SCENARIUSZ LEKCJI CIASTO DROŻDŻOWE

SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE DODATKOWE MĄKA PŁYN SÓL ok.1% DROŻDŻE ok.1,5%- 10% TŁUSZCZ CUKIER JAJA SUBSTANCJE SMAKOWO- ZAPACHOWE

ROLA SKŁADNIKÓW CIASTA Mąka -podstawowy składnik ciasta, powinna być wysokoglutenowa, warunkuje uzyskanie właściwej struktury i objętości ciasta Płyn- umożliwia pęcznienie skrobi i glutenu Drożdże- odpowiadają za spulchnienie ciasta Sól-poprawia właściwości smakowe ciasta, nabiera ono odpowiedniej elastyczności, utrzymuje nadany kształt, poprawia zabarwienie skórki

ROLA SKŁADNIKÓW DODATKOWYCH Jaja-ubijane z cukrem napowietrzają, wzmacniają strukturę glutenu, łączą składniki, nadają barwę i smak Cukier-nadaje smak Tłuszcz-zmniejsza lepkość ciasta, ułatwia formowanie, przedłuża świeżość Substancje smakowo- zapachowe- poprawiają cechy organoleptyczne

ETAPY SPORZĄDZANIA CIASTA W METODZIE: -JEDNOFAZOWEJ -DWUFAZOWEJ SUROWCE CIASTO WŁAŚCIWE SUROWCE ROZCZYN CIASTO WŁAŚCIWE

METODA JEDNOFAZOWA BEZPOŚREDNIA dobrać składniki wg receptury przesiać mąkę utrzeć jaja z cukrem (do ciast słonych bez cukru) drożdże rozpuścić w podgrzanym płynie połączyć wszystkie składniki dodać rozpuszczoną w płynie sól wyrabiać aż ciasto będzie odstawało od naczynia i rąk dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz, krótko wyrobić pozostawić do wyrośnięcia uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia posmarować rozbitym jajem poddać obróbce cieplnej BEZPOŚREDNIA

METODA DWUFAZOWA POŚREDNIA dobrać składniki wg receptury przesiać mąkę sporządzić rozczyn: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości podgrzanego płynu, dodać mąkę, trochę cukru pozostawić do rozrostu ubić masę jajeczno-cukrową upłynnić tłuszcz sporządzić ciasto właściwe: do dojrzałego rozczynu dodać podgrzaną masę jajeczno-cukrową, mąkę, rozpuszczoną sól składniki wymieszać i wyrobić ciasto do prawie wyrobionego ciasta dodać upłynniony tłuszcz krótko wyrobić i pozostawić do fermentacji uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia posmarować rozbitym jajem poddać obróbce cieplnej POŚREDNIA

TEMPERATURY temperatury wypieku ciasta 180°C -200°C 22°C - 28°C -temperatura rozrostu drożdży ok. 35°C -temperatura rozrostu rozczynu 180°C -200°C 22°C - 28°C -temperatura rozrostu ciasta 22°C-28°C

WYROBY DROŻDŻOWE MOGĄ BYĆ : -GOTOWANE -SMAŻONE -PIECZONE

WYROBY GOTOWANE PAMPUCHY ( pyzy na parze, kluchy na łachu, buchty) podajemy na słodko ze śmietanką lub z owocami podajemy na ostro z sosami można nadziewać farszem słonym lub słodkim

PAMPUCHY PROCEDURA -z mleka, drożdży, niewielkiej ilości cukru i mąki przygotować rozczyn o konsystencji kwaśnej śmietany -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -do miski wsypać mąkę, wbić jaja, dodać wyrośnięty rozczyn -do prawie wyrobionego ciasta dodać stopione i ostudzone masło oraz szczyptę soli -wyrabiać aż będzie odstawało od ręki -pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia -formować kluski wielkości pączków, pozostawić do wyrośnięcia -gdy kluski zaczną rosnąć gotujemy je na parze ok. 10-15 minut, aż będą puszyste PAMPUCHY SUROWCE: - 500 g mąki -250 ml mleka -2 jaja -3 łyżki stopionego masła -30 g świeżych drożdży -sól -cukier

WYROBY SMAŻONE RACUCHY smażone w małej ilości tłuszczu PĄCZKI smażone w dużej ilości tłuszczu

