Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki."— Zapis prezentacji:

1 Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998

2 Cukry proste czyli monosacharydy Cukry proste czyli monosacharydy Dwucukry czyli disacharydy Dwucukry czyli disacharydy Kilkucukry czyli oligosacharydy Kilkucukry czyli oligosacharydy Wielocukry czyli polisacharydy Wielocukry czyli polisacharydy

3 Cukry proste czyli monosacharydy glukoza, fruktoza – owoce, miód glukoza, fruktoza – owoce, miód Miód – 65-80% glukozy i fruktozy 3-10% sacharozy w małych ilościach: maltoza, izomaltoza, melezytoza, melobioza w małych ilościach: maltoza, izomaltoza, melezytoza, melobioza

4 Średnia zawartość cukrów w wybranych owocach [%] GatunekGlukozaFruktozaSacharoza BananyBrzoskwinieCzereśnieGruszkiJabłkaNektarynyTruskawkiWinogronaWiśnie5,80,76,91,72,10,91,89,65,23,80,56,18,15,30,62,210,54,36,65,70,20,60,88,40,20,30,4

5 Średnia zawartość cukrów w wybranych warzywach [%] GatunekGlukozaFruktozaSacharoza Brokuły Buraki ćwikłowe CebulaKapustaMarchewOgórkiSzpinak0,70,31,91,61,40,90,10,70,31,61,31,30,90,10,47,92,10,51,90,10,2

6 Dwucukry czyli disacharydy Złożone z 2 cukrów prostych, np. sacharoza (fruktoza + glukoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, miód sacharoza (fruktoza + glukoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, miód laktoza (galaktoza + glukoza) - mleko laktoza (galaktoza + glukoza) - mleko maltoza (glukoza + glukoza) – miód, buraki cukrowe maltoza (glukoza + glukoza) – miód, buraki cukrowe

7 Kilkucukry czyli oligosacharydy Złożone z 3-10 cukrów prostych, np. rafinoza (galaktoza + glukoza + fruktoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, soja rafinoza (galaktoza + glukoza + fruktoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, soja

8 Wielocukry czyli polisacharydy Złożone z wielu cząstek cukrów prostych, np. składające się z wielu cząstek glukozy: skrobia – nasiona zbóż, ziemniaki, niektóre owoce skrobia – nasiona zbóż, ziemniaki, niektóre owoce glikogen – wątroba, mięśnie glikogen – wątroba, mięśnie celuloza, hemicelulozy – ziarna zbóż, warzywa, owoce, strączkowe celuloza, hemicelulozy – ziarna zbóż, warzywa, owoce, strączkowe lub fruktozy: inulina - topinambur inulina - topinambur

9 Skrobia Skrobi dostarczają zboża (50-80% skrobi) zboża (50-80% skrobi) ziemniaki (13-20%) ziemniaki (13-20%) maniok (20-40%) maniok (20-40%) nasiona roślin strączkowych (40%) nasiona roślin strączkowych (40%)

10 Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych (g/100 g produktu jadalnego) Produkty zbożowe Mąka pszenna 75 Mąka pszenna 75 Kasze69 – 76 Kasze69 – 76 Ryż 79 Ryż 79 Makarony76 – 78 Makarony76 – 78 Pieczywo żytnie51 – 58 Pieczywo żytnie51 – 58 Pieczywo mieszane49 – 78 Pieczywo mieszane49 – 78 Pieczywo pszenne49 – 74 Pieczywo pszenne49 – 74 Płatki śniadaniowe61 – 84 Płatki śniadaniowe61 – 84

11 Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Nasiona roślin strączkowych (suche) Fasola62 Fasola62 Groch60 Groch60 Soczewica57 Soczewica57 Soja33 Soja33

12 Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Warzywa Bób 14 Bób 14 Brokuły5,2 Brokuły5,2 Brukselka8,7 Brukselka8,7 Fasola szparagowa7,6 Fasola szparagowa7,6 Groszek zielony17 Groszek zielony17 Kalafior6,5 Kalafior6,5 Kapusta biała7,4 Kapusta biała7,4 Kukurydza, kolby23,4 Kukurydza, kolby23,4 Marchew 8,7 Marchew 8,7 Papryka czerwona6,6 Papryka czerwona6,6 Ziemniaki18,3 Ziemniaki18,3

13 Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Owoce świeże Banan24 Banan24 Gruszka14 Gruszka14 Jabłko12 Jabłko12 Kiwi14 Kiwi14 Pomarańcze 11 Pomarańcze 11 Porzeczki czarne 15 Porzeczki czarne 15 Śliwki12 Śliwki12 Winogrona18 Winogrona18 Owoce suszone Przetwory owocowe - dżemy niskosłodzone 38

