Zanieczyszczenia chemiczne

Prezentacja na temat: "Zanieczyszczenia chemiczne"— Zapis prezentacji:

1 Zanieczyszczenia chemiczne
Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy

2 Azotany w żywności W produktach mięsnych jako skutek stosowania dozwolonych środków konserwujących W warzywach jako skutek stosowania nawozów azotowych w rolnictwie. Duże ilości azotanów kumulują m.in. sałata, szpinak, rzodkiewka, buraki, marchew Zanieczyszczenie wód i gleby ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi

3 Azotany (III) Do 1 kg produktów mięsnych można dodać maksymalnie:
mg azotanów (III) lub mg azotanów (V) W 1kg gotowego produktu maksymalnie może pozostać: mg azotanów (III) lub mg azotanów (V)

4 Azotany (V) Dodaje się do mleka (maks. 250 mg/kg) w czasie produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających aby zabezpieczyć przed rozwojem bakterii powodujących wady serów (tzw. wzdęcia) Azotany (V) ulegają redukcji do azotanów (III), które ograniczają wzrost bakterii i wydzielanie przez nie CO2

5 Maksymalne poziomy zanieczyszczeń warzyw azotanami (V)

6 I II III IV V 400 VI VII Grupa Produkt mg NO3 /kg świeżego produktu
Sałata świeża gruntowa i szklarniowa Sałata świeża gruntowa i szklarniowa od 1.04 –30.09. 4000, 4500 2500, 3500 II Szpinak przetwarzany Szpinak świeży Szpinak świeży 2000 3000 2500 III Rzodkiewka, burak, kalarepa, koper 1500 IV Kapusta , szczypior, jarmuż, fasola szparagowa 750 V Marchew, pietruszka,czosnek, ogórek, por, seler, kalafior, brokuły 400 VI Pomidor, ziemniaki, cebula, papryka, rabarbar, fasola 200 VII Warzywa przeznaczone dla niemowląt i dzieci

7 Woda do picia Dopuszczalna zawartość: azotanów (V) - 50 mg/l
azotanów (III) – 0,50 mg/l

8 ADI Azotanów (V) – 3,65 mg/kg m.c./dzień
Azotanów (III)– 0,07 mg/kg m.c./dzień (nie dotyczy dzieci < 3 miesiąca życia)

9 Toksyczność azotanów (V)
Są to związki stosunkowo mało toksyczne, ale drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego W przewodzie pokarmowym pod wpływem flory jelitowej, szczególnie przy niskim pH, ulegają redukcji do azotanów (III) Azotany (III) powstają także podczas przechowywania warzyw z azotanów (V) pod wpływem redukcji mikrobiologicznej (Bacillus, Aerobacter, Escherichia)

10 Przemiana azotanów (V)
Redukcja azotanu (V) do azotanu (III) a następnie jego redukcja do jonu amoniowego NH4+

11 Przemiana azotanów (V)
Jednak przy nadmiarze jonów NO3- a tym samym NO2-, w jelicie grubym następuje reakcja azotanów (III) z aminami i amidami przy udziale bakterii jelitowych (reduktaza azotanowa) i wytworzenie nitrozoamin

12 Przemiana azotanów (V)
Dieta bogata w azotany (V) sprzyja endogennej reakcji nitrozowania i powstawaniu nitrozoamin Reakcja ta zachodzi głównie w żołądku, czemu sprzyja niskie pH Z żołądka związki nitrozowe mogą z krwią przenikać do innych narządów W jelicie grubym również zachodzą reakcje nitrozowania przy udziale bakterii Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, Neisseria

13 Toksyczność azotanów (III)
powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę Hb(Fe2+) + azotan (III)→ MetHb(Fe3+), która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu Najbardziej wrażliwe na methemoglobinemię są dzieci Objawy: sinica, duszność, senność, spadek ciśnienia

14 Toksyczność azotanów (III)
łączą się z aminami drugo- i trzeciorzędowymi oraz z zasadami amoniowymi w wyniku czego powstają nitrozoaminy

15 Aminy tworzące z azotynami toksyczne nitrozwiązki w organizmie to aminy zawarte w:
Produktach spożywczych (sery, ryby, mięso, marynowane ryby, warzywa) Pestycydach – pochodne kwasu karbaminowego, alkilo- i ditiokarbaminowego, mocznika, tiomocznika Lekach: przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwmalaryczne przeciwbólowe przeciwdepresyjne, uspokajające i przeciw parkinsonizmowi przeciwhistaminowe i przeciwalergiczne

16 Nitrozoaminy Powstają w produktach spożywczych w wyniku różnych procesów technologicznych i kulinarnych

17 N-nitrozodimetyloamina (NDMA)
Najczęściej występująca nitrozoamina w pożywieniu a także endogenna Notowano przypadki ostrego zatrucia W badaniach na zwierzętach wykazano, że powoduje uszkodzenie wątroby, owrzodzenie, krwawienie z jelit oraz działa drażniąco na błony śluzowe

18 Toksyczność nitrozoamin
Są związkami toksycznymi uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi, mutagennymi i teratogennymi