PIEROGI na słodko: z makiem, z owocami na słono: z kapustą, z grzybami, z kapustą i grzybami, z mięsem

PĄCZKI PROCEDURA Surowce: -1 kg mąki tortowej -100 g drożdży -8 żółtek -do kubeczka wkruszyć drożdże, wsypać łyżkę mąki, łyżeczkę cukru, wlać pół szklanki mleka, dobrze rozetrzeć -pozostawić do wyrośnięcia -mąkę przesiać, żółtka oddzielić od białek -do żółtek dodać cukier i połowę cukru waniliowego, utrzeć na białą, puszystą i kremową masę -wyrośnięty rozczyn wlać do mąki, dodać utarte żółtka -ciasto wyrabiać dodając ciepłe mleko, szczyptę soli -ciasto powinno być pulchne i sprężyste -gdy ciasto jest prawie wyrobione dodać ciepłe masło, alkohol -wyrabiać aż ciasto będzie odchodzić od rąk -odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia -gdy ciasto podwoi swoją objętość z porcji wielkości jaja kurzego robić placuszki -na placuszek nakładać po odrobinie konfitury i zlepiać formując pączki -układać na stolnicy posypanej mąką do wyrośnięcia -smażyć na rozgrzanym tłuszczu -pączki można posypać cukrem pudrem, wykończyć glazurą, polewą czekoladową Surowce: -1 kg mąki tortowej -100 g drożdży -8 żółtek -2 szklanki mleka -0,5 kostki stopionego masła -0,5 szkl. cukru -cukier waniliowy -100 ml alkoholu -szczypta soli -konfitura różana -cukier puder do posypania -olej lub smalec do smażenia

WYROBY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO PIECZONE SŁODKIE SŁONE bułeczki chałki bułeczki nadziewane rogaliki babki placki strucle różne gatunki pieczywa spody do pizzy paszteciki

WYROBY SŁODKIE

bułeczki

bułeczki nadziewane: -prażonymi jabłkami, jagodami i innymi owocami -masą makową -twarożkiem

chałki

rogaliki Procedura -miękkie masło rozetrzeć z przesianą mąką -do kubka z ciepłym mlekiem wkruszyć drożdże, wsypać szczyptę cukru, pozostawić do rozrostu -jajo ubić z cukrem pudrem, dodać do mąki z masłem -wlać drożdże i dodać cukier waniliowy -wyrobić, aż nie będzie się kleiło do ręki -kulę ciasta przykryć folią -pozostawić w lodówce na 2 godziny cdn. Surowce: -500 g mąki tortowej -0,5 kostki masła -0,25 szkl. mleka -25 g drożdży -1 jajo -2 łyżki cukru pudru -cukier waniliowy Do nadziewania: konfitura różana , wiśnie , czekolada Do posypania : cukier puder

rogaliki z ciasta uformować 3 kule rozwałkować na 3 placki, podsypując lekko mąką każdy placek pokroić na 8 trójkątów na każdym trójkącie, z szerszej strony, położyć nadzienie zwijać od szerszej strony formując rogaliki piec przez 25 min. na złoty kolor

babki placki z kruszonką placki z owocami

strucle makowe serowe orzechowe migdałowe owocowe

WYROBY SŁONE

różne gatunki pieczywa - bułki - rogale - chleb

paszteciki z mięsem z grzybami z kapustą z kapustą i grzybami z serem z warzywami cdn.

Paszteciki Sposób wykonania Sporządzić ciasto drożdżowe wybraną metodą. Przygotować farsz. Ciasto rozwałkować w formie placka; nadajemy pasztecikom wybrany kształt: -pokroić placek jak na rogaliki, nałożyć farsz, zwijać jak rogaliki -na rozwałkowany placek nałożyć farsz, zwinąć podobnie jak struclę, kroić na skos, długości ok. 5 cm -rozwałkowany placek kroić w prostokąty, nałożyć farsz, zwinąć w zamknięty rulon pozostawić do wyrośnięcia - upiec na złoty kolor Surowce: - mąka 570 g drożdże 30 g cukier 30 g mleko 200 g masło 120 g - jaja 2 szt. sól 3 g pieczarki 630 g smalec 40 g masło 20 g jaja 1 szt. pieprz, sól do smaku

PREZENTACJĘ WYKONAŁA JANINA WYSZOMIRSKA JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2008/2009