Kurs-12 Metod uboju i przetwórstwa Autorzy, edytorzy i moderatorzy : Sigurður M. Einarsson and Valdimar I. Gunnarsson Institute of Freshwater Fisheries,

Prezentacja na temat: "Kurs-12 Metod uboju i przetwórstwa Autorzy, edytorzy i moderatorzy : Sigurður M. Einarsson and Valdimar I. Gunnarsson Institute of Freshwater Fisheries,"— Zapis prezentacji:

1 Kurs-12 Metod uboju i przetwórstwa Autorzy, edytorzy i moderatorzy : Sigurður M. Einarsson and Valdimar I. Gunnarsson Institute of Freshwater Fisheries, Iceland

2 Połowy i jakość Akwakultura umożliwia zmianę rozmiaru i kształtu, rozkładu składu chemicznego, struktury i pigmentacji ryb hodowlanych przed połowem. Jest możliwe wytwarzanie ryb, które są specjalnie zaprojektowane w celu spełnienia określonych kryteriów, w celu zapewnienia optymalnej wydajności i jakości.

3 Głód i wyparcie Głód W okresie karmienia, przewód pokarmowy ryb zawiera bakterie, które produkują enzymy trawienne, powodując Post Mortem autolizy, w wyniku silnych zapachów i smaków, zwłaszcza w obszarze brzucha. Czas głodu zależy od wielkości ryb i temperatury. Generalnie, okres głodzenia wynosi od 1 do 3 dni, w zależności od temperatury. Wyparcie Wyparcie przenosi ryby bardzo blisko siebie może być bardzo stresujące i fizycznie szkodliwe dla ryb, gdyż starają się one uciec od siebie. należy ograniczyć czas wyparcia do mniej niż 2 godziny

4 Transport ryb W transporcie ważne aby zapewnić zwierzętom warunki utrzymania odpowiedniej temperatury, wentylacji, przestrzeni oraz naturalnej pozycji. Rybom podczas transportu należy zapewnić również bezpieczeństwo oraz zaopatrzenie w wodę i tlen – właściwe dla transportowanych gatunków. Środki transportu wykorzystywane do wykonywania zarobkowego transportu drogowego zwierząt lub transportu zwierząt związanego z prowadzeniem innej działalności gospodarczej powinny być dopuszczone do tego celu w drodze decyzji administracyjnej przez powiatowego lekarza weterynarii. Hodowlane ryby przechowywane w klatkach przed ubojem w Norwegii.

5 Metody uśmiercania – dobre traktowanie Gdy chodzi o uśmiercanie ryb, to może mieć miejsce wyłącznie w przypadkach określonych w art. 33 ust. 1 ustawy. W szczególności zwierzęta mogą być uśmiercane, jeśli jest to uzasadnione potrzebą gospodarczą. W przedmiotowej sprawie przez potrzebę gospodarczą należy rozumieć również potrzebę polegającą na pozyskaniu jadalnych części tych zwierząt w celu ich spożycia przez ludzi. Ponadto, uśmiercanie ryb powinno odbywać się w sposób humanitarny, polegający na zadawaniu przy tym minimum cierpienia fizycznego i psychicznego (art. 33 ust. 1 a Ustawy).

6 Metody uboju Uderzenie w głowę ryby - powodując wstrząs mózgu i zaburzenia czynności mózgu Znieczulaniu ryb eugenolem (główny składnik goździkowego olejku eterycznego). Ogłuszenie Elektryczne- poprzez poprowadzenie instalacji elektrycznej za jednym razem można dokonać uboju duże ilości ryb przy minimalnej obsłudze. Schładzanie - zmniejsza temperaturę mięśni i eliminuje energię cieplną oraz indukuje degradację mięśni, która rozpoczyna się po śmierci. Wykrwawienie jest stosowane do średnich i dużych gatunków ryb i jest praktykowane poprzez usunięcie krwi z mięśni prowadzi to do zwiększenia jakości mięsa. Patroszenie i czyszczenie: wzrost bakterii powoduje psucie mięsa dlatego też bardzo ważne jest patroszenie i czyszczenie ryb. Czyszczenie: sortowanie i klasyfikacja ryb

