dla zwierząt doświadczalnych (nerki, mózg) Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy

Pb Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są określone przez UE najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych: w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg w mięsie – 0,10 w podrobach – 0,50 w rybach – 0,30 w zbożach i strączkowych – 0,10 w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 w owocach – 0,10 w tłuszczach i olejach – 0,10 w sokach owocowych – 0,05

Kadm (Cd) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności Ma zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu (produkcja baterii, akumulatorów, elektrotechnika) Hutnictwo metali nieżelaznych Spalanie węgla Ze skażonego środowiska przechodzi do żywności

Cd– działanie toksyczne Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają różne cykle metaboliczne i powodują: zaburzenia metabolizmu węglowodanów zmniejszają wydzielanie insuliny hamują aktywność enzymów – oksydaz nasilają peroksydację lipidów

Cd– działanie toksyczne Przewlekłe narażenie – uszkodzenie nerek, płuc i kości Badania na zwierzętach wykazały działanie embriotoksyczne i teratogenne Został uznany za rakotwórczy dla ludzi narażonych zawodowo

Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [mg/kg świeżej masy] w mięsie nie może być więcej niż 0,05 w wątrobie – 0,50 w nerkach – 1,0 w rybach – 0,05 w zbożach – 0,10 w otrębach – 0,20 w warzywach i owocach – 0,05 w warzywach liściastych – 0,20 w warzywach łodygowych, korzeniowych, ziemniakach – 0,10

Cd W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe pobranie – TWI (Tolerable Weekly Intake) na poziomie: 2,5 μg/kg m. c.

Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń środowiska Spalanie produktów ropy naftowej i węgla Stosowanie niektórych pestycydów Stosowanie ścieków komunalnych do nawożenia gleby Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, farb, termometrów, manometrów

Hg - skażenie żywności Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się do żywności – głównie ryb i roślin

Hg - działanie toksyczne Notowano zatrucia po spożyciu ryb skażonych metylortęcią Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca prawie wszystkie reakcje enzymatyczne Występują objawy uszkodzenia OUN – parestezja, zaburzenia mowy, słuchu Uszkodzenie nerek

Hg Najwyższa dopuszczalna zawartość w rybach 1 mg/kg

Hg 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c. Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c.

Arsen (As) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności Związki As są stosowane do produkcji herbicydów, defoliantów, szkła, barwników, baterii, akumulatorów Są także emitowane przez huty miedzi i innych metali Ze skażonego środowiska przechodzą do żywności (ryby, rośliny)

As – działanie toksyczne Blokuje grupy –SH białek, hamuje aktywność enzymów i zaburza procesy metaboliczne w komórkach wątroby i nerek As i jego nieorganiczne związki mogą być przyczyną nowotworów (skóry, płuc, wątroby)

As Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,015 mg/kg m. c.

Cyna (Sn) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności Jej związki stosowane są w różnych gałęziach przemysłu: do produkcji szkła, barwników, gumy, leków, tworzyw sztucznych Jako środki konserwujące drewno, papier, skórę Do żywności przechodzi także z puszek i opakowań plastykowych

Sn – działanie toksyczne Związki organiczne uszkadzają grasicę, drogi żółciowe, układ nerwowy Związki nieorganiczne – zaburzają syntezę hemu i powodują niedokrwistość hemolityczną

Sn - najwyższe dopuszczalne zawartości w żywności Żywność w puszkach - 200 mg/kg Napoje w puszkach – 100 mg/kg Żywność w puszkach dla niemowląt i dzieci - 50 mg/kg

Pestycydy są to środki chemiczne stosowane w ochronie roślin, o dużej toksyczności Spożywanie żywności zawierającej pozostałości pestycydów może być przyczyną występowania zatruć przewlekłych oraz mieć skutki odległe, ponieważ

Pestycydy Mogą działać: neurotoksycznie immunotoksycznie embriotoksycznie mutagennie teratogennie rakotwórczo wpływać na gospodarkę hormonalną

Pestycydy Dzielą się na: - insektycydy (środki owadobójcze) - herbicydy (środki chwastobójcze) - fungicydy (środki grzybobójcze)

Pestycydy Ich pozostałości w żywności zależą od czasu jaki upłynął od ostatniego zabiegu przeprowadzonego w celu ochrony roślin Jest to tzw. okres karencji – czyli czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru Jest to czas, w którym środek ochrony roślin powinien ulec rozkładowi

Pestycydy W odpowiednich rozporządzeniach UE określono najwyższe dopuszczalne ilości pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych Produkty, dla których nie ustalono tych ilości pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać 0,01 mg/kg

Pestycydy Określono również sposoby, zasady i procedury kontroli pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych krajach UE Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje raporty pozostałości pestycydów w produktach spożywczych w krajach UE