Produkcja słodu

Cel słodowania Wytworzenie enzymów Dokonanie przemian w strukturze ziarna

Metoda Kiełkowanie ziaren Zatrzymanie procesu kiełkowania

Procesy w słodowni Przyjmowanie, czyszczenie i sortowanie ziarna Suszenie i magazynowanie Moczenie Kiełkowanie Suszenie słodu Składowanie

Przyjmowanie jęczmienia Środki transportu Kolej Statki Transport drogowy

Czyszczenie jęczmienia Wstępne Aspirator – usuwa zanieczyszczenia lekkie Sita – usuwają większe zanieczyszczenia Wialnia

Czyszczenie jęczmienia Urządzenia magnetyczne

Czyszczenie jęczmienia Inne urządzania: Odkamieniacz Łuszczarka cepowa Tryjer - usuwa połówki ziaren, nasiona chwastów

Sortowanie jęczmienia Cel i zasady sortowania Sortowniki Cylindryczny Płaski

Inne operacje jednostkowe etapu wstępnego Transport Przenośniki mechaniczne: kubełkowy, ślimakowy, zgarniakowy, taśmowy Transport pneumatyczny Odpylanie Cyklony Filtry workowe

Suszenie i magazynowanie Oddychanie jęczmienia Wydzielanie CO2 w zależności od wilgotności

Suszenie i magazynowanie Suszenie w suszarniach Chłodzenie w silosach magazynowych Uwaga na punkt rosy!

Suszenie i magazynowanie Szkodniki magazynowe Wołek zbożowy Gazowe środki owadobójcze (np. fosforowodór) Pleśnie Fusarium – mykotoksyny Aspergillus flavus – toksyna kancerogenna

Moczenie jęczmienia Pobieranie wody Zawartość wody po 88h moczenia

Moczenie jęczmienia Zalecany stopień namoczenia Słody jasne (pilzneńskie): 42-44% Słody ciemne (monachijskie): 44-47%

Moczenie jęczmienia Zaopatrzenie w tlen Mycie jęczmienia Brak tlenu może doprowadzić do śmierci zarodka Mycie jęczmienia

Moczenie jęczmienia Zamaczalniki Kadziowe Płaskodenne Ślimakowe Bębnowe

Moczenie jęczmienia Technika moczenia ziarna Pierwsze moczenie 4h Spuszczenie wody i przewietrzenie słodu Kolejne moczenie po 20h przez 3h daje wilgotność 34-38% Resztę wody dodaje się na grzędzie w trakcie kiełkowania

Kiełkowanie jęczmienia Wzrost kiełków Kiełki korzeniowe Kiełki liścieniowe

Tworzenie enzymów Ważne enzymy: Hormony Amylolityczne: a i b –amylaza Cytolityczne: b – glukanaza, cytaza Proteolityczne: proteazy Fosfatazy Hormony Kwas giberelinowy

Amylazy a – amylaza b – amylaza Brak w ziarnie nieskiełkowanym Powstaje między 2-4 dniem kiełkowania b – amylaza Występuje w surowym ziarnie Najwięcej powstaje 2-3 dniu Miernik aktywności: siła diastatyczna w jednostkach Windisch-Kolbacha

glukanazy endo-b-1,4-glukanaza endo-b-1,3-glukanaza obecna w surowym jęczmieniu endo-b-1,3-glukanaza powstaje przy słodowaniu solubilaza b-glukanu

Komórki skrobiowe Rozkład ścian komórkowych Warstwa aleuronowa

Inne przemiany Białka Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu) Dostarczają budulca 35-40% do formy rozpuszczalnej Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)

Zasady kiełkowania Zachowanie wilgotności ziarna Dostarczenie odpowiedniej ilości tlenu Kontrola temperatury: Pilzneński 17-18°C Ciemny 23-25°C

Metody kiełkowania Słodowanie klepiskowe Słodowanie pneumatyczne