Lek. wet. Andrzej Szpulak Wymagania weterynaryjne dla wybranych form przetwórstwa i sprzedaży produktów rybołówstwa cz.2 lek. wet. Andrzej Szpulak specjalista.

Prezentacja na temat: "Lek. wet. Andrzej Szpulak Wymagania weterynaryjne dla wybranych form przetwórstwa i sprzedaży produktów rybołówstwa cz.2 lek. wet. Andrzej Szpulak specjalista."— Zapis prezentacji:

1 lek. wet. Andrzej Szpulak Wymagania weterynaryjne dla wybranych form przetwórstwa i sprzedaży produktów rybołówstwa cz.2 lek. wet. Andrzej Szpulak specjalista w zakresie higieny zwierząt rzeźnych i żywności zwierzęcego pochodzenia

2 Kategoryzacja podmiotu w zależności od profilu i skali produkcji Sprzedaż bezpośrednia Działalność mała lokalna i ograniczona MLO Zakład zatwierdzony Hodowla i połów - produkcja podstawowa Surowiec - ryby Handel detaliczny

3 Możliwości produkcji i sprzedaży w ramach SB i MLO SB Sprzedaż ryb nieprzetworzonych Surowce wyłącznie własne Sprzedaż ryb żywych, lub schłodzonych – w całości, Uśmiercanie i wstępna obróbka ryb, w ograniczonym zakresie, wyłącznie: –patroszenie, –odgławianie, –usuwanie płetw. MLO Obróbka i przetwórstwo ryb Surowce również z zakupu Obróbka ryb bez ograniczeń (w tym filetowanie, dzwonkowanie) Przetwórstwo ryb, np.: - solenie - wędzenie, - marynowanie, - inne.

4 DZIAŁALNOŚĆ MAŁA LOKALNA I OGRANICZONA

5 Warunki uznania działalności typu MLO Obróbka lub przetwórstwo ryb dostawy produktów do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego ( z zastrzeżeniem limitu) sprzedaż produktów konsumentowi końcowemu +

6 Obszar działalności sprzedaż zarówno konsumentom końcowym jak i do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego, może odbywać się na terenie województwa, w którym jest prowadzona produkcja, lub na terenie sąsiadujących z tym województwem powiatów.

7 Limit sprzedaży Istnieje wagowy limit sprzedaży produktów rybołówstwa do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego, tzw. dostaw, i wynosi on: 150 kg tygodniowo

8 Limit sprzedaży Limit NIE DOTYCZY sprzedaży produktów konsumentom końcowym w miejscu produkcji, Limit NIE DOTYCZY sprzedaży produktów konsumentom końcowym w miejscu produkcji, Do limitu dostaw wlicza się sprzedaż poprzez własne sklepy firmowe. Do limitu dostaw wlicza się sprzedaż poprzez własne sklepy firmowe.

9 ROZPOCZĘCIE DZIAŁALNOŚCI

10 PROJEKT TECHNOLOGICZNY ZAKŁADU

11 Projekt technologiczny zakładu Przed rozpoczęciem budowy (wystąpieniem o pozwolenie), lub rozpoczęciem remontu obiektu, w którym ma być prowadzona działalność, należy złożyć u powiatowego lekarza weterynarii: 1.PROJEKT TECHNOLOGICZNY ZAKŁADU 2.WNIOSEK O ZATWIERDZENIE PROJEKTU 3.INFORMACJĘ o zakresie i wielkości produkcji oraz rodzaju produktów, które mają być produkowane w zakładzie PROJEKT TECHNOLOGICZNY ZAKŁADU NIE JEST PROJEKTEM BUDOWLANYM

12 Projekt technologiczny zakładu Obowiązek składania projektu technologicznego zakładu z wnioskiem o zatwierdzenie dotyczy również ISTNIEJĄCYCH (DZIAŁAJĄCYCH) JUŻ ZAKŁADÓW w przypadku planowanych zmian np.: przed remontem wnoszącym zmiany w układzie, wielkości, przeznaczeniu pomieszczeń, zmianą profilu produkcji, wyposażenia, zmianą technologii itp.

13 Projekt technologiczny zakładu Jeżeli projekt technologiczny spełnia określone dla projektu wymagania, powiatowy lekarz weterynarii w ciągu 30 dni zatwierdza projekt technologiczny, wydając decyzję administracyjną.

