Prawie wszystko o piwie i problem warzenia piwa Autor: DANIEL BAJRAK 4 rok informatyki UMCS
Definicja piwa Piwo - napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego wyciągu ze słodu browarnego oraz szyszek chmielu jako dodatku smakowego przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży. Słowo piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Pivo z kolei utworzone zostało od prasłowiańskiego czasownika piti czyli pić. Z czasem pierwotne znaczenie "napitek, napój" uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa
Krótka historia piwa PIERWSZE PIWO - Po rezygnacji z koczowniczego trybu życia ludność zaczęła uprawiać ziemię, jedząc jej plony i hodować zwierzęta. W tym czasie człowiek nauczył się wyłuskiwać, rozdrabniać w ustach i połykać ziarna dziko rosnących zbóż. Z czasem nauczono się uprawiać zboża, kosić je, oddzielać ziarna bijąc kijami, następnie to ziarno kruszyć między kamieniami, potem dodawać trochę wody, uklepywać i piec na rozgrzanym kamieniu. Jednak w ciepłym klimacie Mezopotamii bardziej prawdopodobna była przemiana ziarna w piwo.
PIERWSZY SPISANY PRZEPIS Krótka historia piwa PIERWSZY SPISANY PRZEPIS - Pierwszy „przepis” produkcji piwa znajduje się w Paryżu w muzeum Luwr. Są to niewielkie gliniane tabliczki, zwane „Monument bleu”, datowane na ok. 4000 lat p.n.e., na których wygrawerowano postacie przygotowujące starożytne piwo z orkiszu (rodzaj pszenicy, obecnie już nie uprawianej) lub prosa. Sumerowie dla uzyskania goryczki dodawali do napoju różne zioła m.in. rozmaryn. To jak dotąd najstarszy dowód na przyrządzanie złocistego napoju ze zboża.
Krótka historia piwa STAROŻYTNY BABILON Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy w dalszym ciągu rozwijali sztukę warzenia piwa. Przygotowywali oni piwa jasne, ciemne i czerwone, piwa z jęczmienia, pszenicy i orkiszu, piwa mieszane i dosładzane syropem z daktyli i innych owoców. Do przygotowania piwa używali kadzi zaciernych, kotłów warzelnych, kadzi fermentacyjnych i glinianych, cylindrycznych amfor. Jako pierwsi w historii zaczęli używać chmielu, jak również podgrzewać brzeczkę, by łatwiej rozpuścić jej składniki
Krótka historia piwa STAROŻYTNY EGIPT Produkcję piwa rozwinęli w dalszej kolejności Egipcjanie, którzy poznali je za pośrednictwem Babilończyków. Zajmowało ono drugie miejsce, po chlebie, a oznaczano je specjalnym hieroglifem (hqt). Najstarszy browar, jaki udało się do tej pory odkryć znajduje się w Górnym Egipcie w Hierakonpolis (ok. 3700 r. p.n.e.). Składał się on z sześciu kadzi ustawionych w dwóch równoległych rzędach.
Krótka historia piwa STAROŻYTNY EGIPT Egipcjanie po raz pierwszy zaczęli stosować klarowanie piwa. Podczas leżakowania dodawali do niego gliny, która łączyła się z gorzkim osadem drożdżowym i opadała na dno. Niekiedy dla wzmocnienia smaku dodawali też owoce albo przyprawy. Na wysoki stopień wiedzy Egipcjan o browarnictwie wskazują odnalezione w grobowcach posegregowane różne kultury drożdży oraz odkryte w grobowcu Tutenchamona narzędzia używane do produkcji piwa
Krótka historia piwa STAROŻYTNY RZYM Okres dominacji cywilizacji greckiej, a później Imperium Rzymskiego to czasy, kiedy piwo ustępuje miejsca zdobywającemu dużą popularność winu. Co prawda w tekstach Pliniusza, Tacyta, Cezara czy Kolumelli pojawiają się wzmianki o piwie, ale w powszechnym odczuciu piwo traktowane jest jako obcy napój barbarzyńców. Postępem w produkcji piwa w owych czasach było zastosowanie zamiast chleba prażonego ziarna, czyli słodu.
Krótka historia piwa PIWO W EUROPIE Pierwsi Słowianie sporządzili piwo z jęczmienia i prosa z dodatkiem chmielu. Najlepszy chmiel początkowo pochodził z Czech , gdzie za wywóz nasion i sadzonek chmielu karano śmiercią, ale i tak rozprzestrzenił się on na całą Europę. Najdłużej zastosowaniu chmielu przeciwstawiali się Anglicy, bo aż do XV wieku. W Średniowieczu prym wiodły klasztory. Zapoczątkowali oni fermentację piwa w zimnych piwnicach, dzięki czemu piwo pozostawało dłużej świeże oraz pierwsi otrzymali piwo gatunku pilzener.
Piwa fermentacji górnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji górnej ALE - angielski gatunek ciemnobrązowego lub jasnobrązowego piwa uzyskiwanego z mieszanki słodu zwykłego i skarmelizowanego o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego. Tradycyjne ale jest prawie bez piany o niskiej zawartości alkoholu (3-6%). Pale – jasne lub ciemnobrązowe o odcieniu miedzi Bitter – bursztynowe z mocną nutą goryczy Mild – słabe i niskochmielone
Piwa fermentacji górnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji górnej Porter – warzone ze słodu jasnego z dodatkiem ciemnego o barwie od rubinowej do czarnej, pochodzące z Anglii. Piwo mocne o słodkim posmaku. Stout – mocne piwo brytyjskie uzyskiwane z silnie palonych słodów z dodatkiem słodu pszennego. Ciemne prawie czarne o ciężkim słodko-gorzkim smaku.
