Pobierz prezentację
Pobieranie prezentacji. Proszę czekać
OpublikowałPatryk Lis Został zmieniony 8 lat temu
1
1 POLITECHNIKA ŁÓDZKA WYDZIAŁ BIOTECHNOLOGII I NAUK O ŻYWNOŚCI Prof. dr hab. inż. Jan Iciek Wymagane warunki uzyskania i kontroli czystości mikrobiologicznej produktów przemysłu cukrowniczego
2
2 Wymagania mikrobiologiczne cukru ustanowione przez: National Soft Drink Association, USA (Bottlers Standard)
3
3 Wymagania mikrobiologiczne cukru ustanowione przez: National Soft Drink Association, USA (Bottlers Standard)
4
4 Jednym z częściej stosowanych celów obróbki cieplnej żywności jest jej wyjaławianie. Proces termicznej sterylizacji jest procesem najbardziej skutecznym, stosowanym w celu uzyskania jałowości utrwalanego środowiska. (Abdul Ghani i wsp., 2002; Belliveau i wsp., 1992 i inni)
5
5
6
6
7
7 Przykładowe cele obróbki cieplnej środków spożywczych: poprawa smaku lub ułatwienie ich przyswajania przez ludzki organizm (gotowanie, smażenie, pieczenie, itp.) przedłużenie ich przydatności do spożycia (pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, zatężanie, chłodzenie, itp.) ułatwienie realizacji procesów technologicznych (denaturacja błon komórkowych, kleikowanie skrobi, itp.)
8
8 Grupy parametrów wpływające na właściwości i czystość mikrobiologiczną produktu Właściwości surowców oraz rodzaj i poziom ich mikrobiologicznego zanieczyszczenia Warunki obróbki surowców w ramach zastosowanej technologii Skuteczność eliminacji wtórnych zakażeń mikrobiologicznych produktu Właściwości i czystość mikrobiologiczna produktu
9
9 Kolejność procesów a jakość zagęszczonego mleka i koszty inwestycyjne oraz eksploatacyjne: ZagęszczaniePakowanieSterylizacja A. Zagęszczanie Sterylizacja Pakowanie B. SterylizacjaZagęszczaniePakowanie C.
10
10 Grupy parametrów wpływające na właściwości i czystość mikrobiologiczną produktu Właściwości surowców oraz rodzaj i poziom ich mikrobiologicznego zanieczyszczenia Warunki obróbki surowców w ramach zastosowanej technologii Skuteczność eliminacji wtórnych zakażeń mikrobiologicznych produktu Właściwości i czystość mikrobiologiczna produktu
11
11 Ogólna liczba drobnoustrojów zanieczyszczająca buraki cukrowe: 10 5 – 10 8 jtk/g dominują bakterie z rodzajów: Clostridium Bacillus Micrococcus Flavobacterium
12
12 Wśród mikroorganizmów obecnych w soku surowym dominują gatunki mezofilne i termofilne, których liczba zależy od zainfekowania krajanki, tj.: 1.W soku dyfuzyjnym, pochodzącym z buraków zdrowych, liczba drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową wynosi: termofile od 0,0005 do 0,09 mln/1 ml mezofile od 0,06 do 2,5 mln/1 ml 2.W soku dyfuzyjnym, pochodzącym z buraków gnijących i śluzowatych liczba drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową wynosi: termofile od 0,002 do 0,25 mln/1 ml mezofile od 10,0 do 150,0 mln/1 ml
13
13 Mikroflora soku surowego: 1.Bakterie Lactobacillus : Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. plantarum Leuconostoc: Ln. mesenteroides, Ln. mesenteroides subsp. dextranicum Bacillus: B. subtilis, B. coagulans Geobacillus: G. stearothermophilus Clostridium: C. paradoxum, C. thermoalcaliphilium Enterobacter: Enterobacter aerogenes Escherichia coli 2.Drożdże Saccharomyces: S. cerevisiae, S. fragilis Candida
14
14 Podział drobnoustrojów w zależności od wpływu temperatury na ich rozwój Drobnoustroje Temperatura rozwoju ( o C) minimalnaoptymalnamaksymalna psychrofile -23 ÷ 0ok. 15 20 mezofile 10 ÷ 2520 ÷ 4035 ÷ 50 termofile 25 ÷ 4545 ÷ 6560 ÷ 90
15
15 Podstawowe cele uwzględniane przy doborze warunków sterylizacji termicznej żywności: całkowita inaktywacja drobnoustrojów, minimalna degradacja labilnych składników, minimalizacja zużycia energii cieplnej i wody chłodzącej.