7 Wykrwawienie Cięcie skrzela ostrym nożem do wykrwawienia O ile wykrwawienie podwyższa walory smakowe ryb, które mają zostać spożyte na surowo jak i po obróbce termicznej, tak zniszczenie rdzenia kręgowego przynosi korzyści raczej tylko, jeśli mamy na celu spożycie ryby na surowo. Ryba powinna być wykrwawiona jak najszybciej przez minimum 20-30 minut.

8 Patroszenie Zaawansowany system dystrybucji hodowlanego łososia atlantyckiego z klasyfikacji, patroszenie, chłodzenie, pakowanie i paletyzacja. Patroszenie i czyszczenie: wzrost bakterii powoduje psucie dlatego bardzo ważne jest patroszenie i czyszczenie ryb

9 Czyszczenie Ryby należy dokładnie umyć czystą i zimną wodą lub wodą morską. Ryby należy zachować czyste wilgotne Ryby w lodzie Ochrona ryb przed ciepłem zewnętrznym

10 Wydajność uboju Wzrost kosztów produkcji ryb oznacza, że ważne jest, aby odzyskać jak najwięcej z ryb, jak to możliwe?. Prowadzi to do zwiększenia uwagi na podwyższenie uzysku części jadalnych. Wydajność uboju zależy od gatunku (rysunek powyżej), ale są też różnice w rentowności uboju w obrębie gatunku. Wydajność uboju, waga / wypatroszenie * 100 dla hodowlanego dorsza, pstrąga i łososia atlantyckiego.

11 Sortowanie i klasyfikacja Ryby hodowlane są sortowane na klasy jakości w celu zapewnienia jednolitości i wysokiej jakość produktów. Hodowlany łosoś norweski jest klasyfikowany w trzech klasach jakości: - Superior: świetny produkt z cech, które sprawiają, że nadaje się do wszystkich celów. Produkt jest bez istotnych wad, uszkodzeń lub usterek. - Zwyczajny: Produkt z ograniczonymi zewnętrznymi lub wewnętrznymi wadami, uszkodzeniami lub usterkami. - Produkcyjny: Łososie, które nie spełniają wymagań z powodu wad, uszkodzeń lub usterek. Klasyfikacja, sortowanie i pakowanie łososia atlantyckiego

12 Przetwarzanie i stężenie pośmiertne Proces, który pojawia się po śmierci, dzięki któremu zmiany biochemiczne wewnątrz tkanek powodują zakwaszenie i sztywność mięśni. Najbardziej znaczący wpływ na proces stężenia pośmiertnego mają: stan kondycji ryb przed odłowem, sposób obchodzenie się z rybami po odłowie (temperatura, manipulacje itp.) i metody uboju. Stężenie pośmiertne wpływa głównie na jakość mięsa i trwałość produktów, a także na inne procesy przetwórcze, w tym i wędzenie ryb.

13 Filetowanie Filetowanie może być przeprowadzane albo maszynowo lub ręcznie. Sposoby przycinania fileta z łososia w zależności od zapotrzebowania bywają bardzo różne. Cięcie fileta z łososia dokonuje się według ściśle ustalonych. reguł. Te standardy określają, które części fileta mają zostać usunięte. Taką obróbkę nazywa się trymowaniem, a powstały w wyniku procesu przycinania kształt fileta nosi nazwę trymu.

