Obróbka wstępna surowca mgr inż. Luiza Kezwoń
Temat: Obróbka wstępna surowca Pojęcie obróbki wstępnej. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów. Obróbka ręczna i mechaniczna. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej. Ćwiczenia tematyczne.
PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA
Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu.
Etapy obróbki wstępnej warzyw: sortowanie mycie oczyszczanie płukanie rozdrabnianie i formowanie
Sortowanie oddzielenie sztuk zdrowych od nadpsutych podział według wielkości i stopnia dojrzałości usunięcie grubszych zanieczyszczeń, np. słomy, liści itp.
Mycie usunięcie z warzyw resztek ziemi, brudu, jaj pasożytów, pozostałości pestycydów uniknięcie wtórnego zabrudzenia oczyszczonych warzyw zmniejszenie strat składników odżywczych zmniejszenie ilości odpadów
Oczyszczanie warzyw usunięcie części niejadalnych (skórka, zdrewniałe części łodygi, suche liście) usunięcie uszkodzeń surowca i nadpsutych części warzyw
Płukanie krótko (aby ograniczyć straty składników odżywczych) warzywa w całości pod bieżącą wodą
Sposób rozdrabniania uzależniony od rodzaju potrawy i struktury warzywa szatkowanie krajanie tarcie wydrążanie siekanie
Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych: zawsze myć warzywa przed obraniem, obierać cienko, nie przetrzymywać obranego surowca, nie płukać rozdrobnionego surowca, używać narzędzi nierdzewnych, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, obrane warzywa i owoce chronić przed dostępem światła i tlenu
Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej
Dziękuję Hurtowni „ROBIN” robin@robin.pl za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego
Bibliografia: A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” podręcznik dla technikum część I, Warszawa 1994. Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego „Podstawy technologii gastronomicznej”, Warszawa 2003