Wytwarzanie brzeczki

Etapy Śrutowanie słodu (1,2) Zacieranie(3) Filtracja(4) WaRZenie(5) Odchmielenie (6) Chłodzenie (7)

Śrutowanie cel i zasady Dotarcie enzymów do bielma im drobniej tym lepiej Oddzielenie pozostałości zbyt drobno – problemy z filtracją Bielmo rozdrobnione a łuska jak najlepiej zachowana Wpływ stopnia rozluźnienia słodu

Śrutowanie Suche Mokre Młotkowe (mlewniki udarowe) Frakcje śruty: Mąka Drobny grysik Grysik Łuska

Śrutowanie Wstępna obróbka słodu Odkamienienie Usunięcie zanieczyszczeń żelaznych Odważenie

Śrutowanie suche Stosuje się układy Dwuwalcowe Czterowalcowe Pięciowalcowe Sześciowalcowe

Śrutowanie suche – 6 walców Pary walców Rozdrabianie wstępne (2) Walce do łuski (3) Walce do grysików (4) Łuska z przyczepionym grysikiem (7) Grysik (8) Mąka (9) Łuska (10)

Śrutowanie suche – 5 walców Pary walców Rozdrabianie wstępne (2-3) Walce do łuski (3-4) Walce do grysików (5)

Śrutowanie suche – 4 walce Pary walców Rozdrabianie wstępne (3) Walce do grysików (4)

Śrutowanie suche – 2 walce Jedna para walców Brak zróżnicowania przemiału

Walce Średnica – ok. 250mm Rowkowanie Różne prędkości obrotowe Odstęp 1,3-1,5mm wstępne 0,3-0,6mm do grysików

Śrutowanie suche – kondycjonowanie Nawilżona łuska Elastyczna Nie kruszy się przy mieleniu Metody: Krótkie moczenie w ciepłej wodzie (2-2,5%) Traktowanie nasycona para wodną (1,2-1,5%)

Śrutowanie mokre Mocno namoczony słód pozwala wycisnąć bielmo z łuski bez jej uszkodzenia Namoczenie 35-40%

Śrutowanie mokre Etapy Moczenie (30-50°C, 15-30’) Odpompowanie wody Mycie

Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie Czas 50-60s Temperatura wody 50-70°C Ilość – 60l wody /100kg (nadmiar 20-30l) Osiągnięta wilgotność 18-22%

Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie

Śrutowanie udarowe Tylko gdy stosuje się filtry zacierne Bardzo drobny przemiał Poprawia wydajność Pogarsza jakość (ekstrakcja garbników z łuski)

Ocena efektów śrutowania Tylko dla suchej śruty Ocenia się rozkład ziarnowy na 5 sitach

Śrutowanie - podsumowanie Jakość śruty wpływa na: Proces zacierania – czas Filtrację zacieru Wydajność warzelni Fermentację Filtracyjność piwa (b-glukany) Cechy organoleptyczne piwa: Barwę Smak Ogólny charakter

Zacieranie Cel Ekstrakt – definicja: Wszystkie substancje przechodzące ze śruty do roztworu.

Enzymy - właściwości Zależność aktywności od temp. Zależność aktywności od czasu Zależność aktywności od pH

Rozkład skrobi Etapy: kleikowanie upłynnianie scukrzanie

Produkty rozkładu skrobii Dekstryny Maltotrioza Maltoza Glukoza

Wpływ parametrów na scukrzanie Temperatura: 62°C – b-amylaza 72°C - a-amylaza Czas trwania Odczyn Optymalny pH=5,4-5,5 Stężenie zacieru Kontrola – próba jodowa

Rozkład b-glukanu Endo-b-glukanaza, optimum ok. 45°C

Rozkład substancji białkowych Egzoproteinazy – ok. 45°C Aminokwasy, niskocząsteczkowe peptydy + pożywka dla drożdży - słaba piana Endoproteinazy – 60-70°C Wyżej cząsteczkowe substancje Poprawa stabilności piany Pełnia smakowa piwa

Inne przemiany Substancji tłuszczowych Utlenianie kwasów nienasyconych – lipooksygenaza – starzenie piwa Rozpad organicznych fosforanów – fosfataza – korekta pH Niskie pH poprawia uwalnianie Zn Zakwaszanie Naturalne Sztuczne

Skład ekstraktu 75-80% zasypu Cukry fermentowalne – 61-65% Reszta: Dekstryny Substancje białkowe Substancje gumowate Substancje mineralne

Zalecenia i wnioski Kontrola temperatur Unikać tlenu Utrzymywać właściwe, niskie pH Unikać sił ścinających

Naczynia do zacierania Kadź zacierna Kadzio-kocioł zacierny Materiał konstrukcyjny

Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne

Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C 65-68°C styl brytyjski