Fermentacja i dojrzewanie c.d. Produkcja piwa Fermentacja i dojrzewanie c.d.

Hodowla czystych kultur Etapy Wyizolowanie odpowiednich komórek Rozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratorium Propagacja drożdży w browarze

Hodowla czystych kultur Wymagania Brzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l) Bogata w FAN Minimum 15mg/l Zn Brzeczka STERYLNA Żywotne drożdże Udział martwych kom. do 3%

Hodowla czystych kultur Metoda Hodowla z pojedynczej komórki Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczki Każde następne w 10x większej

Hodowla czystych kultur Najważniejsza zasada: STERYLNOŚĆ

Prowadzenie drożdży w lab. Od 10l kolba Carlsberga

Prowadzenie drożdży w browarze Półciągła (tank asymilator) Graniczny ekstr. 6-7% Przepompowanie 80-85% Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar) Duża żywotność Lepsza jakość piwa

Prowadzenie drożdży w browarze W jednym tanku Zawsze z czystej kultury Początkowo rzadko napowietrzane

Drożdże w małym browarze Propagacja w otwartych naczyniach Propagacja w bańkach na mleko Znacznie większe objętości

Klasyczna fermentacja i dojrzewanie Produkcja piwa Klasyczna fermentacja i dojrzewanie

Kadzie i urządzenia

Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej) Nastawienie fermentacji Podnoszenie drożdży Dawka drożdży: 20-30mln komórek/ml 0,6-1l gęstwy na hl Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)

Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej) Etapy fermentacji Zafermentowanie Młode (niskie) krążki Wysokie krążki Opadające krążki Żywiczna piana (deka)

Temperatura fermentacji dolnej Nastawienie 5-6°C Max. temp. fermentacji głównej Zimne prowadzenie max. 8-9°C Ciepłe prowadzenie: 10-15°C Schładzanie młodego piwa W tempie 1°C/dobę Do 4-5°C (temp. leżakowania)

Stopień odfermentowania Jest to miara zmiany zawartości ekstraktu Pomiar areometrem Odfermentowanie pozorne - mierzone Odfermentowanie rzeczywiste –korekta

Stopień odfermentowania Zwykle AR=0,81AP Dokładniejszy jest nomogram

Stopień odfermentowania Test końcowego stopnia odfermentowania

Spuszczanie piwa do leżakowni Piwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacji Określenie końca burzliwej: Ekstrakt pozorny Zachowanie piwa pod deką Zachowanie piwa w szklance

Zbiór drożdży Drożdże tworzą 3 warstwy Górna – drożdże najpóźniej osadzone i deka Środkowa – najbardziej żywotne drożdże Dolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia

Dojrzewanie piwa Nasycenie CO2 Klarowanie Naturalne – temp. –1°C Wspomagane – żelatyna, karuk

Urządzenia leżakowni klasycznej Kufy drewniane (XIX w.) Tanki metalowe Stalowe Kwasoodporne Aluminiowe

Prowadzenie klasycznego leżakowania Piwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie) Czas leżakowania Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktu Współcześnie: 2-3 tygodnie