Tłuszcze 2. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa, 2001.

Tłuszcze jadalne Pochodzenie, otrzymywanie Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub miąższu owoców Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich

Tłuszcze roślinne -oleje Olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, oliwa, palmowy, arachidowy, kokosowy Olej z nasion roślin oleistych otrzymuje się przez ich tłoczenie lub ekstrakcję rozpuszczalnikiem (często łączy się obie metody) Z miąższu owoców olej wydziela się przez tłoczenie lub odwirowanie, a także przez ekstrakcję Do ekstrakcji stosuje się benzynę ekstrakcyjną, którą się potem oddziela przez destylację

Tłuszcze zwierzęce Mało, smalec, łój, oleje rybne Otrzymuje się przez wytapianie z rozdrobnionej tkanki Oleje rybne izoluje się przez rozgotowanie tkanki i oddzielenie od frakcji wodno-białkowej w wirówce

Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi Tłuszcze zwierzęce Tłuszcze roślinne Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych mała lub brak duża lub bardzo duża Zawartość wit. E mała dosyć duża Zawartość wit. A i D w maśle duża, w innych brak brak (margaryny –duża) Rodzaj steroli cholesterol sterole roślinne (fitosterole)

Skład kwasów tłuszczowych Poszczególne rodzaje tłuszczów różnią się składem kwasów tłuszczowych W tłuszczach roślinnych przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, a w zwierzęcych - nasycone

Skład kwasów tłuszczowych wybranych olejów Kwas tłuszczowy Sojowy Słonecznikowy Rzepakowy Oliwa Palmowy Kokosowy C6 C8 C10 C12 C14 C16 C16:1 C17 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C22 C22:1 - 0,1 11,0 0,5 3,5 22,0 54,0 8,0 0,3 6,5 4,0 21,5 66,0 0,4 1,5 61,5 20,0 10,0 3,0 77,0 1,0 45.0 0,2 4,5 38,0 6,0 47,0 17,5 9,0 7,0 1,8

Skład kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów zwierzęcych Kwas tłuszczowy Olej rybny Smalec Łój Tłuszcz mleczny C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C16:1 C17 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C20:5 C22:6 - 9,5 19,5 12,0 1,2 3,5 11,5 1,5 0,3 14,4 9,0 0,1 26,0 3,3 0,4 13,5 44,0 0,2 3,0 24,5 4,0 18,5 42,4 2,5 0,7 2,0 1,1 3.0 11,0 27,0 0,5 28,5

Funkcjonalne właściwości tłuszczów Funkcje fizjologiczne tłuszczów: są głównym, najbardziej skoncentrowanym źródłem energii są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które biorą udział w syntezie hormonów tkankowych – eikozanoidów (prostaglandyn, prostacyklin, leukotrienów, tromboksanów)

Funkcjonalne właściwości tłuszczów Funkcje w technologii żywności Czynniki kontrolowanego przenoszenia ciepła – medium grzejne (tłuszcze smażalnicze) Nadają produktom pożądaną barwę, zapach i smak (oleje sałatkowe – nośniki substancji smakowych) Stosowane w postaci emulsji jako majonezy i margaryny Ich składniki lub pochodne, np. mono- i diacyloglicerole, lecytyna są stosowane jako emulgatory

Margaryna Jest to emulsja typu woda w oleju (w/o), w którym woda stanowi fazę rozproszoną (w postaci kropelek), a tłuszcz fazę ciągłą W standardowej margarynie stosunek obu faz jest zbliżony do występującego w maśle, tj. nie mniej niż 80% tłuszczu i nie więcej niż 16% fazy wodnej Pozostałe składniki to: sól, białka, emulgatory, witaminy, barwniki i składniki smakowo-zapachowe

Rodzaj kwasu tłuszczowego Aspekty żywieniowe Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu w surowicy krwi oraz zwiększają krzepliwość krwi Rodzaj kwasu tłuszczowego Działanie Laurynowy C12:0 Hipercholesterolemiczne, proagregacyjne Mirystynowy C14:0 Palmitynowy C16:0 Hipercholesterolemicze, proagregacyjne Stearynowy C18:0 Proagregacyjne

Oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy) Główne grupy kwasów tłuszczowych zawartych w pożywieniu i ich działanie Kwasy tłuszczowe Nasycone Nienasycone Izomery trans Wielonienasycone n-6 n-3 Jednonienasycone Źródło Produkty zwierzęce Margaryny, tłuszcze cukiernicze, frytury Oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy) Ryby morskie Oliwa, olej rzepakowy Działanie cholesterolu calk. LDL-cholesterolu krzepliwości krwi cholesterolu całk. HDL-cholesterolu TG krzepliwości krwi

Zalecenia spożycia tłuszczów w prewencji otyłości i innych chorób Tłuszcze ogółem 15-30 (% energii) Nasycone kwasy tłuszczowe <10 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 6-10 n-6 5-8 n-3 1-2 Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych <1 Jednonienasycone kwasy tłuszczowe z różnicy: tłuszcze ogółem – (kwasy nasycone + wielonienasycone + izomery trans)