Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

JAKOŚĆ SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "JAKOŚĆ SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH"— Zapis prezentacji:

1 JAKOŚĆ SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH
LIPIEC - LISTOPAD 2013 Przemysław Mikołajczyk Sponsor Projektu Dorota Białczak Kierownik Projektu Uczestnicy: Maciej Sokołowski Dorota Drabanek Jacek Równiak Małgorzata Rucińska Anna Zapora/Diana Dauksz Małgorzata Karaban (od września)

2 Wyznaczenie standardów w procesie produkcji i dojrzewania serów
TŁO PROJEKTU Mierzenie ilości serów „złej jakości” 5,32% Zwrócenie większej uwagi na analizę przyczyn reklamowanych serów Próby technologiczne Wyznaczenie standardów w procesie produkcji i dojrzewania serów

3 ZAKRES PROJEKTU Serownia – proces technologiczny
Pakownia – pakowanie sera Dojrzewalnia – dojrzewanie i dystrybucja Laboratorium – ocena organoleptyczna i analizy mikrobiologiczne Konfekcja – barwa sera Marketing – opakowanie, opinie klientów

4 CELE PROJEKTU: Zdeformowane sery/Spleśniałe sery/Uszkodzone sery/Zaparzaki = ‚ZŁE SERY’ 2% Krucha, miękka konsystencja serów -wyeliminowanie reklamacji Problemy z folią – rozwarstwianie, bombaż, luźna folia(Mlekdamer) – wyeliminowanie reklamacji Gorzki smak sera – eliminacja Oczkowanie sera holenderskiego „igiełki” – dlaczego powstają, jak skala problemu Otoczka sera - wyeliminowanie

5 Stopień poprawy złe sery 48%
REALIZACJA CELÓW: Stopień poprawy złe sery 48%

6 Stopień reklamacji wrzesień 2012-październik 2013

7 Reklamacje ze względu na kruchą/miękką konsystencję
LIPIEC: 409,52kg Wielkość reklamacji łącznie :1503,16kg SIERPIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :260 kg WRZESIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :159,964 kg PAŹDZIERNIK 2 REKLAMACJE- łącznie 37,48 kg – MLEKDAMER, Wielkość reklamacji łącznie :93,23 kg Reklamacje na w/w wadę w miesiącu sierpniu, wrześniu – wyeliminowana Październik stanowi 37,48kg

8 PROBLEM Z FOLIĄ - MLEKDAMER
Lipiec – brak mierzenia, duża skala problemu Sierpień kg Wrzesień kg Październik 0

9 GORZKI SMAK SERA Nie stwierdzono na ocenach organoleptycznych po ok.3 tyg gorzkiego smaku; Brak reklamacji na w/w wadę sera. Natomiast w przypadku dłuższego dojrzewania / przechowywania sera ryzyko powstania goryczki jest znacznie mniejsze przy zastosowaniu Flora Control C150/C160(brak tzw. szczepów tworzących goryczkę)

10 OCZKOWANIE SERA HOLENDERSKIEGO ‚igiełki’
Podczas ocen nie stwierdzono w/w wady w serach holenderskich, natomiast problem wystąpił przy produkcji wyrobu seropodobnego 1 war sierpień, 1 war wrzesień, co było spowodowane awarią techniczną maszyny i osuszaniem ziarna w buforze

11 OTOCZKA SERA Wyeliminowano dzięki zastosowaniu szczepów typowo mezofilnych – Flora Control C150/C160 – które wywodzą się z naturalnych kompozycji, charakterystycznych dla serów typu Continental. Dzięki zastosowaniu tych szczepionek zostało wyeliminowane tzw. Wtórne ukwaszanie masy sera w pierwszych dniach dojrzewania, które potęgowało wadę otoku sera. Duża ilość wyselekcjonowanych szczepów pozwala na większą kontrolę procesu dojrzewania, a tym samym na uzyskanie w krótszym czasie bogatszych cech sensorycznych sera(bardziej mleczny, mniej kwaśny) Wyeliminowano dzięki przeprowadzonym próbom zbliżenie barwy do serów z zakupu - zastosowano o połowę mniejsze dozowanie barwnika do sera typu holenderskiego

12 RZECZY PO PROJEKCIE DO MIERZENIA NA STAŁE
Złe sery % Wskaźnik reklamacji Próby folii Próby technologiczne – wdrażanie

13 PODSUMOWANIE Co się udało Co się nieudało Wyeliminowano otok sera
Uzyskano pożądaną barwę sera

14 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ Dorota Białczak Kierownik Serowni


Pobierz ppt "JAKOŚĆ SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH"

Podobne prezentacje


Reklamy Google