Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz

Prezentacja na temat: "Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz"— Zapis prezentacji:

1 Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz
MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Cel i zakres pracy Materiał i metody Celem pracy było ograniczenie zawartości tłuszczu w składzie recepturowym ciast biszkoptowo- tłuszczowych poprzez zastosowanie węglowodanowego zamiennika TexDesign (preparatu handlowego firmy Cargill). Jakość produktów oceniano w układach modelowych. W badaniach wykorzystano handlowy preparat węglowodanowy (zamiennik tłuszczu firmy Cargill – TexDesign) w dawkach 10%; 20%; 30% i 50%; w stosunku do tłuszczu. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przygotowano metodą „na zimno”, używając: mąkę pszenną poznańską typ 500 – 250g tłuszcz (margaryna Palma ZPT Warszawa, zaw. tłuszczu: 80%) – 250g cukier – 250g jaja – 150g proszek do pieczenia - 4,5g Wypiek prowadzono w w temp. 180OC w ciągu 50 min. Ocenę wyrobów przeprowadzono 24h po wypieku. Jakość mąki oceniono na podstawie PN – 91/A-74022 W tłuszczu oznaczono zaw. substancji tłuszczowej wg PN-A-86933, skład kwasów tłuszczowych wg PN-EN-ISO 5508, liczbę kwasową (LK) wg PN-ISO 660:1998, liczbę nadtlenkową (LOO) wg PN-ISO 3960:1996. W celu oceny wyrobów wykonano: Pomiar objętości w urządzeniu Sa–Wy oraz pomiar masy upieczonych ciast co pozwoliło na wyliczenie masy objętościowej ( wg Jakubczyk, Haber 1983), Pomiar masy właściwej i objętościowej miękiszu Pomiar tekstury przy użyciu aparatu Texture Analyser (Stable Micro Systems), wykorzystując test ściskania. Ocenę sensoryczna przeprowadzono wg ISO 4121:1987 oraz PN-A-74252, oceniając wygląd zewnętrzny, smak, zapach, barwę i teksturę. Tabela 1. Zmiany objętości i masy objętościowej ciast w zależności od dodatku zamiennika. Dodatek zamiennika [%] Wyróżnik jakościowy objętość [cm3] masa upieczonego ciasta [g] masa objętościowa [g/cm3] 835 419,2 0,50 10 900 416,8 0,46 20 880 420,8 0,48 30 875 421,2 50 1000 418,3 0,42 Tabela 2. Zmiany parametrów miękiszu i tekstury ciasta w zależności od dodatku zamiennika. Dodatek zamiennika [%] Wyróżnik jakościowy masa właściwa miękiszu [g] masa objętościowa miękiszu [g/cm3] Tekstura [N] 13,11 486,12 8,691 10 11,94 442,13 8,653 20 14,14 523,70 9,418 30 13,10 489,23 8,243 50 10,68 395,56 6,521 Tabela 3. Ocena organoleptyczna smaku ciast z dodatkiem zamiennika. Rysunek 1. Zmiany wyglądu ciast w zależności od dodatku zamiennika. 0% zamiennika 20% zamiennika 50% zamiennika Podsumowanie i wnioski 0% zamiennika 30% zamiennika Zastosowanie zamiennika tłuszczu Tex Design, w każdej z analizowanych dawek (10, 20, 30 i 50%), istotnie poprawiło właściwości fizyczne ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masę objętościową gotowego ciasta oraz miękiszu a także twardość miękiszu. Najlepszymi wartościami tych parametrów charakteryzowało się ciasto z 50% dodatkiem Tex Design. Cechy sensoryczne ciasta z 50% dodatkiem Tex Design oceniono bardzo wysoko. Jego wygląd i teksturę oceniono nawet wyżej niż ciasta kontrolnego.