Wpływ składników żywności na organizm Funkcje składników odżywczych Białka Tłuszcze Cukry

Składniki odżywcze Funkcjonowanie organizmu warunkują: pierwiastki związki chemiczne białka (polipeptydy) -12,5%0 węglowodany (cukry, sacharydy) – 1% tłuszcze (lipidy, glicerydy) – 20% witaminy + sole mineralne - 6,5% woda - 60%

Funkcje składników odżywczych Budulcowe – budowa tkanek organizmu: białka, tłuszcze, sole mineralne (apatyt 3Ca3(PO4)2∙CaCO3∙H2O – kościec i zęby) Energetyczne – źródło energii tłuszcze, cukry i częściowo białka, Regulacyjne – regulowanie i środowisko procesów biochemicznych witaminy, woda, sole mineralne, enzymy i hormony białkowe

Wartość odżywcza i energetyczna Wartość odżywcza – ilość składników pokarmowych zawartych w 100g produktu: [g/100g] Wartość energetyczna – ilość energii pozyskanych po strawieniu 1g produktu: [kJ/g] lub [kcal/g] (1kcal = 4,184 kJ) Wskazane dzienne spożycie – umożliwia ustalenie stopnia zaspokojenia dziennego zapotrzebowania składnika pokarmowego po spożyciu jednej porcji produktu:

Przykłady Ryż biały - 50g przed ugotowaniem : 177 kcal – 9% dziennego spożycia, tłuszcz – 0,5g (1%) dziennego spożycia Kasza gryczana – 50 przed ugotowaniem 170 kcal – 9% dziennego spożycia Cukry – 0,3g (<1%) dziennego spożycia Tłuszcze – 1,4g (2%) dziennego spożycia Kwasy tłuszczowe nienasycone - 0,3g (2%) dziennego spożycia Sód – 0,052g (2%) dziennego spożycia

Dzienne zapotrzebowanie na składniki pokarmowe Średnie wskazane spożycie (GDA) dla osoby dorosłej: Kalorie - 2000 kcal Białko - 50g Węglowodany (złożone – skrobia) - 270g Cukry (proste – sacharoza, glukoza) - 50g Tłuszcze - 70g Tłuszcze nasycone - 20g Błonnik - 25g Sód (Na+) - 2,4g (sól NaCl - 6g)

Białka - polipeptydy Naturalne polikondensaty powstające w procesie biosyntezy z α – aminokwasów R- αCH(NH2) – COOH Funkcje białek: budulcowe i regulacyjne procesów biochemicznych (białka enzymatyczne i hormonalne), transport tlenu w organizmie. Reakcje charakterystyczne: Ksantoproteinowa (stężony HNO3) Biuretowa [Cu(OH)2] Źródła białek: pokarmy mięsne, ryby, mleko i jego przetwory, jajka, rośliny strączkowe

Tłuszcze – lipidy Naturalne estry glicerolu (gliceryny) i wyższych kwasów karboksylowych (tłuszczowych) Funkcje tłuszczów: budulcowe (błony białkowo-lipidowe), zapasowe i izolacyjne (tkanka tłuszczowa), energetyczne, rozpuszczalnik dla witaminy A i D Pod wpływem lipazy w procesie trawienia ulega hydrolizie: glicerol + kwasy tłuszczowe CH2 – O – CO – C15H31 CH2-OH CH – O – CO – C15H31 + 3H2O  CH-OH + 3C15H31COOH CH2 – O – CO – C15H31 CH2-OH Kwasy tłuszczowe w procesie oddychania komórkowego ulegają spaleniu: CO2 + H2O + energia (ADP  ATP) C17H35COOH + 26 O2  18 CO2 + 18 H2O + n ATP

Metody identyfikacji tłuszczów – próba akroleinowa Podgrzewany olej (tłuszcz) ulega rozkładowi, produktem rozkładu jest akroleina (CH2=CH-CHO: aldehyd propenal) o ostrym i drażniącym zapachu i właściwościach rakotwórczych Woski (np. pszczeli) ogrzewane uwalniają estry o przyjemnym zapachu Tłuszcze roślinne – ciekłe (wyjątek masło kakaowe i kokosowe) estry nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT): oleinowy, linolowy, linolenowy Tłuszcze zwierzęce – stałe (wyjątek tran – tłuszcz pozyskiwany z wątroby ryb dorszowatych) estry nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) : stearynowy, palmitynowy, w maśle krowim 3% kwasu masłowego.

Węglowodany – cukry - sacharydy Węglowodany – związki C, O i H o ogólnym wzorze: CnH2nOn (n ≥ 3), aldehydy: CH2(OH) – CH(OH) – CHO lub ketony: CH2(OH) – CO – CH2(OH) polihydroksylowe Podział cukrów: Monosacharydy (cukry proste): glukoza, fruktoza: C6H12O6 Disacharydy (dwucukry): sacharoza, maltoza, laktoza: C12H22O11 Polisacharydy: (wielocukry): skrobia, celuloza: (C6H10O5)n

Otrzymywanie i właściwości cukrów Fotosynteza: 6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2 Kondensacja: glukoza + fruktoza ↔ sacharoza + H2O Polikondensacja: n glukoza  skrobia/celuloza + nH2O Właściwości: Cukry proste i dwucukry: stałe, budowa krystaliczna, rozpuszczalne w wodzie, słodkie, Wielocukry: stałe, nierozpuszczalne w wodzie, niesłodkie Wykrywanie cukrów: skrobia: próba jodowa (I2/KI(aq) lub I2(etanol)) cukry pojedyncze, maltoza i laktoza: pozytywne próby Tommera - Cu(OH)2 i Tollensa - AgOH , sacharoza – negatywna próba jodowa, Tommera i Tollensa

Występowanie cukrów i ich trawienie Cukry pojedyncze: glukoza, fruktoza: sok komórkowy owoców, miód Dwucukry: sok komórkowy owoców, trzciny cukrowej, buraków cukrowych, warzyw Skrobia: bulwy ziemniaków, ziarniaki zbóż, nasiona roślin strączkowych Celuloza – ściany komórkowe roślin (drewno, lignina, bawełna, włókna lniane i konopi) Trawienie cukrów: sacharoza  glukoza + fruktoza; maltoza  2 glukoza; laktoza  glukoza + galaktoza; skrobia  maltoza  2 glukoza Celuloza i chityna (szkielet zewnętrzny owadów) – nie ulegają trawieniu.