14 Konserwowanie ryb Świeże, schłodzone ryby: większość ryb hodowlanych sprzedawana jest świeże, całe ryby, filety lub w części. Aby spowolnić proces psucia się ryby schładzane są lodem lub innymi środkami chłodniczymi. Zamrażanie ryb: do przechowywania przez tygodnie lub miesiące, ryby muszą być mrożone w całości, wypatroszone, filetowane lub w częściach. Zamrażanie tymczasowo zatrzymuje rozwój organizmów powodujących psucie się ryb ale nie zabija ich. Wędzenie ryb: obejmuje suszenie, solenie, wędzenie i marynowanie lub kombinacji tych procesów i są używane od czasów starożytnych. Dla ryb hodowlanych wędzenie jest najczęstszym rodzajem ich utrwalania, zwłaszcza dla ryb łososiowatych ale również obejmuje suszenie i solenia ryb.

15 Wędzenie ryb Dla ryb hodowlanych wędzenie jest najczęstszą formą obróbki, zwłaszcza dla ryb łososiowatych, ale również obejmuje suszenie i solenia ryb. Rodzaje wędzenia w zależności od temperatury; zimne wędzenie (<30 ° C), ciepłe wędzenie (30-80 ° C) i gorące wędzenie (90-120 ° C). Sposób wędzenie różni się w zależności od gatunków ryb.

16 LINKI dla Kursu-12 Borderías, A.J. and Sánchez-Alonso, I. 2011. First processing steps and the quality of wild and farmed fish. Journal of Food Science 76(1): R1-R5. (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.01900.x/abstract). Bykowski, P. and Dutkiewicz, D. 1996. Freshwater fish processing and equipment in small plants. FAO Fisheries Circular. No. 905. Rome, FAO. 1996. 59p (http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E00.htm)http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E00.htm Hoitsy, G., Woynarovich, A., Moth-Paulsen, T. and Avento, R. 2012. Guide to small scale trout processing methods. The FAO Regional Office for Europe and Central Asia. 22p. (http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Europe/documents/Publications/Trout/processing_en.pdf)http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Europe/documents/Publications/Trout/processing_en.pdf Humane Slaughter Association’s (HSA). Humane Harvest? (http://www.hsa.org.uk/downloads/related- items/harvesting-of-fish.pdf) Kestin, S.C. and Warriss, P.D. (eds.) 2001. Farmed fish quality. Fishing News Books. 430 p. Marine harvest 2013. Salmon Farming Industry. Handbook 2013 (http://www.marineharvest.com/PageFiles/1296/2013%20Salmon%20Handbook%2027-04-13.pdf).http://www.marineharvest.com/PageFiles/1296/2013%20Salmon%20Handbook%2027-04-13.pdf Valdimar Ingi Gunnarsson 2001. Meðhöndlun á fiski um borð í fiskiskipum. Sjávarútvegsþjónustan ehf. 139 bls. (In Icelandic). (http://www.sjavarutvegur.is/vig/bok.htm).http://www.sjavarutvegur.is/vig/bok.htm

17 Yue, S. An HSUS Report: The Welfare of Farmed Fish at Slaughter. (http://www.humanesociety.org/assets/pdfs/farm/hsus-the-welfare-of-farmed-fish-at-slaughter.pdf)http://www.humanesociety.org/assets/pdfs/farm/hsus-the-welfare-of-farmed-fish-at-slaughter.pdf Further information – Webside and video Harvesting and processing investation: www.harvestingandprocessing.comwww.harvestingandprocessing.com Whole-Salmon Grading and Distribution (http://marel.com/fish-processing/systems-and- equipment/salmon/farmed-salmon--trout/processing-systems/whole-salmon-grading-and- distribution/451?prdct=1)http://marel.com/fish-processing/systems-and- equipment/salmon/farmed-salmon--trout/processing-systems/whole-salmon-grading-and- distribution/451?prdct=1 Farmed whitefish processing (http://marel.com/fish-processing/systems-and-equipment/processing- systems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1)http://marel.com/fish-processing/systems-and-equipment/processing- systems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1

18 Dziękujemy za udział w kursie nr 12 ‘ "Projekt fishfarm został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej. Dokument ten odzwierciedla jedynie stanowisko jej autora, a Komisja nie ponosi odpowiedzialności za jakiekolwiek wykorzystanie, które mogą być wykonane z informacji w nim zawartych "