14 REJESTRACJA PODMIOTU

15 Rejestracja podmiotu Działalność mała, lokalna i ograniczona wymaga prowadzenia działalności gospodarczej. Ponadto jest działalnością REJESTROWANĄ Przed rozpoczęciem produkcji żywności w zakładzie, należy złożyć wniosek o wpis do rejestru podmiotów u właściwego terytorialnie powiatowego lekarza weterynarii

16 Rejestracja podmiotu Wniosek składa się na piśmie, co najmniej 30 dni przed dniem planowanego rozpoczęcia produkcji. We wniosku należy zawrzeć następujące informacje: imię i nazwisko lub nazwę, oraz adres wnioskodawcy, imię i nazwisko lub nazwę, oraz adres wnioskodawcy, nr KRS, CEiIDG, lub numer identyfikacyjny w ewidencji nr KRS, CEiIDG, lub numer identyfikacyjny w ewidencji gospodarstw rolnych, gospodarstw rolnych, rodzaj i zakres działalności, w tym rodzaj produktów rodzaj i zakres działalności, w tym rodzaj produktów wprowadzanych do obrotu, wprowadzanych do obrotu, określenie lokalizacji zakładu. określenie lokalizacji zakładu.

17 Rejestracja podmiotu Wniosek składa się na piśmie, co najmniej 30 dni przed dniem planowanego rozpoczęcia działalności (produkcji). We wniosku należy zawrzeć następujące informacje: imię i nazwisko lub nazwę, oraz adres wnioskodawcy, imię i nazwisko lub nazwę, oraz adres wnioskodawcy, nr KRS, CEiIDG, lub numer identyfikacyjny w ewidencji nr KRS, CEiIDG, lub numer identyfikacyjny w ewidencji gospodarstw rolnych, gospodarstw rolnych, rodzaj i zakres działalności, w tym rodzaj produktów rodzaj i zakres działalności, w tym rodzaj produktów wprowadzanych do obrotu, wprowadzanych do obrotu, określenie lokalizacji zakładu. określenie lokalizacji zakładu.

18 Rejestracja podmiotu Powiatowy lekarz weterynarii wydaje decyzję administracyjną w sprawie wpisu zakładu do rejestru zakładów, jednocześnie nadając zakładowi weterynaryjny numer identyfikacyjny. Od tej chwili można rozpocząć produkcję w zakładzie.

19 WYMAGANIA DLA PROWADZENIA DZIAŁALNOŚCI

20 Wymagania dla surowców Surowce przeznaczone do obróbki lub przetwarzania muszą być: świeże (organoleptycznie), świeże (organoleptycznie), bez pasożytów, bez pasożytów, przechowywane pod lodem, lub w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu, jeśli nie są wykorzystywane niezwłocznie. przechowywane pod lodem, lub w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu, jeśli nie są wykorzystywane niezwłocznie.

21 OBRÓBKA (wstępne przetwarzanie) RYB Patroszenie należy wykonywać możliwie jak najszybciej po odłowieniu, w sposób higieniczny Patroszenie należy wykonywać możliwie jak najszybciej po odłowieniu, w sposób higieniczny Po wypatroszeniu lub odgłowieniu ryby należy dokładnie umyć Po wypatroszeniu lub odgłowieniu ryby należy dokładnie umyć

22 OBRÓBKA (wstępne przetwarzanie) RYB Filetowanie i porcjowanie należy wykonywać w sposób higieniczny Czas wykonywania czynności należy skrócić do minimum Filety i płaty należy umieścić w opakowaniach i jak najszybciej schłodzić do temperatury topniejącego lodu Nieopakowane, wstępnie przetworzone produkty przechowywane pod lodem (ryby wypatroszone, odgłowione, filety, płaty, itp.) należy zabezpieczyć tak, aby woda z topniejącego lodu nie miała z nimi kontaktu

23 WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ

24 Wymagania dla pomieszczeń Prawo weterynaryjne stawia ogólne warunki i cele jakie należy osiągnąć, nie narzucając jednocześnie konkretnych rozwiązań. Większość wymagań (np.: natężenie oświetlenia, wielkość wymiany powietrza, powierzchnia szatni) jest precyzyjnie regulowana innymi przepisami i normami (np.: przepisy BHP, Polskie Normy).

25 Wymagania dla pomieszczeń Konstrukcja, wielkość i wyposażenie pomieszczeń dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Konstrukcja, wielkość i wyposażenie pomieszczeń dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Rozmieszczenie pomieszczeń zapobiegające krzyżowaniu się dróg. Rozmieszczenie pomieszczeń zapobiegające krzyżowaniu się dróg. Możliwość przechowywania żywności we właściwej temperaturze. Możliwość przechowywania żywności we właściwej temperaturze. Odpowiednie do wykonywanych czynności oświetlenie pomieszczeń, naturalne lub sztuczne. Odpowiednie do wykonywanych czynności oświetlenie pomieszczeń, naturalne lub sztuczne. Wentylacja zapobiegająca powstawaniu skroplin. Wentylacja zapobiegająca powstawaniu skroplin. Zabezpieczenie przed dostępem szkodników i zanieczyszczeń. Zabezpieczenie przed dostępem szkodników i zanieczyszczeń.

26 Wymagania dla pomieszczeń Zaopatrzenie w wodę zdatną do picia. Zaopatrzenie w wodę zdatną do picia. Stanowiska przeznaczone do mycia żywności oddzielone od stanowisk przeznaczonych do mycia rąk. Stanowiska przeznaczone do mycia żywności oddzielone od stanowisk przeznaczonych do mycia rąk. Wyposażenie w odpowiednią ilość umywalek do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzonych w środki do mycia rąk i higienicznego osuszania rąk. Wyposażenie w odpowiednią ilość umywalek do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzonych w środki do mycia rąk i higienicznego osuszania rąk. Odpowiednia ilość ubikacji posiadających wentylację. Odpowiednia ilość ubikacji posiadających wentylację. Kanalizacja sanitarna i technologiczna. Tam gdzie to konieczne – kratki ściekowe. Kanalizacja sanitarna i technologiczna. Tam gdzie to konieczne – kratki ściekowe. Szatnie odpowiednie do ilości pracowników Szatnie odpowiednie do ilości pracowników Przechowywanie środków do mycia i dezynfekcji w osobnych pomieszczeniach (innych niż żywnościowe). Przechowywanie środków do mycia i dezynfekcji w osobnych pomieszczeniach (innych niż żywnościowe).

27 WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ Pomieszczenia muszą być utrzymywane w dobrym stanie sanitarnym i kondycji technicznej. powierzchnie podłóg nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, powierzchnie podłóg nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, powierzchnie ścian nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, gładkie do niezbędnej wysokości, powierzchnie ścian nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, gładkie do niezbędnej wysokości, konstrukcja okien i sufitów uniemożliwiająca gromadzenie się zanieczyszczeń, konstrukcja okien i sufitów uniemożliwiająca gromadzenie się zanieczyszczeń, otwierane okna zabezpieczone siatkami przeciwko owadom, otwierane okna zabezpieczone siatkami przeciwko owadom, powierzchnia drzwi gładka, nienasiąkliwa, łatwa do utrzymania w czystości. powierzchnia drzwi gładka, nienasiąkliwa, łatwa do utrzymania w czystości.

28 WYMAGANIA DLA SPRZĘTU

29 Sprzęt, urządzenia i inne przedmioty mające kontakt z żywnością nie mogą powodować jej zanieczyszczenia. Muszą być utrzymywane w dobrym stanie i kondycji technicznej, Muszą być utrzymywane w dobrym stanie i kondycji technicznej, Musi istnieć możliwość ich mycia i dezynfekcji, Musi istnieć możliwość ich mycia i dezynfekcji, Muszą być czyszczone (myte, dezynfekowane) z częstotliwością zależną do potrzeb, Muszą być czyszczone (myte, dezynfekowane) z częstotliwością zależną do potrzeb, Muszą być tak zainstalowane, aby możliwe było czyszczenie obszaru wokół nich, Muszą być tak zainstalowane, aby możliwe było czyszczenie obszaru wokół nich, Sprzęt drobny (noże, stalki) powinien być sterylizowany w wodzie o temperaturze min. 82°C, co 2 godziny przez min. 10 minut. Sprzęt drobny (noże, stalki) powinien być sterylizowany w wodzie o temperaturze min. 82°C, co 2 godziny przez min. 10 minut.

30 ZAOPATRZENIE W WODĘ

31 Do kontaktu z żywnością, oraz jako składnik żywności może być wykorzystywana wyłącznie woda zdatna do picia. Lód mający kontakt z żywnością może być wytwarzany wyłącznie z wody zdatnej do picia.

32 WYMAGANIA DLA PRACOWNIKÓW

33 Wymagania dla pracowników Orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do wykonywania pracy wymagającej kontaktu z żywnością, wydane na podst. przepisów o chorobach zakaźnych i zakażeniach, Brak objawów chorobowych, jak np.: biegunka, wymioty, zakażenia skóry, zainfekowane rany, i inne, powodujących ryzyko bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności. Brak objawów chorobowych, jak np.: biegunka, wymioty, zakażenia skóry, zainfekowane rany, i inne, powodujących ryzyko bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności.

