WYKŁAD 10 04.06.2019.

Prezentacja na temat: "WYKŁAD 10 04.06.2019."— Zapis prezentacji:

1 WYKŁAD 10

2 Naturalne pigmenty

3 Promieniowanie elektromagnetyczne

4 Dlaczego niektóre substancje są barwne?

5 Wzbudzenie elektronów – skutek absorpcji promieniowania UV-VIS

6 Maksima absorpcji UV-vis
λmax 220 nm β-karoten λmax 497 nm

7 Wpływ pH na λmax

8 Rodzaje naturalnych pigmentów w żywności
PORFIRYNOWE (tetrapirolowe) zw. hemowe chlorofile Mioglobina Chlorofil b Czerwona Zielony Mięso Szpinak TETRA-TERPENOIDY karotenoidy Karoten Likopen Pomarańczowy Pomarańczowo-czerwony Marchew Pomidory ZW. O-HETERO-CYKLICZNE flawonoidy (polifenole) Antocyjany Flawonole Czerwone/pomarań-czowe/niebieskie Żółte Owoce jagodowe Łuska cebuli ZW. N-HETERO-CYKLICZNE betalainy Betanina Betaksantyny Czerwono-fioletowa Burak ćwikłowy

9 Czynniki wpływające na trwałość pigmentów w żywności
Światło Tlen Jony metali Utleniacze Substancje redukujące Temperatura Aktywność wody Odczyn pH

10 Pigmenty porfirynowe pirol porfiryna

11 Mioglobina czerwony pigment mięsa transportuje tlen
Połączona z białkiem poprzez histydynę i globinę

12 Mioglobina Mioglobina (Mb) + O2  Oksymioglobina (MbO2) Mioglobina (Mb)  Metmioglobina (MMb) (Fe2+) (Fe3+)

13 Chlorofil Zielony pigment uczestniczący w procesie fotosyntezy
Kwas propionowy fitol (diterpenowy alkohol)

14 Widmo absorpcyjne chlorofilu

15 Właściwości chlorofilu
Stabilny w alkalicznym pH Nietrwały w kwaśnym pH Ulega fotodegradacji Tworzy trwałe kompleksy z jonami Cu i Zn Allomeryzacja – w roztworze alkoholowym utlenia się do 10-hydroksychlorofilu i 10-metoksylaktonu chlorofilu (niebiesko-zielone)

16 Degradacja chlorofilu
enzym kwas/ogrzewanie -Mg -fitol Feofityna Chlorofilid ogrzewanie kwas/ogrzewanie -Mg - CH3COO Feoforbid Pirofeofityna ogrzewanie -COOCH3 Pirofeoforbid

17 Rodoksantyna – pomarańczowo-żółta
Karotenoidy Rodoksantyna – pomarańczowo-żółta Likopen – czerwony pigment pomidorów

18 Karotenoidy PIGMENTY POLIENOWE

19 Żółta luteina – żółtko jaja kurzego
Karotenoidy Żółta luteina – żółtko jaja kurzego Kapsantyna Kapsorubina

20 Właściwości karotenoidów
Nierozpuszczalne w wodzie Rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych Izomeryzują w podwyższonej temperaturze, w kwaśnym środowisku, pod wpływem światła Autooksydacja prowadzi do utraty barwy Przy niskim ciśnieniu tlenu są antyutleniaczami, Przy wysokim ciśnieniu tlenu są prooksydantami Dość stabilne w typowych warunkach przechowywania warzyw i owoców

21 Szafran ze względu na smak i aromat stosowany jest raczej
PIGMENTY POLIENOWE Krocyna Krocetyna (szafran) Szafran ze względu na smak i aromat stosowany jest raczej jako przyprawa niż substancja barwiąca

22 FLAWONOIDY

23 FLAWONOIDY Flawan Flawon Antocyjanidyna Chalkon

24 ANTOCYJANY (GLIKOZYDY ANTOCYJANIDYN)
Antocyjanidyny Występują w formie glikozydów najczęściej w pozycji 3 lub 5, rzadko w pozycji 7, 3’, 4’ D-glukoza L-ramnoza D-arabinoza Rutynoza Soforoza

25 ANTOCYJANIDYNY Pelargonidyna Cyjanidyna Delfinidyna
Peonidyna Petunidyna Malwidyna

26 FLAWONOLE Kwercetyna Pomarańczowo-brązowy pigment
występujący w łusce cebuli, szyszkach chmielu, korze dębowej

27 ANTOCYJANIDYNY W ROZTWORZE
niebieska czerwona bezbarwna bezbarwna

28 Właściwości antocyjanów
Rozpuszczalne w wodzie Barwa zależy od pH Nietrwałe Najstabilniejsze w środowisku kwaśnym Nietrwałe w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu Degradacja pod wpływem światła i enzymów Kompleksy z metalami Kopigmentacja

29 BETALAINY

30 BETALAINY Betanidyna Izobetanidyna Wulgaksantyna

31 Zależność barwy betaniny od pH

32 WŁAŚCIWOŚCI BETALAIN Nietrwałe w alkalicznym pH
Nietrwałe w kwaśnym pH w podwyższonej temperaturze Trwałe przy niskiej aktywności wody (aw 0.12) Łatwo ulegają utlenianiu Światło przyspiesza oksydatywną degradację Kwas askorbinowy (witamina C) zapobiega ich utlenianiu