Piwa fermentacji górnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji górnej Pszenne piwo – pochodzi z Bawarii, warzone ze słodu jęczmiennego i pszenicy (co najmniej 50%). Barwa jasna lub ciemna, delikatnie chmielone, mocno musujące. Wyczuwalny aromat bananowo – goździkowy. Belgowie do swoich piw pszenicznych dodają czasami także owies, kolendrę i skórki pomarańczy.
Piwa fermentacji dolnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji dolnej Pilzner (pils) – gorzkie o zdecydowanym, ostrym smaku i jasnej bursztynowej barwie. Warzone wyłącznie ze słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Ice lager – fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze, z niewielką domieszką chmielu, jasne, klarowne, o mało sugestywnym smaku.
Piwa fermentacji dolnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji dolnej Lager – produkowane tak jak pilzener, zwykle z dodatkiem cukru, czasem pszenicy i kukurydzy, dodaje się często znacznie mniej ekstraktu chmielowego a trwałość podnosi się dodając sztuczne środki konserwujące. W smaku nieco łagodniejsze od pilznera. Rodzaje Lagerów: - dark lager - lite lager - standard lager - premium lager
Piwa fermentacji dolnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji dolnej Bock (koźlak) – mocne piwo pochodzące z Niemiec, warzone sezonowo, o bursztynowej barwie. Bock tradycyjny ma barwę od jasnego mahoniu do ciemnej miedzi i zawartość ekstraktu: 16-18% wag., alkoholu: 6-7,5% obj.
Piwa fermentacji dolnej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji dolnej Porter bałtycki – piwo w stylu stouta, niemające nic wspólnego z angielskim porterem, warzone w oparciu o słody monachijskie i specjalne palone. Polskie portery zawierają zazwyczaj ok. 22% ekstraktu i powyżej 9% alkoholu.
Piwa fermentacji spontanicznej Wielka rodzina piwa Piwa fermentacji spontanicznej Lambic – najbardziej winne z piw produkowanych na świecie. Warzone ze słodu jęczmiennego i pszenicy, głównie w okolicach Brukseli. Lambic jest gorzki i prawie niegazowany. Dojrzewa w beczkach nawet do dwóch lat. Odmiany lambika to: Gueze – mieszanka lambików Kriek – z macerowanymi wiśniami; Faro – o posmaku rumowym
Wartości zdrowotne Piwo to bogate źródło soli mineralnych i witamin z grupy B, które korzystnie wpływają na układ nerwowy, działają pobudzająco na układ trawienny. Zawarty w piwie chmiel i sole potasowe działają moczopędnie, przepłukując nerki z zalegającego w nich piasku i drobnych kamieni. Energia [kcal] Białko [g] Węglowodany [g] Piwo bezalkoholowe 270 2 52 Piwo ciemne pełne 420 4 46 Piwo jasne mocne 640 70 54 Piwo jasne pełne 490 5 38
Wartości zdrowotne 2/3 energii zawartej w piwie pochodzi z alkoholu. Drugim źródłem wartości energetycznej stanowią cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza. Litr piwa pokrywa również w dość wysokim stopniu dzienne zapotrzebowanie na niezbędne dla funkcjonowania organizmu aminokwasy (cząsteczki budujące białko): metioninę i lizynę (ok. 28%), walinę (ok. 30%) i fenyloalaninę nawet do 46%. Piwo oprócz swoich podstawowych składników posiada: siedem witamin z grupy B, witaminę PP, potas, wapń, fosfor, żelazo, miedź, cynk, proteiny (zawiera tyle protein, ile znajduje się w soku grejpfrutowym).
Warzenie piwa Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim się dysponuje. Produkcja piwa składa się z następujących etapów: - produkcja słodu - produkcja brzeczki - fermentacja brzeczki - leżakowanie i dojrzewanie piwa - filtracja piwa - rozlew piwa
Warzenie piwa
Warzenie piwa Sprzęt: Fermentator (kadź fermentacyjna):
Warzenie piwa Sprzęt do pomiarów w trakcie fermentacji: Aerometr, czyli miernik gęstości cieczy lub procentowej zawartości substancji rozpuszczonej w roztworze. Areometr działa w oparciu o prawo Archimedesa. Jest to najczęściej szklany pływak dwu-cylinder, w dolnej części szerszy i obciążony ołowiem, w górnej - węższy, z papierową skalą w środku. Areometr wkłada się do próbki brzeczki lub młodego piwa tak, aby swobodnie w niej pływał. Wskazanie odczytuje się ze skali, w miejscu, w którym zanurza się ona w cieczy.
Warzenie piwa Sprzęt do pomiarów w trakcie fermentacji: Termometr(DS1820):
Warzenie piwa Sprzęt do pomiarów w trakcie fermentacji: Pomiar ciśnienia (MPXM2102A):
Moje Piwo
Moje Piwo
Moje Piwo
Bibliografia: prof. A. Babuchowski, dr J. Tomasik: „Podstawy technologii produkcji piwa” Z. T. Nowicki, „Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy, Wyd. Galion, Gdynia 2002 Vademecum piwa http://www.piwo.org/artykuly/ http://www.browar.biz http://www.piwo.org http://www.browamator.pl http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo