Z Zespołu Szkół Spożywczych im. KEN w Sandomierzu „Nasz polski chleb” Wykonały: Anna Czochara Joanna Kućmierska Z Zespołu Szkół Spożywczych im. KEN w Sandomierzu

Prezentacja została wykonana w ramach projektu „Orange dla ziemi”

Spis treści: Co to właściwie jest chleb?? Gatunki chleba Wypiek chleba i jego skład Co to są drożdże piekarskie?? A zakwas chlebowy?? Mała rada Przysłowia związane z chlebem Chleb w językach świata Wartość odżywcza i energetyczna chleba Ciekawostka Ciekawostka Przepis na chleb razowy Przepis na chleb Huculski

Co to właściwie jest chleb?? Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży) bądź mlekowej (bakteryjnej), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka, znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we Francji).

Gatunki chleba Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana. Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi. W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianiego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji).

Wypiek chleba i jego skład Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże lub kwaśne mleko (w celu wywołania fermentacji). Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla. Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250°C. Chleb zawiera 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42-48% wody. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny.

Chleb można wyrabiać z pomocą drożdży lub zakwasu Chleb można wyrabiać z pomocą drożdży lub zakwasu. Postaramy się przybliżyć co to właściwie są drożdże i zakwas. Zakwas Drożdże

Co to są drożdże piekarskie?? Jest to gatunek grzybów o prawdopodobnie największym znaczeniu dla człowieka. Znane od starożytności w piekarnictwie i gorzelnictwie (produkcja piwa). Mówi się, że zostały odkryte i wyizolowane ze skórek winogron (na ciemnych owocach, na przykład śliwek, czasami widać ich biały nalot, komórki drożdży występują w pokrywającym owoce wosku). Obecnie drożdże piekarnicze to jeden z najpowszechniejszych modeli w badaniach, w biologii molekularnej i komórki, komórek eukariotycznych oraz jeden z najwnikliwiej badanych organizmów. Drożdże piekarnicze są odpowiedzialne za najpowszechniejszą fermentację alkoholową.

A zakwas chlebowy?? Zakwas jest wspólnotą rożnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd... W zakwasie występuje kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży. Wiele z nich nie jest jeszcze zbadanych. Trzy najważniejsze to: - bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego - bakterie produkujące kwas octowy - dzikie drożdże Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skale przemysłowa, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Mała rada  Kto chce upiec chleb z przewaga maki żytniej potrzebuje zakwasu. Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie. Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do smaku żytniego chleba.

Przysłowia związane z chlebem

"Bez pracy, nie ma kołaczy" "Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna" "Chleb i woda - nie ma głoda" "Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty" "Chleb w drodze nie ciąży" "Chleb z solą - znak i hasło zgody" "Chlebem i solą ludzie ludzi niewolą" "Dobry chleb z solą, byle z dobrą wolą" "Do chleba i nieba, sto cnót człeku trzeba" "Gdzie brat hardy, a chleb twardy a komu piwnica na kółku, ciężka tam bieda chudemu pachołku"

"Idzie zima, a tu chleba ni ma" "Jak przyjdzie lipiec, ostatni czas starą mąkę wypiec" "Każdy za chlebem idzie" "Kiedy się chleba nie naje, to bułką nie nasyci" "Kto chleb ze sobą nosi, ten o niego nie prosi" "Kto chleba nie żałuje, nigdy go nie traci" "Kto chleba nie chce, kija godzien" "Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej" "Masz babo placek!" "Milszy chleb własny razowy, niż pański nie zawsze zdrowy"

"Niech sobie będzie chleb z solą, byleby nie z biedą" "Nos w sos, zęby w otręby, nogi w pierogi" "Niech się chleb obsiądzie (Życzę ci wszystkiego dobrego)„ "Proste jak bułka za dwa grosze" "Szkoda takim chleba dać, co się oń sami nie starają" "U wdowy chleb gotowy" "Z tej mąki chleba nie będzie" "Ziarnko do ziarnka, a zbierze się miarka"

„Chleb” w językach świata

BUKËA Albański ARTOS Algierski BREAD Angielski CHUBS Arabski DODA Belutschi CHLJAB Bułgarski MIAN BAO Chiński KRUH Chorwacki, słoweński

CHLÉB Czeski LEIB Estoński LEIPÄ Fiński PAIN Francuski LECHEM Hebrajski PAN Hiszpański Japoński NAN Kazachski

PPANG Koreański DUONA Litewski PANIS Łotewski LEB Macedoński TALCHAN Mongolski BROOD Niderlandzki, afrikaans, niderdeutsch BROT Niemiecki NAN Perski, kurdyjski, sindhi,uighurisch

CHLĚB Obersorbisch BEKOS Phyrgisch CHLEB Polski PĂO Portugalski Rosyjski, białoruski, serbski CHLIEB Słowacki Starocerkiewno-słowiański BRÖD Szwedzki

EKMEK Turecki CHLIB Ukraiński KENYÉR Węgierski BÁNH MI Wietnamski PANE Włoski

Wartość odżywcza i energetyczna wybranych gatunków pieczywa

Składniki odżywcze w 100 g ciemne pszenne mieszane Woda 37.1 35.9 33.0 Węglowodany 44.0 50.6 54.3 Białko 9.0 8.2 7.6 Tłuszcz 1.5 1.2 1.0 Błonnik 6.2 2.7 1.9 Wartość energetyczna 943 kJ (225 kcal) 1028 kJ (246 kcal) 1074 kJ (257 kcal)

Sole mineralne mg/100 g ciemne pszenne mieszane żelazo 2.6 1.7 1.1 sód 625 708 739 potas 240 168 128 wapń 62.4 39.0 30.8 magnez 68.1 40.9 25.8 fosfor 196 147 108

Witaminy mg/100 g ciemne pszenne mieszane B1 (tiamina) 0.222 0.202 0.099 B2 (ryboflawina) 0.094 0.079 0.052 Niacyna 1.970 1.346 0.875

Ciekawostka Krojenie chleba przeznaczonego do sprzedaży na kromki było pomysłem Ottona Fredericka Rohweddera, właściciela sklepu jubilerskiego, który prace nad maszyną krojącą rozpoczął już w w roku 1912. Kiedy dowiedział się od lekarza, że został mu tylko rok życia, zaniechał prac. Po dziesięciu latach, wciąż żywy, powrócił do pomysłu. Po kilku próbach które miały zapobiec rozpadaniu się pokrojonego pieczywa skończyło się na opracowaniu maszyny która kroiła chleb, a następnie szczelnie go owijała. Pokrojone, gotowe do podawania kromki pojawiły się po raz pierwszy w maju 1928 roku w piekarni Battle Creek w Michigan. Już w 1933 roku, chleb krojony stanowił prawie 80% wszystkich bochenków sprzedawanych w USA.

Ciekawostka Proces wyrobu chleba trwa około 35 godzin. Oto jego etapy: przygotowanie zakwasu składającego się z, zalanych wodą, kawałka starego chleba i garści mąki; zakwas fermentuje przez 24 godziny; ze sfermentowanego zakwasu robi się przedkwas, półkwas i kwas; kwas miesza się z mąką i dodaje zaczyn wykonany z drożdży z mlekiem oraz inne dodatki, takie jak sól, słonecznik, karmel; z wyrośniętego odpowiednio ciasta kształtuje bochenki, ręcznie lub w koszykach wiklinowych.

Przepis na chleb razowy Rozczyn: 1 litr ciepłej wody,6 dag drożdży,1 łyżka miodu,0.5 kg mąki żytniej razowej Przygotowanie: - wymieszać dokładnie i odstawić na 8 godz. do wyrośnięcia. Do rozczynu dosypać łyżkę soli, sezamu lub innych nasion. Ciasto: 1 kg mąki pszennej razowej,100 g oleju, Przygotowanie: Dodać mąkę i olej, wymieszać i posypać mąka i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość,wyłożyć na stół i uformować dwa bochenki chleba. Blaszkę po wysmarowaniu masłem można posypać otrębami pszennymi. Włożyć do wąskich blaszek, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia,chleb posypać makiem.Piekarnik nagrzać do 250 stopni C,wstawić blaszki z chlebem,po 10 min. temperaturę zmniejszyć na 180 stopni C.Piec około 1 godz.

Przepis na chleb Huculski Składniki Mąka żytnia: 0,5 kg Mąka pszenna razowa: 0,25 kg Mąka pszenna: 0,25 kg Drożdże: 2 dag Cukier: 2 łyżki Sól: do smaku - spróbować ciasto przed wypiekiem, ma być lekko słonawe (musi Ci smakować). Mleko: 0,05 litra Serwatka (lub maślanka pół na pół z wodą): 0,4 litra Owoce jałowca: 10 kulek. Olej (najlepiej słonecznikowy): 1 łyżka Miód naturalny: 1 łyżka Zezłocona cebula: 2 łyżki Tłuszcz do przetarcia blachy: ciut.

Przepis      Mąka musi stać w ciepłym miejscu zanim zabierzesz się do pracy (ok. 30 oC). W małym naczyniu rozrobić letnie mleko (do 40oC) z drożdżami i cukrem. Przygotować dużą michę. Wsypać do niej ciepłą mąkę i uformować wulkan z rozległym kraterem (ważne!). Do zagłębienia wlać cały płyn (serwatka i mleko z drożdżami). Zacząć wyrabiać, najlepiej tak, aby ręce pozostawały oprószone mąką, czyli zasypywać krater i powoli wyrabiać ciasto (tylko ręcznie - ale to oczywiste). Michę nakryć lekko wilgotną serwetą i pozostawić na 20 - 25 minut do lekkiego wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy nasz były wulkan zwiększy swoją objętość dodać sól (sprawdź smak!) przetarte owoce jałowca i olej. Lekko wyrobić, aż zacznie odstawać od ręki (w razie potrzeby można dodać nieco płynu lub mąki).      Z musu będziemy chleb piec w piekarniku, więc uformowany bochenek kładziemy na LEKKO posmarowanej tłuszczem blasze i pozostawiamy w dość ciepłym miejscu (ok. 45 oC) na plus minus pół godziny. W praktyce będzie to ten sam piekarnik. Idealnym rozwiązaniem byłoby posiadanie dwóch piekarników - jeden w którym wyrasta ciasto, a drugi w którym natychmiast wypiekamy chleb. Pozostawienie ciasta uformowanego w bochenek w ciepłym piekarniku, a następnie zwiększenie jego temperatury do 195 - 200 oC nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale raczej w domowych warunkach jedynym. Pieczemy mniej więcej godzinę. Możemy sprawdzić drewnianym patyczkiem czy ciasto w środku nie jest surowe. Chleb powinien mieć ciepło brązowy kolor i popękaną skórkę bez śladów spalenizny. Jakieś 5 minut przed końcem pieczenia zmieszanym z cebulą lejącym miodem (lekko podgrzanym) polewamy bochen i równie szybko jak otworzyliśmy tak zamykamy piekarnik. UWAGA!!! Aby się nie poparzyć musimy dać chleb stosunkowo nisko (ale nie na samo dno), aby dać mu miejsce na wyrośnięcie, a pod koniec pieczenia wsadzić tam drewnianą łyżką z miodem (nie rękę).

K O N I E C :)