Kulinarne smaki Francji

Foire aux escargots Królestwo ślimaków

Ślimaki jadalne Oprócz ślimaków morskich, takich jak ślimak brzegowy (fr. bigorneau) czy rogaty ślimak falisty ( fr.bulot), jadane są także ślimaki lądowe w szczególności ślimak afrykański (Gros Gris) i ślimak winniczek

Skąd Francuzi biorą ślimaki? Ponieważ rodzima populacja ślimaka winniczka (u dołu) została znacznie przetrzebiona, Francuzi muszą eksportować ślimaki jadalne z innych krajów. Głównym eksporterem winniczka okazała się Polska. Niemniej jednak popyt na francuskim rynku okazał się tak wielki, że i w naszej ojczyźnie ilość tych sympatycznych mięczaków spadła na tyle, że konieczne okazały się ograniczenia odłowów. W Polsce można łapać ślimaki tylko w maju i muszą one mieć muszlę o conajmniej 3 cm. Średnicy. Ostatnio popularne okazały się hodowle ślimaków afrykańskich(u góry), smakują one jak winniczki(ich mięso jest tylko nieco ciemniejsze), ale szybciej się rozmnażają więc hodowanie ich jest tańsze

Sposób przyrządzania Sposób przyrządzania ślimaków, wbrew pozorom, nie jest taki łatwy. Otóż muszą one najpierw zostać poddane przynajmniej 10-dniowej głodówce, która wyłącznie w Midi – francuskim rejonie Morza Śródziemnego – jest złagodzona dietą tymiankową. Ślimaki głodzi się, aby ich organizm oczyścił się z pozostałości pokarmów; liści, które mogłyby okazać się trujące dla człowieka. Mięczaki poddaje się następnie potrójnemu płukaniu. Podczas pierwszego oczyszcza się zewnętrzną część ślimaka. W drugim, z dodatkiem octu i soli, oczyszcza się jego wnętrze. Trzecie płukanie to kąpiel w czystej wodzie. Po tych zabiegach ślimaki zostają obgotowane, schłodzone, wyjęte ze skorupek, a następnie gotuje się je w odpowiednio przyprawionym wywarze. Ostudzone wkłada się z powrotem do wysterylizowanych skorupek.

Sposób podawania Istnieją różne sposoby podawania ślimaków, w kuchni francuskiej najczęściej serwuje się je w muszli z dodatkiem masła(często czosnkowego) i pietruszki lub czosnku (tzw. ślimaki po burgundzku).We Francji te niewielkie mięczaki stały się tak popularne, że skonstruowano specjalne talerze z zagłębieniami na ślimaki oraz szczypce, w których trzyma się gorącą muszlę, dzięki czemu można nadziać ślimaka na dwuzębny widelec

Ślimaki po burgundzku escargots à la Bourguignonne składniki 60-80 potrójnie wypłukanych ślimaków po głodówce 2 szczypty soli Sos: 75 ml wody 750 ml białego wina burgundzkiego 1 niewielka cebulka 5 goździków pęczek ziół (po 3 gałązki koperku tymianku i natki) Wonne masło: 40 dag masła 4 dag posiekanych szalotek 3 posiekane ząbki czosnku 3 łyżki natki pietruszki Sól i pieprz sposób przygotowania: .Włóż ślimaki do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Osącz i wyjmij ślimaki z muszelek (muszelki zachowaj). Odkrój i wyrzuć czarne części ślimaków. Zrób sos: wymieszaj wodę z winem, przypraw solą i pieprzem, dorzuć cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół. Włóż ślimaki i gotuj kilka minut na małym ogniu. Odcedź (sos zachowaj). Stop masło, dodaj szalotki, czosnek i natkę. Duś przez chwilę, przypraw solą i pieprzem. Do każdej muszelki wlej łyżkę sosu z gotowania ślimaków. Wsuń ślimaka i zalej wonnym masłem. Podawaj na ciepło.

Bon appetit! Prezentację przygotował Szymon Dziubicki