SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

SKŁADNIKI MINERALNE Makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka Mikroelementy, zwane też pierwiastkami śladowymi, to: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen i chrom

Występowanie w żywności Poszczególne produkty spożywcze różnią się znacznie zawartością makro- i mikroelementów Pewna ilość pierwiastków występujących w żywności może pochodzić z dodatków używanych podczas jej produkcji oraz z aparatury i urządzeń stosowanych do jej wytwarzania Zawartość składników mineralnych w surowcach roślinnych zależy od ich ilości w glebie, wodzie, powietrzu oraz od intensywności nawożenia

Zawartość wybranych składników mineralnych w niektórych warzywach świeżych i przetworzonych [g/100g] Pierwiastek Ogórek kiszony Papryka czerwona Papryka czerwona konserwowa Fasola szparagowa konserwowa Kapusta kiszona Na K Ca P Fe Mg 11 125 15 23 0,2 8 703 99 18 27 0,4 43 3 255 13 31 0,6 291 78 14 68 0,9 5 6 264 65 44 1,1 22 256 124 1,3 12 19 228 67 33 0,3 260 211 36 0,5 7

Występowanie w żywności cd. Zawartość składników mineralnych w mięsie zwierząt hodowlanych i innych surowcach podchodzenia zwierzęcego zmienia się w mniejszym stopniu niż w produktach roślinnych Zależy od dostępności pierwiastków w paszy oraz od gatunku, stanu fizjologicznego i wieku zwierząt

Zawartość wybranych składników mineralnych w różnych gatunkach mięsa [g/100g] Pierwiastek Baranina łopatka Cielęcina Wieprzowina schab Wołowina polędwica Indyk pierś Kaczka tuszka Kurczak Na K Ca P Fe Mg 66 249 9 155 2,3 23 87 395 11 199 2,9 15 42 343 208 1 24 52 382 4 212 3,1 26 47 460 2 238 0,5 242 8 149 2,1 14 55 385 5 240 0,4 33

Zawartość składników mineralnych w podrobach wieprzowych i drobiowych [g/100g] Pierwiastek Wątroba Nerki Flaki Serce Ozór Wątróbka drobiowa Żołądki drobiowe Na K Ca P Fe Mg 83 311 10 362 19 23 205 313 11 246 8 18 64 137 71 61 0,6 89 335 35 132 2,7 22 108 255 188 4,5 85 300 320 9,5 21 69 135 3,5 13

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Stosowane w przetwórstwie żywności operacje i procesy technologiczne takie jak: obieranie, mielenie, gotowanie, rozmrażanie, blanszowanie – mogą powodować straty składników mineralnych Wielkość strat zależy od rodzaju surowca, sposobu jego przechowywania i warunków procesu

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Podczas obierania, krojenia i rozdrabniania warzyw i owoców straty nie przekraczają 10% Wskutek gotowania lub blanszowania warzyw straty K mogą wynosić 30-65%, Mg i Cu – 15-70%, Zn – 20-40% i wielu innych pierwiastków Rozmrażanie warzyw i owoców powoduje straty składników mineralnych z wyciekiem

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Znaczne straty składników mineralnych następują podczas produkcji mąk i kasz. Wiążą się one z operacjami czyszczenia, obłuskiwania i rozdrabniania Podczas przemiału mąk usuwa się ok. 50% składników mineralnych ziarna, a Mg i Mn nawet do 90% W kaszach polerowanych (jęczmienna, gryczana) straty wynoszą 20 -70%, a w kaszy mannie – do 85% w stosunku do ilości w ziarnie

Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności MIĘSO Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb mogą tracić znaczne ilości składników mineralnych w wyniku wycieku soku komórkowego i wymywania ich do wody lub zalewy podczas procesów termicznych, a także podczas rozmrażania

Rola składników mineralnych w procesach technologicznych Składniki mineralne są wykorzystywane w produkcji żywności jako substancje: wspomagające przebieg procesów technologicznych kształtujące cechy fizyczne i sensoryczne gotowych wyrobów hamujące rozwój drobnoustrojów i przedłużające jej trwałość

W procesach technologicznych Wiele składników mineralnych wykorzystuje się jako substancje dodatkowe

Substancje dodatkowe zawierające składniki mineralne należą do różnych grup w zależności od pełnionej funkcji technologicznej Mogą być stosowane tylko wtedy kiedy jest to niezbędne i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia

Barwniki - w procesach technologicznych nadają lub przywracają barwę żywności Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofiliny Dwutlenek tytanu Węglan wapnia Tlenki i wodorotlenki żelaza Srebro i złoto

Substancje konserwujące – przedłużają trwałość żywności Dwutlenek siarki, siarczyn sodu, pirosiarczyn sodu i potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia i potasu, siarczyn wapnia Azotyn sodu i potasu Sól kuchenna

Przeciwutleniacze – przedłużają trwałość żywności przez hamowanie reakcji utleniania CaNaEDTA (sól wapniowo-dwusodowa kwasu etylenodwuaminoczterooctowego) Cytrynian sodu i potasu Pirosiarczyn sodu

Regulatory kwasowości – stabilizują i regulują kwasowość żywności Węglan potasu, sodu, wapnia i magnezu Siarczan i chlorek wapnia Chlorek potasu Wodorotlenki sodu, potasu, wapnia i magnezu Tlenek wapnia i magnezu Octan, winian, cytrynian, mleczan sodu, potasu i wapnia Fosforan sodu Kwas solny, siarkowy, chlorowodorowy fosforowy