Składniki ciasta i podział ciast

CIASTA Mieszaniny produktów spożywczych składające się głównie z mąki, przerobionej wraz z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji

Składniki ciasta

Mąka Pszenna ( tortowa, krupczatka, razowa) Żytnia Ziemniaczana

TŁUSZCZ Masło Olej Margaryna

Jaja Kurze

Płyny Mleko Woda Woda gazowana Piwo Maślanka Jogurt

Cukier lub inne środki słodzące Cukier biały Cukier brązowy Miód Syrop klonowy Melasa Syrop z agawy

Dodatki smakowo-zapachowe Karmel Wanilia Olejki zapachowe Kakao, karob Bakalie Mak Marmolada, dżem Owoce Ser

Środki spulchniające Powietrze Para wodna Drożdże świeże i suszone Proszek do pieczenia Soda oczyszczona Amoniak

Podział ciast

Ciasta Kruche

Ciasta drożdżowe

Biszkoptowo-tłuszczowe (Piaskowe)

Parzone (ptysiowe)

Francuskie

Półfrancuskie (kruchodrożdżowe)

Piernikowe

Zbijane

Podstawowe Środki Słodzące

Cukier Produkt otrzymywany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej zawierający 99,8 % sacharozy

Otrzymywanie cukru

Zastosowanie cukru Środek słodzący Środek utrwalający Wyroby ciastkarskie Wyroby cukiernicze Cukier w kostkach lub kryształach Cukier puder

Wpływ cukru na organizm człowieka Próchnica Uzależnienie Skoki glukozy Nadpobudliwość Oporność tkanek na insulinę Cukrzyca Otyłość Podwyższanie poziomu cholesterolu (wraz z tłuszczem) Rozwój bakterii gnilnych w jelitach

Miód Produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi

Gatunki miodu Wielokwiatowy Rzepakowy Lipowy Spadziowy Gryczany Wrzosowy Akacjowy

Walory zdrowotne miodu Wzmacnia odporność Zapobiega przeziębieniom Wzmacnia serce Podnosi poziom hemoglobiny we krwi Ułatwia trawienie Działa korzystnie na przewód pokarmowy i oddechowy Hamuje rozwój drobnoustrojów

Zamienniki cukru Syrop z agawy Syrop klonowy Stewia Melasa Słód ryżowy lub jęczmienny Ksylitol (c. brzozowy) Syrop daktylowy Lukrecja

Wykańczanie wyrobów cukierniczych

1. Pomady Wodne lub mleczne roztwory cukrowe, zagęszczone przez gotowanie i poddane ubijaniu

2. Lukry (glazury) pomadowe Otrzymywane z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej do konsystencji półpłynnej. Po uzyskaniu jednolitej masy dodaje się esencje zapachowe np. pomarańczową, rumową, waniliową. Najlepiej stosować na gorące wypieki np. cista drożdżowe, pączki, szarlotki, serniki, makowce, baby

3. Lukry (glazury) cukrowo-białkowe Otrzymywane są z cukru i białek, z dodatkiem środków żelujących, substancji smakowo- zapachowych i barwników

4. Masy Półprodukty cukiernicze złożone z mieszaniny utartych lub zmiażdżonych surowców

5. Kremy

6. Syropy do nakrapiania Półprodukt cukierniczy otrzymywany przez napowietrzanie, podgrzewanie i gotowanie 50% r-ru cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo-zapachowych Do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego

7. Syropy z cukru palonego (karmel) Otrzymany z pięciu części cukru i jednej części wody poddanych ogrzewaniu do temperatury 170°C przy ciągłym mieszaniu Stosowany jako naturalny barwnik przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast i deserów

Prezentacja do przedmiotu Technologia Gastronomiczna Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś