Solenie ryb Solenie, jako metoda utrwalania, było znane już w starożytnym Egipcie. Ryby chude suszono na słońcu, natomiast tłuste poddawano moczeniu w solance. W wiekach średnich i w czasach nowożytnych solenie odgrywało znaczącą rolę w konserwacji ryb. Obecnie solenie utraciło w znacznej mierze swe pierwotne znaczenie, niemniej jednak solne produkty rybne nie przestały być poszukiwanym artykułem.

Sól kuchenna działa na mięso bakteriobójczo i tylko bardzo nielicz­ne grupy drobnoustrojów mogą rozwijać się w jej stężonych roztwo­rach (tzw. bakterie sololubne). Sól powoduje też odwodnienie śro­dowiska, obniża rozpuszczalność tlenu i osłabia działalność wielu enzymów. W wyniku solenia uzyskuje się produkty o różnych ce­chach, od mało trwałych do bardzo trwałych (do 2 lat).

istnieje kilka sposobów solenia ryb istnieje kilka sposobów solenia ryb. Ze względu na stosowane techniki rozróżnia się solenie sypką solą kuchenną, zalewanie solanką lub solenie mieszane. Ostatnio stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkami przypraw smakowo-zapachowych (ryba korzenna). Ze względu na ilość użytej soli oraz trwałość produktu końcowego rozróżnia się solenie lekkie i mocne. W pierwszym przypadku stosuje się 15-30 dag soli na 1 kg ryb, w drugim zaś 25-30 dag na 1 kg ryb.

Ryby chude soli się wyłącznie w celu podtrzymania ich trwałości, natomiast podczas przechowywania solonych ryb tłustych, w ich mięsie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, określane mianem dojrzewania. Dzięki temu zjawisku ryby tłuste nadają się bezpośrednio do konsumpcji.

Proces nasalania mięsa rybiego trwa około 30 dni, zaś okres trwałości produktu przechowywanego w temperaturze pokojowej wynosi około 6 miesięcy, w chłodni ? nawet do roku. Solone produkty rybne w czasie długotrwałego przechowywania tracą stopniowo pożądane cechy sensoryczne. Szybkość tych zmian zależy od właściwości mięsa rybiego, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. I tak, ryby mocno solone można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 roku, słabo solone do 4 miesięcy.

Solona ryba powinna posiadać spoiste mięśnie mocno związane z kręgosłupem i ośćmi, mieć właściwy zapach i smak. Nie dopuszczalny jest słodki zapach i żółte plamy pod skórą. Ryby marynowane- to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu soli i octu z dodatkiem przypraw. Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynary gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone

zaś uzyskuje się przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.