16
16 Stany fizjologiczne spor
17
17 Typy krzywych przeżycia spor podczas ich destrukcji termicznej w stałej temperaturze
18
18 wymagane warunki do inaktywacji termicznej drobnoustrojów dopuszczalne warunki obróbki termicznej medium Dobór optymalnych warunków sterylizacji temperatura czas
19
19 Ilustracja zjawiska „ogonowania” w procesie inaktywacji termicznej spor Geobacillus stearothermophilus w mleku Burton H.: Ultra-high-temperature processing of milk and milk products, Elsevier Appl. Sci. Publishers, London, New York, 1988
20
20 Przykłady stosowanych warunków termicznego wyjaławiania mediów PasteryzacjaSterylizacja 65°C75°C85°C121°C140°C 30 min1 min5 sek. 15 ÷ 30 min 10 ÷ 90 sek.
21
21 Schemat przeponowego (płytowego) wymiennika ciepła
22
22 Schemat blokowy instalacji ciągłej (w przepływie) pasteryzacji lub sterylizacji płynów z zastosowaniem przeponowych wymienników ciepła 123 PARA 4 MEDIUM NIEJAŁOWE WODA CHŁODZĄCA MEDIUM WYJAŁOWIONE RUROWA SEKCJA PRZEPŁYWOWA
23
23 Czas dziesięciokrotnej redukcji D definiowany jest jako czas redukcji populacji o 90% (zmiana w liczbie drobnoustrojów o rząd wielkości) w danej temperaturze Czas dziesięciokrotnej redukcji liczby drobnoustrojów
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28 Kolejność procesów a jakość zagęszczonego mleka i koszty inwestycyjne oraz eksploatacyjne: ZagęszczaniePakowanieSterylizacja A. Zagęszczanie Sterylizacja Pakowanie B. SterylizacjaZagęszczaniePakowanie C.
29
29
30
30
31
31 POLITECHNIKA ŁÓDZKA WYDZIAŁ BIOTECHNOLOGII I NAUK O ŻYWNOŚCI Zalecane etapy pracy instalacji i tanków
32
32 Etapy pracy instalacji: 1.napełnianie wodą, 2.wyjaławianie (pasteryzacja lub sterylizacja) instalacji krążącą w obiegu gorącą wodą, 3.regulacja parametrów pracy na wodzie (temp., ciśnienie, wydajność), 4.usuwanie wody z instalacji za pomocą soku (medium), 5.produkcja 6.usuwanie soku (medium) z instalacji wodą, 7.mycie instalacji, 8.usunięcie wody z instalacji.
33
33 Schemat instalacji ciągłej sterylizacji termicznej mediów
34
34 Przykład rozwiązania zapobiegającego wtórnemu zakażeniu produktu i znacznego stopnia odzysku ciepła w instalacji do sterylizacji mediów
35
35 1.wyjaławianie (pasteryzacja lub sterylizacja) parą wodną tanku wraz z zamontowanymi przy nim zaworami i filtrem mikrobiologicznym, 2.likwidacja próżni w tanku powietrzem wprowadzonym przez filtr mikrobiologiczny, 3.napełnianie tanku jałowym sokiem (medium), 4.opróżnianie jałowe tanku (jednocześnie wprowadzanie do niego jałowego powietrza), 5.mycie. Etapy pracy tanków:
36
36 POLITECHNIKA ŁÓDZKA WYDZIAŁ BIOTECHNOLOGII I NAUK O ŻYWNOŚCI Dziękuję bardzo za uwagę
37
37 Możliwości pasteryzacji termicznej mleka surowego wysokiej jakości 1. podgrzewanie w naczyniu z mieszaniem do temperatury 75 o C w czasie do 2 minut, 2. przetrzymanie w temperaturze 75 o C przez 20 sekund, 3. schładzanie do temperatury pokojowej w czasie poniżej 2 minut.
38
38 Zalecane warunki obróbki cieplnej i sterylizacji termicznej mleka surowego wysokiej jakości: ogrzewanie przeponowe do 80 o C, ok. 30 sek. ogrzewanie bezprzeponowe od 80 o C do 140 o C (w czasie 0,5 sek.), sterylizacja: temperatura 140 o C; czas 2 sek. bezprzeponowe schłodzenie: od 140 o C do 78 o C w czasie 0,5 sek. dochładzanie przeponowe, ok. 30 sek. Dopuszczalna obróbka cieplna mleka surowego: w zakresie 80 o C 140 o C 80 o C poniżej 4 sek.
39
39 Schemat instalacji do sterylizacji mleka surowego wysokiej jakości
40
40 Porównanie modeli matematycznych Sapru, Rodrigueza i Shulla z modelem konwencjonalnym
Podobne prezentacje
© 2024 SlidePlayer.pl Inc.
All rights reserved.