14 Charakterystyczne cechy węglowodanów Mono- i disacharydy: rozpuszczalność w wodzie rozpuszczalność w wodzie zdolność jej wiązania zdolność jej wiązania słodki smak słodki smakPolisacharydy: zdolność pęcznienia i żelowania zdolność pęcznienia i żelowania zdolność wymiany kationów i adsorbowania różnych substancji zdolność wymiany kationów i adsorbowania różnych substancji

15 Ze względu na możliwość wykorzystania w organizmie węglowodany dzieli się na: Przyswajalne - cukry proste (glukoza, fruktoza) i cukry złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego (skrobia, sacharoza, laktoza, maltoza, glikogen) Przyswajalne - cukry proste (glukoza, fruktoza) i cukry złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego (skrobia, sacharoza, laktoza, maltoza, glikogen) Nieprzyswajalne - (błonnik pokarmowy) węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego Nieprzyswajalne - (błonnik pokarmowy) węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego

16 Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie są źródłem energii dla wszystkim komórek organizmu (1g = 4 kcal), dla mózgu i erytrocytów glukoza jest jedynym źródłem energii i dlatego jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie są źródłem energii dla wszystkim komórek organizmu (1g = 4 kcal), dla mózgu i erytrocytów glukoza jest jedynym źródłem energii i dlatego jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie

17 Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie są wykorzystywane do wytwarzania substancji strukturalnych i biologicznie czynnych (kwasy nukleinowe, niektóre aminokwasy (np. alanina), mukopolisacharydy tkanki łącznej, glikoproteiny błon komórkowych są wykorzystywane do wytwarzania substancji strukturalnych i biologicznie czynnych (kwasy nukleinowe, niektóre aminokwasy (np. alanina), mukopolisacharydy tkanki łącznej, glikoproteiny błon komórkowych

18 Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie regulują metabolizm: regulują metabolizm: przy nadmiernym ich spożyciu ulegają przemianie do trójglicerydów, które są odkładane jako tkanka tłuszczowaprzy nadmiernym ich spożyciu ulegają przemianie do trójglicerydów, które są odkładane jako tkanka tłuszczowa oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczamioszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami

19 Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie cukrowce obecne w produktach spożywczych nadają tym produktom odpowiednie cechy organoleptyczne, które oddziałują na zmysły i wpływają na rozmiar spożycia cukrowce obecne w produktach spożywczych nadają tym produktom odpowiednie cechy organoleptyczne, które oddziałują na zmysły i wpływają na rozmiar spożycia

20 Błonnik pokarmowy definiuje się jako roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

21 Skład błonnika pokarmowego i jego funkcje Frakcja rozpuszczalna w wodzie Pektyny Pektyny Obojętne hemicelulozy Obojętne hemicelulozy ß – glukany ß – glukany Gumy, śluzy Gumy, śluzy↓ Tworzy żele przez co zwiększa lepkość treści pokarmowej Tworzy żele przez co zwiększa lepkość treści pokarmowej Wiąże kwasy żółciowe i cholesterol Wiąże kwasy żółciowe i cholesterol Wiąże substancje toksyczne, ale i odżywcze: Ca, Fe, Zn Wiąże substancje toksyczne, ale i odżywcze: Ca, Fe, Zn Zwalnia pasaż treści pokarmowej, opóźnia wchłanianie glukozy Zwalnia pasaż treści pokarmowej, opóźnia wchłanianie glukozy↓ Zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorób układu krążenia oraz cukrzycy Frakcja nierozpuszczalna w wodzie Celuloza Celuloza Hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach Hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach Ligniny Ligniny Oporna skrobia Oporna skrobia↓ Wiąże wodę Wiąże wodę Zwiększa masę i objętość kału Zwiększa masę i objętość kału Przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż treści pokarmowej Przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż treści pokarmowej Zmniejsza wchłanianie glukozy Zmniejsza wchłanianie glukozy↓ Zapobiega chorobom układu pokarmowego

22 Ponadto błonnik pokarmowy pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku tworzy korzystne warunki do rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelitach tworzy korzystne warunki do rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelitach zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom

23 Zbyt mała podaż błonnika pokarmowego w diecie Powoduje powstawanie:  przewlekłych zaparć  chorób jelita grubego  uchyłkowatość  zaburzenia czynnościowe  żylaki, polipy  rak Przyczynia się do rozwoju:  kamicy żółciowej  próchnicy  miażdżycy  otyłości  cukrzycy

24 Zawartość błonnika pokarmowego w różnych produktach zbożowych (g/100g)  Otręby pszenne 42  Otręby owsiane 15 – 18  Płatki żytnie 11,6  Płatki pszenne 10,0  Płatki jęczmienne 9,6  Musli z rodzynkami i orzechami 9,7  Ryż brązowy 8,7  Płatki owsiane 6,9  Kasza jęczmienna perłowa 6,8  Płatki kukurydziane 6,6  Kasza gryczana 5,9

25 Zawartość błonnika w różnych rodzajach pieczywa (g/100g)  Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem 6,5  Pumpernikiel 6,4  Chleb żytni pełnoziarnisty 6,1  Chleb chrupki 6,0  Chleb żytni razowy 5,9  Bułki grahamki 5,4  Chleb mieszany z soją 5,4  Chleb graham 5,0  Chleb mieszany ze słonecznikiem 4,9  Chleb baltonowski 4,7

26 Zawartość błonnika pokarmowego w warzywach (g/100g)  Fasola biała, nasiona suche 15,7  Soja, nasiona suche 15,7  Groch, nasiona suche 15,0  Soczewica, nasiona suche 8,9  Groszek zielony 6,0  Bób 5,8  Brukselka 5,4  Seler 4,9  Fasola szparagowa 3,9  Marchew 3,6  Kapusta biała 2,5

27 Zawartość błonnika pokarmowego w owocach (g/100g)  Porzeczki czarne 7,9  Porzeczki czerwone 7,7  Porzeczki białe 6,4  Maliny 6,7  Czarne jagody 3,2  Agrest 3,0  Gruszka 2,1  Kiwi 2,1  Jabłko 2,0  Pomarańcze, mandarynki 1,9

28 Reakcja Maillarda Jest to grupa reakcji nieenzymatycznego brunatnienia żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania Jest to grupa reakcji nieenzymatycznego brunatnienia żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania W reakcjach tych grupa karbonylowa, najczęściej cukrów (ale także produktów utleniania lipidów) reaguje z grupą aminową aminokwasów, peptydów, białek lub innych związków W reakcjach tych grupa karbonylowa, najczęściej cukrów (ale także produktów utleniania lipidów) reaguje z grupą aminową aminokwasów, peptydów, białek lub innych związków Produktami tych reakcji są tysiące związków wysokocząsteczkowych (nadają żywności brązową barwę) i niskocząsteczkowych (nadają charakterystyczny smak i zapach) Produktami tych reakcji są tysiące związków wysokocząsteczkowych (nadają żywności brązową barwę) i niskocząsteczkowych (nadają charakterystyczny smak i zapach)

29 Reakcja Maillarda – pozytywne i negatywne aspekty Reakcja ta zachodząca podczas ogrzewania żywności jest na ogół pożądana, ponieważ w jej wyniku powstają bardzo korzystne cechy sensoryczne potraw (smak, zapach i barwa) Reakcja ta zachodząca podczas ogrzewania żywności jest na ogół pożądana, ponieważ w jej wyniku powstają bardzo korzystne cechy sensoryczne potraw (smak, zapach i barwa) W wielu procesach technologicznych celem ogrzewania jest właśnie wywołanie tej reakcji W wielu procesach technologicznych celem ogrzewania jest właśnie wywołanie tej reakcji Dotyczy to takich zabiegów termicznych jak: prażenie kawy, orzechów, pieczenie, smażenie Dotyczy to takich zabiegów termicznych jak: prażenie kawy, orzechów, pieczenie, smażenie

30 Reakcja Maillarda – pozytywne i negatywne aspekty Reakcja ta jest niepożądana jeśli ma miejsce podczas przechowywania żywności Reakcja ta jest niepożądana jeśli ma miejsce podczas przechowywania żywności Powoduje ciemnienie i pogorszenie smaku soków i innych przetworów owocowych, suszów warzywnych i owocowych oraz mleka w proszku Powoduje ciemnienie i pogorszenie smaku soków i innych przetworów owocowych, suszów warzywnych i owocowych oraz mleka w proszku Obniża się też wartość odżywcza tych produktów – rozkłada się wit. C, blokowane są aminokwasy (lizyna) Obniża się też wartość odżywcza tych produktów – rozkłada się wit. C, blokowane są aminokwasy (lizyna)


Pobierz ppt "Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki."

Podobne prezentacje


Reklamy Google