34 Wymagania dla pracowników Posiadanie czystej odzieży roboczej obejmującej: nakrycie głowy całkowicie zasłaniające włosy, nakrycie głowy całkowicie zasłaniające włosy, ubranie robocze (ew. ochronne), ubranie robocze (ew. ochronne), obuwie robocze. obuwie robocze. Przestrzeganie zasad higieny, w szczególności mycia rąk. Przestrzeganie zasad higieny, w szczególności mycia rąk. Uczestnictwo w szkoleniach dot. higieny żywności, stosownie do charakteru pracy Uczestnictwo w szkoleniach dot. higieny żywności, stosownie do charakteru pracy

35 WYMAGANIA DLA OPAKOWAŃ

36 Wymagania dla opakowań Opakowania jednostkowe (bezpośrednio stykające się z produktami) muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością. Opakowania muszą być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem podczas przechowywania. Opakowania wielokrotnego użytku muszą być myte i dezynfekowane z odpowiednią częstotliwością.

37 ZNAKOWANIE

38 Znakowanie Prawo weterynaryjne nie reguluje kwestii znakowania żywności wyprodukowanej w ramach działalności MLO. Wymagania w zakresie znakowania wynikają z przepisów o jakości handlowej artykułów rolno - spożywczych

39 ODPADY

40 Odpady Postępowanie z odpadami podczas produkcji nie może powodować zanieczyszczenia żywności. Odpady muszą być przechowywane w szczelnych, zamykanych, oznakowanych pojemnikach. Podczas magazynowania muszą być zabezpieczone przed dostępem zwierząt, jeżeli nie są wysyłane codziennie, muszą być magazynowane w odpowiednich temperaturach.

41 Odpady Wyłączając szczególne przypadki, odpady powstałe podczas obróbki lub przetwarzania ryb należą do tzw. surowców kategorii III. Odpady mogą być wysyłane wyłącznie do zakładów uprawnionych przez powiatowego lekarza weterynarii do ich zagospodarowania (zgodnie z kategorią) Odpady mogą być transportowane wyłącznie przez podmioty uprawnione przez powiatowego lekarza weterynarii. (zgodnie z kategorią)

42 Odpady Wysyłając odpady wypełnia się tzw. DOKUMENT HANDLOWY w trzech egzemplarzach, z których jeden należy zachować w zakładzie

43 KONTROLA WEWNĘTRZNA

44 Kontrola wewnętrzna Wymagane jest opracowanie i realizacja procedur opartych na zasadach HACCP, obejmujących: określenie (istotnych) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji, określenie (istotnych) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji, określenie etapów (procesów, czynności, punktów) w procesie produkcji, których kontrolowanie jest konieczne ze względu na bezpieczeństwo żywności (punkty krytyczne), określenie etapów (procesów, czynności, punktów) w procesie produkcji, których kontrolowanie jest konieczne ze względu na bezpieczeństwo żywności (punkty krytyczne), określenie wartości (tzw. limitów krytycznych) w tych punktach określenie wartości (tzw. limitów krytycznych) w tych punktach oddzielających wartości prawidłowe od nieprawidłowych,

45 Kontrola wewnętrzna określenie sposobu monitorowania tych wartości, określenie sposobu monitorowania tych wartości, określenie jakie działania mają być podjęte jeśli monitoring wykaże, że zmierzone wartości są nieprawidłowe, określenie jakie działania mają być podjęte jeśli monitoring wykaże, że zmierzone wartości są nieprawidłowe, określenie sposobu weryfikacji skuteczności opracowanych procedur, określenie sposobu weryfikacji skuteczności opracowanych procedur, opracowanie dokumentacji dotyczącej przeprowadzanych działań. opracowanie dokumentacji dotyczącej przeprowadzanych działań. System HACCP powinien być elastyczny i proporcjonalny do skali przedsiębiorstwa. W niektórych przypadkach wystarczającym może być stosowanie wytycznych dobrych praktyk.

46 Identyfikacja dostawców i odbiorców

47 Istnieje obowiązek identyfikacji dostawców surowców (w tym surowców pochodzenia niezwierzęcego np.: przypraw), oraz odbiorców produktów (zakładów detalicznych). Obowiązek identyfikacji nie dotyczy odbiorców, którymi są konsumenci końcowi. Informacje o dostawcach i odbiorcach przekazuje się na żądanie właściwych organów (IW).

48 PODSTAWOWE AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE OMAWIANEGO OBSZARU

49 Podstawowe akty prawne dotyczące omawianego obszaru 1) rozporządzenie (WE) nr 852/2004Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, 1) rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, 2) ustawa z dnia 16 grudnia 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego, 3) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, 4) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 marca 2006 r. w sprawie wymagań jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego.

50 Dziękuję za uwagę